慢煮的藝術 Sous-vide Cooking in Style

慢煮藝術(Sous-vide Cooking)近年愈來愈流行，不少高級餐廳及酒店都推出相關菜式，蓋因食材的煮熟程度更加均勻，質感和香味更佳，而且食材營養流失較少。而筆者初接觸慢煮時， 以為只是將食材放進真空袋，然後在較平時溫度低的環境烹調便成，但上月適逢德國頂級廚房家電品牌Gaggenau慶祝創立333周年，邀請到新加坡首屆米芝蓮頒獎禮獲頒一星名銜的主廚Ivan Brehm特別為午宴設計慢煮菜單，他表示慢煮藝術需要對食物科學有一定研究，還需要精密計算才達致完美的滋味與效果，可見慢煮確是一門考驗廚師技巧的藝術。

來自巴西的Ivan Brehm曾於巴西著名廚學府Senac及美國廚藝學院鑽研廚藝，繼而開始他環遊全球的美食探索之旅，曾效力米芝蓮星級名廚David Shea主理的Applewood，其後遠赴西班牙跟Andoni Luis學藝，及後移居到倫敦跟The Fat Duck的Heston Blumenthal學藝，那裏的美食概念以精準科學為提升食物味道和濃度的重要性，他甚至與多位設計師、飲食歷史學家、科學家合作，從中領悟到食物不只是單獨的味覺享受，而是一個全方位體驗。

因此，當他於新加坡開設自己第一間餐廳Bacchanalia時，希望尋找不同地方飲食文化的共通點，譬如在午宴中的一道黑胡椒牛肉，有客人表示味道帶點新加坡地道美食色彩，Ivan表示世上不同地方的美食都有共通之處，如何將它們融合起來並創造出新的菜式，是他一直想做到的。

提到這次午宴的慢煮藝術主題，事實上，慢煮是一種需要嚴格控制的煮食方法，Ivan表示這門烹調藝術需要極高的精準度， 首先你要充分認識食材的特性，烹調溫度的準確性，事前必須做足研究和準確計算。這種說法看似很科學化，但他提到即使是煎蛋或煎牛扒，其實都是一件很科學化的事情，但大家久而久之都以感覺行事，所以出錯的機會較多，而為了慢煮藝術達到極致，他跟下屬會經常研究食物科學書籍，跟飲食界業內人事交流，為煮出更好的佳餚而不斷努力。

午宴上最令人感到驚喜的是一道朱古力香草意粉，初嘗這道慢煮菜式，實在有點像在吃分子料理，Ivan解釋朱古力的分子和海鮮很相似，而朱古力的味道跟香草亦很匹配，所以將兩者拼湊在一起是很自然的，不過，他極反對別人說他是分子料理信徒，他只想用高超的技術和科學的幫助去烹調出現代美食，分子料理於他而言只不過是宣傳手法而已。

慢煮必備的專業蒸焗爐
正所謂工欲善其事，Ivan表示若沒有Gaggenau專業級400系列蒸焗爐及最新推出的真空抽屜，他只靠煤氣爐和傳統焗爐，慢煮將會花掉很多時間和準備功夫。
Gaggenau 400系列蒸焗爐提供用電子方法控制30OC到230OC 熱風，並可結合0%、30%、60%、80%或100%顯度的蒸汽， 以及無壓力蒸煮。持續在50至85OC低溫煮食時，蒸焗爐的獨特功能可以精準地調節溫度，哪怕只是調節一度亦可，以確保烹製過程能精益求精。這款媲美專業廚房的蒸焗爐，其精準度正是Ivan所需要的，加上時尚的設計，蒸焗爐正門只突出47mm及無手把、TFT輕觸式顯示屏，以及全自動清潔系統， 只需要清潔濾筒和水就足以令焗爐的厚實油污清除，還有固定入水和出水管道，免卻傳統蒸焗爐自行入水的麻煩，實在是慢煮必備的好助手。

此外，特別為400系列焗爐而設計的真空抽屜，提供三個真空和熱封水平，以及決定抽氧的百份比，不單止令低溫烹調更容易，抽走氧氣也讓食物可延長貯存時間，新鮮準備的醬料、調味料、果醬或其他存於於已開封玻璃樽內的食物皆可使用真空重新密封，節省貯存時間外，縮短醃製時間也是真空處理的額外優點。

Interview with Ivan Brehm, Head Chef of Bacchanalia

LJ：《優雅生活》 IB：Ivan Brehm

LJ：你曾經跟多位星級廚師學藝，從中學會了什麼？
IB：Andoni Luis和Heston Blumenthal都是很謙虛的好人，後者更是和藹可親，他教會了我何時去問適當的問題，不斷去尋找最佳的烹調方法，而且廚房內的同事都很有禮貌，要知道一般廚房的氣氛都很緊張，這方面我希望Bacchanalia可以改變這種文化。我在The Fat Duck學會了很多廚藝上的知識，希望在不同地區佳餚中尋找共通之處，然後將它們融合在一起。

LJ：Gaggenau專業級蒸焗爐如何協助你烹調更好的佳餚？
IB：其實像Gaggenau這類頂級蒸焗爐，內部的科技已經非常精密，讓我以很精準的溫度去烹調食物，但同時也不要忽略它的外觀設計，好像真空抽屜的位置與焗爐那麼接近，讓烹調過程更方便，溫度按鈕容易調校，顯示屏清楚顯示溫度，這都是經過細緻的觀察和研究，設計出來的焗爐讓我的工作更輕鬆。

文：Bill Kwok　    圖：Gaggenau