謝嫣薇：滋補鷓鴣粥（上）

粵菜中有一道經典的「冇米粥」，那就是雞蓉鷓鴣粥。

對於此粥的出處眾說紛紜，「維基百科」上寫：「傳說是三十年代的澳門，有人消遣後喉痛聲沙，需要可降火以及容易下嚥的食物，遂有人將可以止咳化痰的鷓鴣做成肉糜而有了鷓鴣粥。」

又曾經聽說，以前的大戶人家，老人家無牙難以咀嚼，所以想出以雞肉、鷓鴣剁成蓉再熬煮，有湯水的好消化，又有吃粥的飽足感。

翻查資料，灣仔六國酒店中菜廳粵軒曾做懷舊粵菜推廣，主廚在接受訪問時表示，鷓鴣粥乃是五六十年代非常流行的家常粥，主要是讓小孩吃了定驚。到了八十年代，因為食材種類開始多元化，這道佳餚便逐漸被遺忘了。

年輕人聞所未聞

年輕一輩的朋友，絕大部分對鷓鴣聞所未聞，會問：是鵪鶉嗎？鷓鴣不是鵪鶉，但同屬雉科，是細小雀類。鵪鶉體積比起鷓鴣更小，約拳頭般大小；而鷓鴣的體積則接近鴿子。在粵菜裏頭，鷓鴣常用來燉湯，因據說牠愛吃有苦味的半夏苗，也稱為法半夏。所以其肉有極佳的化痰止咳功效，加上性溫味甘，能補虛健胃，被粵廚用作滋補食材。有句話這麼說：「暖戲煙蕪錦翼齊，品流應得近山雞。雨昏青草湖邊過，花落黃陵廟裏啼。」說的正正是鷓鴣，所以鷓鴣又有平民版山珍的稱號。李時珍在《本草綱目》裏提及，鷓鴣能補五臟、益心力，因此又有「一鴣頂九雞」的說法。姑且不談滋補功效，鷓鴣肉清甜馨美，用來燉湯，湯味確是醇和馨香清甜，所以深受喜愛。然而，現在野生的鷓鴣已經少見，一般在街市雞檔見到的，都是飼養的貨色。這裏就不免有個疑問了，飼養的鷓鴣是否還會被餵飼半夏苗呢？皆因野生鷓鴣愛吃半夏苗，鴣肉才有化痰止咳的功效——飼養鷓鴣倘若只被餵飼一般飼料，這方面的效果，恐怕是心理作用多一些吧！

正宗的鷓鴣粥，必定沒有米，純粹以鷓鴣入饌。真材實料的做法，是得用鷓鴣熬成上湯作底，鷓鴣肉剁成蓉，蒸熟的參薯亦剁蓉，加入蛋白，煮成鷓鴣粥——你也可以說是一道湯羹。酒家的做法，因為廚房備有一鍋上湯，是以會用上湯作底，再把雞蓉、鷓鴣蓉、參薯蓉、蛋白去煮成。據悉，現在也有用木薯粉、馬鈴薯粉取代參薯做此菜，想來是為了更方便些。一年多前，半島酒店嘉麟樓推出懷舊粵菜菜單，總廚梁燊龍則是用淮山取代參薯，據他說，這樣一來，成品口感會更滑溜細膩。有心鑽研此菜，都可以在這方面用不同材料多試幾個版本，多作比較。另外，若要吃得高級點，可以加入官燕，成為官燕/燕液鷓鴣粥，添一分貴氣，也多一分養顏功效。