劉晉：英國飲食作家Fuchsia Dunlop訪談錄

英國飲食作家扶霞（Fuchsia Dunlop）可說是飲食界的中國通，對中菜的認識比很多中國人都多。她剛完成6星期的中國旅程，在香港逗留兩天，約她聚一聚。

20年前扶霞還是個初出茅廬的英國女孩，隻身從英國飛到四川，本來就是當個背包客，看一看世界就回老家英國發展，沒想到最後留下來在四川花了兩年時間學烹飪。她的第一本著作《魚翅與花椒》記錄了她的中菜歷險：中國人對美食的執着、在市場跟攤販打交道、品嘗各種珍禽異獸……

文：劉晉

20年過去，西方對中國烹飪文化的認識比昔日增進了不少。她憶述20年前英國的飲食界行家連四川花椒都未試過，大家對中國菜的印象都是廉價的油膩小炒。今天大家對中國感到好奇，英國也多了中國不同菜系的餐館，亦有華人移民的第二代開設新派中菜食肆。

扶霞是西方的中菜權威，寫了有關川、湘、江浙菜的食譜，每本著作都花上大量時間做資料搜查，詳細闡述每個菜系的烹飪技巧和文化背景資料，她的書成了很多西方讀者對中菜的啟蒙「聖經」。

近年多了西方廚師用亞洲食材弄一些模仿中菜的菜式，我問她擔心中國菜被弄得面目全非嗎？她表示所有菜系都是活着的文化，人們作出各種嘗試和實驗很正常，即使川菜常用的辣椒也是幾百年前從美洲傳入。演進的過程人們自然會把好的東西保留。倒是時下流行的餐廳評選風氣令扶霞憤憤不平，她說現時的餐飲評級往往以西方口味為主，以西方角度評選東方料理，有文化偏見之嫌。

扶霞認為飲食是每個文化獨有的語言，最近中國之行，雖然很多地方的市集都因為地產發展而拆掉，但到四川樂山，當地的街頭小吃令她着迷。「中國菜本來就擅長改變食物的質感，黃豆製成的豆腐花不正是現代分子料理的烹飪手法嗎？」她說。

英文飲食雜誌Lucky Peach最近因搞手意見不合而停刊，有給他們供稿的扶霞覺得很可惜。「他們讓我做各種瘋狂的事！」她繼續說：「我為他們寫了《一雞九吃》的文章，過程當中更親手屠宰了一頭雞，真的很震撼的經歷。」「他們刊登了我一篇探討烹煮陽具的文章，那篇名叫《烹鞭》的文章更得了James Beard Awards！」（註：James Beard Award 堪稱飲食界的普立茲獎）

最後我問她接下來可有什麼計劃？「正在構思下一本書，或許總結一下過去20年穿梭於中西飲食世界的經歷吧！但現在不能透露太多，若最後沒寫成就樣衰了！」扶霞俏皮的說。