【人物】築地龍頭18代傳人 一道一藝 一生懸命

日本傳統中，為皇室貴族製作日常生活用品、技藝精湛的工匠被稱為職人。日本人常以「一生懸命」和「一筋」這兩個詞語去形容這班一生只貢獻一個職業的手工藝人。一生懸命原指從前武士以生命去守護領主、領土。至於一筋則有專注於一道一藝、從一而終的意思。

時代變遷，滄海桑田，在當今日本依然有一群職人堅守自己的領域。從事漁業350年的山崎家族於60年前創立山治株式會社，由築地一間賣蜆的小舖成為現在最大的漁商之一，家族與築地的高低起跌就由第18代傳人山崎康弘娓娓道來……

撰文：陳春燕

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十七世紀初，德川家康以江戶城為據點開設江戶幕府，除了大興土木建立城市設施外，又讓漁夫在江戶灣（東京灣舊稱）捕魚，日本橋和江戶橋之間的河岸因而發展成魚類批發市場的集中地。山崎家族正是從江戶時代起成為網元（即船主、漁霸），以捕魚、賣魚為生。

1923年關東大地震，日本橋漁市場損毀嚴重，東京市政府藉着首都重建計劃，將市場移師至昔日的海軍用地──築地，發展成現今日本以至世界最大的魚類批發市場之一。

「60年前，我的爸爸決定『上岸』，不再親自捕魚，轉為在築地做批發中介。漁民在江戶灣可以捕獲的海產種類其實不多，築地反而聚集了來自日本各地的漁獲，魚鮮買賣選擇更多。」山崎康弘說。可是因為築地規定每一間店舖只有一種海產牌照，所以當年山崎爸爸就由專門售賣蜆仔做起。

長子之責

大學時期主修經濟與政治，又是國家水球隊隊員的山崎康弘，曾經夢想成為老師，畢業後卻當上白領上班族。當初沒有接手家族生意，原來竟因不想穿水靴。「同學們都在銀行或大企業上班，個個西裝革履。如果我在築地工作，就要穿上既不時尚又不好看的水靴。」今天的他回想時亦不禁笑了起來。

然而在那兩年間，山崎康弘腦中總是浮現要回到築地市場的想法。那是一種身為長兄的承擔，也是作為第18代傳人的自覺。「這不是一份『筍工』，但我有一個為此而生的感覺，我覺得這是應該去做的事情。由小到大，身邊每個人都對我反覆不斷說：『你是第18代傳人。』所以即使爸爸從不投訴我畢業後沒有馬上回家幫忙，或者告訴我一定要繼承家業，而我的心裏亦一直有不能讓會社在自己這代結束的想法。」山崎康弘堅定地說。

令這份責任感根深柢固的還有一場火災。大概30年前，築地曾經發生過一場大火，當時山崎家族的店舖於火中全毀，他們一家三日三夜沒有休息過，在沒有任何電力的狀態下，仍然回到築地繼續營業，嘗試從頭開始。山崎康弘接着說：「由那時起，我真正感受到這盤生意需要一家人如團隊般齊心合力去維持。這個回憶也自此成為我工作背後的動力。」

職人精神

24歲辭職回到築地市場，朋友對山崎康弘的決定感到驚訝，但是對他而言，卻是一種解脫，「在築地開始工作的一刻起，長久以來縈繞內心的煩惱亦隨之消失，做着自己應該做，而且享受的工作，感覺非常好。」從前3、4歲在店舖把海鮮當作玩具的小男孩，轉眼間已成為魚鮮職人，與父母、弟弟把家庭式經營的小公司擴展至坐擁幾十間店舖、手執多款海產牌照的大型漁商，這位龍頭大哥守護的不單是祖業、家人、手足，還有築地職人的精神。

要掌握分辨魚類新鮮、美味、當造與否等知識需時甚長，訓練一個魚鮮職人分分鐘要長達10年，與壽司師傅相差無幾。

人人安穩熟睡時，凌晨一點的築地才開始人來人往。四方八面而來的貨車剛卸下魚鮮，山崎康弘便要向賣家了解當天海產的供貨和質素。隨後3、4點進入最忙碌的海產拍賣區，在賣家的高聲叫喊與買手的暗號手勢中投標完成，在天色漸亮時批發中介就要馬上將魚鮮包裝好運送到客人手上。日夜顛倒、節奏急促的工作令不少人卻步，而新加入的人要融入和明白築地文化其實也不容易。

山崎康弘直言：「築地的營商模式非常獨特。漁商有其堅持，人人都覺得自己是職人，所以他們永遠都認為自己是對的。做生意通常是客人至上，築地職人因為對自己的知識非常驕傲，有時會給人自視甚高的感覺。傳統有傳統的好，這一部分我不想改變。但有些東西不變，築地就不會向前走。所以我希望保留職人精神值得保存的部分──他們挑選海鮮的眼光、對海產的認識。但同一時間亦能帶來新意，例如向客人建議菜單、與外國餐廳合作。」

直送鮮味

除了供應幾間日本米芝蓮餐廳，山治的海產亦會直送香港的千両。其Osusume（おすすめ，推薦之意）菜式就由山崎康弘搜購時令漁產，奉上即日新鮮真味。

現在就有島根縣岩牡蠣、長崎縣池魚、青森縣目張等夏季魚鮮。多為野生的岩牡蠣肉質扎實，海水與蠔味充盈濃厚。與肉質緊實而爽口、略帶油香的池魚，同樣最為適合做刺身及燒物。至於鮮美的目張就以刺身呈現鮮味。