劉晉：薯蓉的科學

對西方人來說薯蓉是comfort food，配火雞、牛扒，烤牛肉或肉醬。世上最多人談論的薯蓉一定是法國菜殿堂級人馬Joël Robuchon的出品，質感綿密而充滿牛油和奶香味。據說他們製作薯蓉時，每一磅薯仔用上半磅上等牛油。

製作薯蓉看似並不困難，把薯仔烚熟或蒸熟，擠壓成蓉，加入牛油和忌廉就成，但是要做可口美味的薯蓉卻大有學問。首先薯仔品種決定薯蓉的品質，薯仔可分為蠟質和粉質兩種。

蠟質薯仔澱粉含量較低，水份較多，切開後中間會有一圈一圈的紋路，質感比較扎實，而且經過長時間烹煮也不容易散開。

粉質薯仔澱粉含量較高而且質地鬆軟，切開後大多為放射性紋路，長時間烹煮會溶化，用來煲湯能夠增加湯的濃稠度。粉質薯仔適合用來製作薯蓉，不必加入大量牛油和奶油也能製作出鬆化而輕盈的薯蓉，市面上常見的Russet就屬於粉質薯仔。

兩段烹調法

若你不知道所購買的薯仔是蠟質還是粉質，有一個簡單的方法可以分辨。把一杯鹽加進九杯半清水中，把薯仔放入鹽水中，若薯仔沉進水中即是粉質，薯仔浮起，就屬於蠟質。

有人認為薯仔皮營養豐富，應該連皮吃，不過薯仔主要營養成分還是藏在薯肉內。雖然切開薯仔會令味道和營養流失，但切成小塊能讓薯仔均勻加熱。薯仔加熱到60度時，細胞內的澱粉開始吸收水份，到72度時細胞吸收的水份令細胞膨脹至原本的幾倍，不過細胞仍然緊密的聯結在一起。到82度細胞開始破裂，開始釋出黏稠的果膠，這個狀態最適合把薯肉壓成薯蓉。

雖然直接把薯仔放進沸水中烹煮可以達至這個效果，不過若一時失手把薯仔煮得過久，細胞破掉就會令澱粉跑出來，變成黏糊狀。為免出現這個情況，飲食業界研發了一套方法烹製薯仔，確保每次都能製作出口感綿密的薯蓉。

製作薯蓉時先把薯仔去皮，切成大約4厘米塊狀，放在75度水中煮20分鐘（蠟質薯仔需要更長的烹煮時間）。撈起薯仔放在碗中，開水喉以涼水冷卻後，擱起半小時。第二次烹煮時直接把薯仔蒸或烚熟（沸水落薯仔，約3分鐘）就可以準備擠壓成蓉。

製作薯蓉最好用搗泥器，當薯仔還是燙熱的時候搗碎。把搗泥器以上移下的方式擠壓薯仔，這樣薯仔的細胞會被分開，卻不會在過程中破損，製成綿滑的薯蓉。

搗碎薯蓉後可以下鹽和黑椒調味，先下牛油拌勻，再下溫熱的忌廉拌勻即成。