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謝嫣薇:「蒸」宗江南百花雞

2018-05-08

我在馬來西亞長大,對「江南百花雞」這道菜並不感到陌生,因小時候隨父母去飲宴,常有這道菜式的身影。不同的是,當時我們吃的都是油炸脆皮版本(想來更貼近馬來西亞人的口味),來到香港以後,才有機會吃到原版「蒸」宗的做法。

風靡廣州食壇

已故粵菜名家江獻珠老師說,這道菜「有雞之名,無雞之實」,說得太貼切,也能瞥見上一代廚師把創意和技術結合起來的典範──找不到這道菜的來龍去脈,只知道是出自昔日廣州四大酒家之一的文園,乃是其代表作,上世紀紅極一時,「風靡整個廣州食壇」江老師這麼形容。也許,不過是某一天,廚師心血來潮,想要做出一道「見雞不是雞」的菜式,以求入口的剎那間取得驚艷連連、拍案驚奇的效果,而開始鑽研,逐步把想像透過做菜的技法呈現出來。

做江南百花雞,首先要將整隻雞起皮而不撕爛,以保留原狀才能做菜,這點難度甚高,不過現在大可請雞販代勞,省卻時間和工夫──年輕大廚想學這道菜,建議還是從起雞皮做起吧,基礎才扎實。接着就是把準備好的蝦膠釀好在鋪平的雞皮內,接着把其反轉,置於碟上,就可以拿去蒸熟了。蒸好以後得要斬件再拼回一個雞的原形(所以頭尾在一開始都要保留並一起拿去蒸),打個玻璃芡淋上去即可上菜。乍看就真的如一道雞餚,當年這廚師的創意堪稱前衞,而且心思細膩──蒸好再斬件的「雞」難免有點兒放涼了,而且蝦膠釀雞皮,口感和味道也未免單調,所以最後打個芡,就能一石二鳥地解決問題了:藉此給回菜餚一個溫度之餘,「雞件」入口滑溜口感佳、食味層次又能提升。這就是廚師的智慧。

至於為何蝦膠喚作「百花」呢?原來,這個芡是白菊花上湯芡,以求賣相清雅,但中國人忌諱「白花」,就取其諧音,叫「百花」。據悉,後來進化的版本,是夏末秋初用夜香花,秋末冬初用白菊花,時令分明。及後,各種百花菜式開始流行起來,都拜百花雞所賜!

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變奏版本出色

在香港吃過江南百花雞的次數不多,在灣仔留家廚房吃過兩三次的是最原始的版本,賣相淡麗,入口清鮮,正正是粵菜味道的神髓。中環大班樓做的是炸的版本,卻跟我小時候吃的大為不同──兒時吃的,雞皮蘸上脆漿去炸,大班樓做的,是粵式炸子雞和百花雞二合為一,雞皮經過風乾、上皮水等步驟,所以炸起來色澤紅亮,吃起來輕脆如紙,跟釀在一塊的蝦膠入口,惹味至極,完全是百花雞的新生命。變奏版本做得出色的,尚有澳門譽瓏軒的珊瑚百花雞,採取的是蘸脆漿去炸的做法,脆漿調得極出色(譽瓏軒的拿手招數之一),炸得酥鬆脆口,蝦膠異常鮮爽彈牙(可能跟處理方式有關?譽瓏軒用西菜把肉錘鬆的小錘去剁鮮蝦,用這種小錘去剁的話,蝦不會被剁得太爛而能保持口感),而菜式名字中的「珊瑚」則是指蟹黃芡,上湯勾芡後加入蟹黃煮十秒,就可與斬件的百花雞一起另上,吃的時候當蘸醬或芡汁淋上皆可。此菜十分香口之餘,啖啖帶着蟹黃芡的腴美滑溜,好吃得很呢!

(「消失中的味道」文章系列)

 

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