「消失中的味道」系列：仙鶴神針（下）

大師姐於二十多年前在因緣際會下，跟一位凌師傅習得老派名菜「仙鶴神針」的做法。師傅所教授的是簡易版，大師姐掌握了此菜式的概念後，遂動手改良。

文：謝嫣薇

製作繁複

大師姐說，現在愈來愈難買頂鴿，又無法用雞去取代，所以做法一定要隨着時代有所變通。首先就是對於採用的魚翅更為講究，從海味舖買回乾翅自己浸發，去掉翅頭（可留下煲湯用），只用粗壯如芽菜的翅針。這時候切冬菇，要先片薄，通常是片三次之後，再切成跟翅針般大小，她說：「冬菇的角色是要隱藏於翅針中不被發現」。大師姐也棄用金華火腿，改用更優質、香氣更突出的雲腿。雲腿切片，讓煨煮的時候味道可以全然散發，但是煨煮完畢的雲腿口感粗糙，就要拿走不用，因為跟滑身的翅針和冬菇絲吃起來有違和感。

上湯當然也是至為關鍵，用三斤以上的大雞、帶骨筒和雲腿、瘦肉一起熬9個鐘頭之後撇油，跟冬菇絲、火腿片和魚翅一起慢火煮。這個步驟需時兩個半鐘，通常在前一天做好，以便放涼後可以放進雪櫃。

第二天正式做菜，乳鴿要洗淨後抹鹽，用老抽於表皮上色，大師姐說：「老抽又不能用得太多，以免在蒸煮過程會發酸」。將魚翅釀入鴿胸，塞滿為止，有多的魚翅可以放在鴿子的四周，用中大火蒸兩個鐘，中間還要每隔30分鐘加水，以防乾水！蒸好後炮製芡汁的方法在上期講過，不贅。總之，在經過一番人仰馬翻的工序之後，終於可以上桌了！在客人面前以刀叉切開乳鴿，拿走胸肉和胸骨，芡汁淋在翅上，趁熱吃，那美味，無以尚之，一輩子都記得！

席間談及此菜可以用仿翅來做，但就不是那回事了，畢竟魚翅滲出的膠質亦是成菜口感與食味的一部分。

其實魚翅菜式頗能體現粵菜烹調技術博大精深之美，只可惜被牛嚼牡丹的暴發戶吃得牽動濫殺濫捕等問題，惡化成環境保育與飲食文化保育不可共存的局面，哀哉！前輩七哥亦講過，吃魚翅，並非「係又食，唔係又食」的菜式，而是精細的享受，為了顯貴在大排宴席時吃的，根本吃不到魚翅的好，不如不吃。是不是從未想過呢？有些老好菜式，是在暴殄天物的人手上摧毀的。所以，真正懂得吃、有品味地吃，與大自然息息相關，實在太重要了。

（「消失中的味道」系列文章）