劉晉：調味的科學

烹調食物其中一個不可缺少的步驟就是調味，這個過程對於肉類或海鮮類食材特別重要，調味的目的就是以不同的調味料改變食材的味道或質感。

最常見的調味料就是鹽，鹽的化學成分是氯化鈉，它不但能夠提升食材的鮮味，更可以影響肉品的液體含量。我們的祖先一早已經利用鹽來保存食物，把肉類浸漬或醃製，延長食物的保存期，並且增添風味。

文：劉晉

鹽份作用

當鹽接觸肉類，鹽粒融化，鹽裏的氯離子滲透到肌肉纖維內，這些離子令纖維膨脹，並增加肌肉纖維之間的空隙，如果醃料中有水份，水份就能夠滲進肌肉內，增加肉品的含水量，而且鹽份能夠改變蛋白質的特性。所以經過輕量鹽漬的肉類吃起來更多汁，質感更彈牙。若肉品暴露於鹽份過於肉品重量的6%的環境中，肌肉內的蛋白質會因為高濃度的鹽份而變化，肉質變得堅實，纖維之間的蛋白質亦會受到破壞，肉品大量流失水份。

明白鹽的特性就能夠加以利用，利用加了香料的鹽水浸漬肉品，香料的味道可藉着鹽份導入到肌肉纖維中，或是利用大量鹽把魚肉醃上半天，令其肉質更加堅實。

除了鹽之外，日常使用的調味品可按酸鹼度、酵素、酒精等分類。

眾多調味品中，酸性醃料最為常見：醋、檸檬汁或乳酪，酸性能夠與蛋白質發揮作用，能夠軟化肌肉組織和膠原蛋白。高酸度能夠改變蛋白質，例如南美的醃魚菜式Ceviche以青檸汁醃漬魚肉，魚肉因為高酸度而變成不透明白色，肉質更柔軟。

鹼性之效

有一些食譜要求利用梳打粉醃製肉類，梳打粉屬鹼性，鹼性調味對肉類的影響和酸性調味料近似，但鹼性能夠加速「梅納反應」，令肉類煎出來更有焦香。

今天我們講求健康，烹調時避免使用化學劑，有些食譜教大家用水果作調味，也即是利用水果中的酵素來改變肉品的味道和質感。很多水果存有能夠軟化肉類纖維的酵素，例如薑含有能夠分解蛋白的酵素，菠蘿和木瓜都含有蛋白酶，能有效軟化肉類，可是不能醃得太久，否則肉品會有苦澀味或者稀爛的質感。

不論中西方食譜都有大量菜式用上酒精飲品，酒精本身對食材沒有什麼影響，但酒類多屬酸性，能軟化肉類或海鮮。酒精能揮發香味，故此加了酒類的菜式味道特別芬芳。

要煮出好吃的菜餚必須預留足夠時間調味，尤其是大塊的肉類會需要更長時間，因為調味時間增長是食材厚度的次方：肉品厚一倍，醃味的時間增加四倍。