半世紀前開始接觸食譜。1970年跟隨我的烹飪啟蒙老師鄧楊燕初女士學做餸差不多兩年,每次上課時,鄧老師便派發當日會教的菜式食譜,裏面列出需要的食材、份量及做菜的步驟。當老師示範菜式時,我便忙着在食譜旁寫筆記,因食譜有時寫得較簡單。還好,當時寫的筆記頗為詳盡,事隔幾十年,連食譜張紙也開始破爛,但還可以根據食譜加自己的筆記,可以將當時學的菜式做出來。
文:大師姐
七十年代,斷斷續續在煤氣及香港電燈公司轄下的烹飪學校學做不同菜式,雖然食譜已寫得較為詳盡,但還需要再加一些筆記。其後有一段時間曾跟隨一位英國太太Mrs Smith做法國菜,她曾在巴黎藍帶廚藝學校學煮法國菜,亦因此食譜寫得清楚詳盡,到今日再翻看她的食譜,雖然沒有筆記,但仍然能跟着食譜做出多款菜式。
1979年,跟隨江獻珠老師學做傳統粵菜。江老師食譜非常詳盡,跟着做便可,可惜當時還未開竅,只覺得她教的菜式很複雜,不容易學。老師的英文食譜書於1983年面世,每個食譜的步驟非常清晰,唯一可惜是煮餸時的步驟欠圖片。
粵菜巨著魅力
自1981年,有20年因事務繁忙,少機會上烹飪課,也沒有買烹飪書來看,直至2001年做了人生一個大決定。有20多年因太投入工作而喪失很多與家人一起相聚的機會,許多想做的事情亦沒有做,於是離開了工作20年的公司,休息了一年,重新編排每日時間的分配。當時有一個心願,就是把多年學到的烹飪知識詳盡地寫出來與人分享,於是將寫電腦程序和管理的技巧方式來寫食譜,務求能依照我的食譜時做到餸菜。2001年有一日到銅鑼灣三聯書局看烹飪書籍,一口氣買了20多本食譜,當中包括江老師的兩本粵菜巨著:《傳統粵菜精華錄》及《古法粵菜新譜》。
打開江老師兩本食譜書時,身體如有觸電的感覺,非常感動,原來老師寫的食譜極為仔細,絕大部分人如依足她的食譜,多數會成功地煮到。我寫食譜的風格跟老師很相似,是要仔細地寫做菜的步驟。閱讀過其他烹飪書籍,可惜絕大部分的作者是沒有用心來寫,沒有考慮到讀者們能否依照他們的食譜成功地煮到,除非是絕頂聰明又或是個烹飪高手,否則怎可能在簡單步驟中拿捏到作者的心意。
過去十多年,每日最放鬆的時間便是寫食譜,但又頗為孤單。有時在YouTube看自己的菜式示範,見到有些讀者的留言,是非常不客氣,批評步驟非常多,上餐館好過。看見這些讀者的反應,心裏有時感到忐忑,問自己真的需要這麼詳盡嗎?可否學人家兩三行便寫一個餸?有時候碰到一些有心學煮餸的讀者感謝我,聽到這些話時,心中又感到安慰。
上星期有朋友送來一套英文飲食書籍,是Modernist Cuisine的延續,書的名稱叫Modernist Bread,是教做麵包。Modernist Cuisine於2011年出版,當年非常轟動,是一書六冊,超過2400頁,重差不多22公斤,印刷精美,內容極為詳盡,是西式烹飪的百科全書。Modernist Cuisine在2012年拿了烹飪書籍的最高榮譽,被James Beard Foundation推舉為2012年最有價值的烹飪書籍之一。Modernist Bread一樣是一書六冊,超過2600頁,1500個食譜,有5000多張相片,編輯部多達22人。星期日下午看第一冊的頭22頁,已被它深深吸引住,真是愛不釋手,是尋根究抵地將麵包的來源、發展、每種食材的作用等深入研究,是一本非常珍貴的烹飪書籍。食譜詳盡列明每個食材的份量,做每款麵包需要的材料、做法,其他方法也一一列出,是一群有心、有力、有智慧的人共同努力才能造就到這本巨著面世。
這兩套書告訴我寫食譜是需要用心來寫,不能夠馬虎,要有熱誠。望着Modernist Bread,心境平靜,知道以後會繼續用心來研發,要做到最好。從此這條路再不孤單,還有很多有心人跟我一樣,用心寫作,與人分享是件好事!