占飛：豬與中國飲食文化

2019-01-15

今年農曆一月將會迎來己亥豬年，可惜這個豬年似乎豬事不順，自去年起，內地豬場相繼爆發非洲豬瘟，大家十分關心過年有沒有豬肉吃。提到豬，牠在中國飲食文化中佔了重要位置，中國在新石器時代早期便已飼養豬。考古顯示，距今7000至8000年前的河北武安磁山及河南新鄭裴李崗這兩處遺址都有豬的遺骸，是中國北方已知的家畜遺址。

浙江餘姚河姆渡遺址出土的，不但有豬的骨骼，還有豬的陶製模型，這顯示早在7000多年前，中國江南已飼養豬隻了。幾千年裏，烹飪的最大變化莫過於陶器和酒的發明，再加上用鹽、蜂蜜、豬油等調味料的使用，以及利用石磨和杵臼對食物加工，讓中國的烹調技術開始和宗教哲學、文學藝術等結合，為飲食文化創造出驚人的成就。

豬的烹調技術，自然隨之而豐富起來，所以，整豬、豬頭、豬腦、豬舌，豬鼻、豬耳、豬管脡、豬硬顎、豬眼、豬皮、豬血、豬骨、豬脊髓、豬爪、豬心、豬肝、豬肺、豬肚、豬腰等，都各自發展出不同的烹調方法來食用。

Image description 中國民間發展出多少種烹調豬的食用方式？據童岳薦編著的《調鼎集》，共收集多達300款用豬烹調的菜餚。

以臟補臟養生法

根據先秦文獻，豬或乳豬已經成為祭祀的用品，一如現在香港常見的，舉凡拜祭祖先、新店開張或喜慶場合，都會用上燒整豬或燒乳豬。《禮記．內則》記載的「炮豕」，更被列為「八珍」之一。

不少人認為「炮豕」就是燒乳豬。不過，研究中國飲食文化的邱龐同先生卻在《飲食雜俎》中指出，「炮豕」的燒製，和燒整隻乳豬有點不同，「炮豕」是在豬體內先塞滿棗子，用水稻的莖葉製成的草帘包裹起來，在草帘上抹一層濕黏土，放到火裏燒烤到黏土乾了之後，離火把泥層去除，且除去草帘，用浸濕的手不停在豬身上擦，擦去表皮的一層薄膜之後，再把調成糊狀的稻米粉塗在豬身，然後放進油裏炸，油要淹沒整隻豬，才算大功告成。吃時還需切片，將之和香料放在小鼎內，小鼎則安放在大鑊裏，大鑊裏的水不能浸入小鼎，隔水燉上3天3夜，才可調醬食用。

由於程序繁複，這是專供官府食用的，民間食用整豬的，要嘛就是用水煮大塊的豬肉，要嘛就是用蒸的方式把小豬烹熟。豬的烹調技術不斷發展之後，到了漢代，有地方官員更規定每個家庭至少要飼養兩頭母豬，以作繁殖之用。在魏晉南北朝時代，流行的菜餚是「蒸豚」，在《晉書》裏，更記載有姓曾的家人甚至用母乳來蒸製。到了明代，著有《本草綱目》一書的李時珍，更發展出「以臟補臟」的養生學說。這就是香港很多長者小時候都曾吃過的「豬肝飯」、「豬腦湯」、「豬腰粥」，那時的長輩都認為吃了可以補肝補腦和補腰。

中國民間到底發展出多少種烹調豬的食用方式？清代中葉的鹽商童岳薦編著的《調鼎集》一書，就收集了用豬作材料烹飪的菜餚多達300款。其中的「燈燈肉」相當有趣，是將大塊的豬肉和調料放入鍋中，加水加蓋密封煮沸後，離火而改用油燈燒上一個晚上。現在要找油燈就難了。

清代詩人兼美食家袁枚，著有《隨園食單》，裏面有兩款豬肉的烹調方法也相當有趣，「八寶肉圓」是將肥瘦各半的豬肉剁成細末，加入剁碎的松子仁、香菇、筍尖和薑等，攪拌後加芡粉捏成團狀，置盤中加適量醬油，以甜酒來蒸熟。「空心肉圓」則是以凍豬油放進肉圓內，蒸熟後讓豬油流出，便是空心的肉圓了。豬油流出，那湯就是美味的湯汁了。

Image description 現今撰文：占飛人人都怕膽固醇，肥厚的東坡肉不是人人都有興趣品嘗。