謝嫣薇：「蒸」宗江南百花雞

我在馬來西亞長大，對「江南百花雞」這道菜並不感到陌生，因小時候隨父母去飲宴，常有這道菜式的身影。不同的是，當時我們吃的都是油炸脆皮版本（想來更貼近馬來西亞人的口味），來到香港以後，才有機會吃到原版「蒸」宗的做法。

風靡廣州食壇

已故粵菜名家江獻珠老師說，這道菜「有雞之名，無雞之實」，說得太貼切，也能瞥見上一代廚師把創意和技術結合起來的典範──找不到這道菜的來龍去脈，只知道是出自昔日廣州四大酒家之一的文園，乃是其代表作，上世紀紅極一時，「風靡整個廣州食壇」江老師這麼形容。也許，不過是某一天，廚師心血來潮，想要做出一道「見雞不是雞」的菜式，以求入口的剎那間取得驚艷連連、拍案驚奇的效果，而開始鑽研，逐步把想像透過做菜的技法呈現出來。

做江南百花雞，首先要將整隻雞起皮而不撕爛，以保留原狀才能做菜，這點難度甚高，不過現在大可請雞販代勞，省卻時間和工夫──年輕大廚想學這道菜，建議還是從起雞皮做起吧，基礎才扎實。接着就是把準備好的蝦膠釀好在鋪平的雞皮內，接着把其反轉，置於碟上，就可以拿去蒸熟了。蒸好以後得要斬件再拼回一個雞的原形（所以頭尾在一開始都要保留並一起拿去蒸），打個玻璃芡淋上去即可上菜。乍看就真的如一道雞餚，當年這廚師的創意堪稱前衞，而且心思細膩──蒸好再斬件的「雞」難免有點兒放涼了，而且蝦膠釀雞皮，口感和味道也未免單調，所以最後打個芡，就能一石二鳥地解決問題了：藉此給回菜餚一個溫度之餘，「雞件」入口滑溜口感佳、食味層次又能提升。這就是廚師的智慧。

至於為何蝦膠喚作「百花」呢？原來，這個芡是白菊花上湯芡，以求賣相清雅，但中國人忌諱「白花」，就取其諧音，叫「百花」。據悉，後來進化的版本，是夏末秋初用夜香花，秋末冬初用白菊花，時令分明。及後，各種百花菜式開始流行起來，都拜百花雞所賜！

變奏版本出色

在香港吃過江南百花雞的次數不多，在灣仔留家廚房吃過兩三次的是最原始的版本，賣相淡麗，入口清鮮，正正是粵菜味道的神髓。中環大班樓做的是炸的版本，卻跟我小時候吃的大為不同──兒時吃的，雞皮蘸上脆漿去炸，大班樓做的，是粵式炸子雞和百花雞二合為一，雞皮經過風乾、上皮水等步驟，所以炸起來色澤紅亮，吃起來輕脆如紙，跟釀在一塊的蝦膠入口，惹味至極，完全是百花雞的新生命。變奏版本做得出色的，尚有澳門譽瓏軒的珊瑚百花雞，採取的是蘸脆漿去炸的做法，脆漿調得極出色（譽瓏軒的拿手招數之一），炸得酥鬆脆口，蝦膠異常鮮爽彈牙（可能跟處理方式有關？譽瓏軒用西菜把肉錘鬆的小錘去剁鮮蝦，用這種小錘去剁的話，蝦不會被剁得太爛而能保持口感），而菜式名字中的「珊瑚」則是指蟹黃芡，上湯勾芡後加入蟹黃煮十秒，就可與斬件的百花雞一起另上，吃的時候當蘸醬或芡汁淋上皆可。此菜十分香口之餘，啖啖帶着蟹黃芡的腴美滑溜，好吃得很呢！

（「消失中的味道」文章系列）