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占飛:豬與中國飲食文化

2019-01-15

今年農曆一月將會迎來己亥豬年,可惜這個豬年似乎豬事不順,自去年起,內地豬場相繼爆發非洲豬瘟,大家十分關心過年有沒有豬肉吃。提到豬,牠在中國飲食文化中佔了重要位置,中國在新石器時代早期便已飼養豬。考古顯示,距今7000至8000年前的河北武安磁山及河南新鄭裴李崗這兩處遺址都有豬的遺骸,是中國北方已知的家畜遺址。

浙江餘姚河姆渡遺址出土的,不但有豬的骨骼,還有豬的陶製模型,這顯示早在7000多年前,中國江南已飼養豬隻了。幾千年裏,烹飪的最大變化莫過於陶器和酒的發明,再加上用鹽、蜂蜜、豬油等調味料的使用,以及利用石磨和杵臼對食物加工,讓中國的烹調技術開始和宗教哲學、文學藝術等結合,為飲食文化創造出驚人的成就。

豬的烹調技術,自然隨之而豐富起來,所以,整豬、豬頭、豬腦、豬舌,豬鼻、豬耳、豬管脡、豬硬顎、豬眼、豬皮、豬血、豬骨、豬脊髓、豬爪、豬心、豬肝、豬肺、豬肚、豬腰等,都各自發展出不同的烹調方法來食用。

Image description 中國民間發展出多少種烹調豬的食用方式?據童岳薦編著的《調鼎集》,共收集多達300款用豬烹調的菜餚。

以臟補臟養生法

根據先秦文獻,豬或乳豬已經成為祭祀的用品,一如現在香港常見的,舉凡拜祭祖先、新店開張或喜慶場合,都會用上燒整豬或燒乳豬。《禮記.內則》記載的「炮豕」,更被列為「八珍」之一。

不少人認為「炮豕」就是燒乳豬。不過,研究中國飲食文化的邱龐同先生卻在《飲食雜俎》中指出,「炮豕」的燒製,和燒整隻乳豬有點不同,「炮豕」是在豬體內先塞滿棗子,用水稻的莖葉製成的草帘包裹起來,在草帘上抹一層濕黏土,放到火裏燒烤到黏土乾了之後,離火把泥層去除,且除去草帘,用浸濕的手不停在豬身上擦,擦去表皮的一層薄膜之後,再把調成糊狀的稻米粉塗在豬身,然後放進油裏炸,油要淹沒整隻豬,才算大功告成。吃時還需切片,將之和香料放在小鼎內,小鼎則安放在大鑊裏,大鑊裏的水不能浸入小鼎,隔水燉上3天3夜,才可調醬食用。

由於程序繁複,這是專供官府食用的,民間食用整豬的,要嘛就是用水煮大塊的豬肉,要嘛就是用蒸的方式把小豬烹熟。豬的烹調技術不斷發展之後,到了漢代,有地方官員更規定每個家庭至少要飼養兩頭母豬,以作繁殖之用。在魏晉南北朝時代,流行的菜餚是「蒸豚」,在《晉書》裏 ,更記載有姓曾的家人甚至用母乳來蒸製。到了明代,著有《本草綱目》一書的李時珍,更發展出「以臟補臟」的養生學說。這就是香港很多長者小時候都曾吃過的「豬肝飯」、「豬腦湯」、「豬腰粥」,那時的長輩都認為吃了可以補肝補腦和補腰。

中國民間到底發展出多少種烹調豬的食用方式?清代中葉的鹽商童岳薦編著的《調鼎集》一書,就收集了用豬作材料烹飪的菜餚多達300款。其中的「燈燈肉」相當有趣,是將大塊的豬肉和調料放入鍋中,加水加蓋密封煮沸後,離火而改用油燈燒上一個晚上。現在要找油燈就難了。

清代詩人兼美食家袁枚,著有《隨園食單》,裏面有兩款豬肉的烹調方法也相當有趣,「八寶肉圓」是將肥瘦各半的豬肉剁成細末,加入剁碎的松子仁、香菇、筍尖和薑等,攪拌後加芡粉捏成團狀,置盤中加適量醬油,以甜酒來蒸熟。「空心肉圓」則是以凍豬油放進肉圓內,蒸熟後讓豬油流出,便是空心的肉圓了。豬油流出,那湯就是美味的湯汁了。

Image description 現今撰文:占飛人人都怕膽固醇,肥厚的東坡肉不是人人都有興趣品嘗。

蘇東坡煮東坡肉

廣東人以前流行吃豬的方式,是吃豬要吃肥的,像袁枚就深明此理,他的食單中的豬肉,一定是肥瘦各半的。如今人人都怕膽固醇,豬肉的美味就沒有前人吃得那麼津津有味了。

描述豬肉的美味,最短最精采的文章,莫如宋代蘇東坡寫的《豬肉頌》了:「淨洗鍋,少著水,柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美。黃州好豬肉,價賤如泥土。貴人不肯吃,貧人不解煮,早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。」這就是後世著名的「東坡肉」了,不過,不嗜肥肉的人就品嘗不到了。

撰文:占飛 

 

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