謝嫣薇：咆哮的鴿吞獅

好幾個月前在台北山海樓吃了一頓，由詹宏志先生親自寫菜單，當中有一道菜：肚包雞，就跟粵菜裏頭的豬肚鳳吞燕/翅的概念大同小異，台灣人稱作「手路菜」，也就是手工菜的意思。將土雞去骨後，塞入不同材料如筍絲、肉絲、香菇絲、烏參、蝦仁等，全都必須事先個別處理過再結合起來，然後才裝入豬肚去縫合，再燉煮好幾個小時。上桌的時候，一刀切開，滿滿的餡料露了出來，很有視覺效果。根據當時在座的著名美食作家葉怡蘭老師解釋，這種菜式，台灣人也叫做套疊菜，那就是把兩種不同口味、質感的食材，套疊成為一道菜，很考驗廚師的技巧。而這種套疊菜，在台灣屬於「阿舍菜」，也就是大戶人家的菜式。

以台菜的詞彙解讀，潮州菜和上海菜都有鴿吞燕，少了豬肚，不算「套疊菜」，但應該是手路菜？還未有機會追溯始源，不知道這「花開兩朵，各表一枝」是誰先做，誰尾隨。最近到了北京一趟，探望了我的大廚好友，北京國貿大飯店的中菜行政總廚張嘉裕，順便在他的餐廳吃了一頓。他被鴿吞燕所啟發而演繹的一道新菜：鴿吞獅，令我頗感驚為天人。首先是意念，把魚翅或燕窩塞在乳鴿裏，賣的是低調矜持的優雅，富戶講究品味的含蓄高貴，而這道鴿吞獅則是把上海菜的獅子頭塞進乳鴿裏──這個部分，已經把原有菜式的格局做大了，不只是菜名的霸氣，還包括技術含量的大幅度提升！

先略略解釋鴿吞燕/翅的做法，那當然先要熬一鍋上湯。乳鴿去骨後，煨煮了入味的魚翅或燕窩塞入乳鴿裏縫好，再與上湯一起燉，即成。張嘉裕這一道鴿吞獅，送上來的時候，我一看：定形得好漂亮！他所做的上湯，亦是應時令熬的松茸湯。看表面，如果你以為這只是將獅子頭包入去骨的乳鴿裏，跟鴿吞燕/翅差不多，那就大錯特錯。烹調的技術層面更為複雜：先燉一個上湯是必需的，另外用清水燉獅子頭，分開執行。接着，把燉好的獅子頭釀入起了骨的乳鴿，得要用熱水淋熟表面（好似粵菜炸子雞「上皮」的工序）。淋完熱水後，再跟上湯一起燉兩個小時。燉好以後還未大功告成，鴿吞獅得要從湯裏拿出來擺在室溫至少兩個小時定形，那湯另外用雞胸、蛋白和京葱去吊清，變成清湯。

技術含量超高

最後的最後，再把鴿吞獅和吊好的清湯一起再燉兩個小時，才正式上菜。看到這裏，是不是覺得人都癲？這道鴿吞獅的技術含量比起傳統的鴿吞燕/翅高出至少兩倍！怎可不讚嘆？食味亦佳，獅子頭清淡而吸味，跟松茸湯、鴿肉一起入口，非常和味。如湯頭能吊得再清一些、把松茸切薄片加入湯裏提香且更切題，相信會更完整。無論如何，這道菜雖不算原創，但很有自己的想法和風格，技術層面的掌握亦可圈可點，是一道有格局的佳品！