劉晉：日式高湯的奧秘（上）

高湯（Dashi）是日本料理不可或缺的一部分，昆布和柴魚的組合成為日本料理的味道基礎。從公元八世紀的日本文獻中能看到高湯的紀錄：「鰹色利」（katsuo-irori）一種用水熬煮乾鰹魚時留下的濃縮精華。高湯真正普及要去到室町時代，當時京都與蝦夷地（今北海道）的交流頻繁，而北海道正是昆布的產地。當時禪宗在日本普及起來，由於禪宗僧侶奉行素食主義，他們以昆布製作「精進高湯」，有時會和鹽滷乾豆腐一同食用。漸漸商船恒常把昆布從北海道送到京都和大阪，最初都是寺廟內的僧侶享用，後來加入鰹魚的高湯出現在將軍和貴族階層的飲食中。

昆布被稱為「廣布」或「夷布」，而「昆布」一名來自北海道原居民愛奴族語。用來製作高湯的昆布主要是真昆布、利尻昆布、羅臼昆布和日高昆布。昆布採收後，品質最好的會收進地窖中，進行熟成過程，經過熟成後的昆布味道會較溫和而細緻，鮮味提升。

世上最硬食物

鰹魚是乘着黑潮沿太平洋西岸北上的魚，由於鰹魚有季節性，而且很容易腐壞，故日本從古時候開始就將鰹魚乾燥後使用。經過乾燥的魚不但能長時間保存，更易於運輸。

奈良時代，人們把鰹魚肉熬煮後再曬乾，可說是鰹節的雛形。後來到了平安時代，「煮堅魚」、「堅魚煮汁」開始出現於古籍《延喜式》，而紀伊、志摩、駿河、伊豆、土佐、豐後和日向各地都曾進貢鰹魚給朝廷。到了室町時代，「鰹節」（Katsuobushi）誕生，這名稱的出處有人說是從煙熏（ibusu）鰹魚而來，也有人說因為製作時把鰹魚切成一節一節之後曬乾而成故得名。

到了戰國時代，由於鰹魚的日語發音與「勝魚」相同，被武士們視作吉祥物，和醃漬梅子一樣成為軍糧。到了江戶時代，鰹魚成為日常調味品，1674年，紀州漁夫開始製作我們今天使用的鰹節，製作鰹節工匠土佐與一找出改良鰹節的方法：煙熏鰹魚，以黴菌發酵，再放在太陽下曬乾。

鰹節分成兩種：「荒節」和「枯節」，前者未經過發酵，味道較清淡，後者經過發酵，且較為堅硬。鰹節又可分成不同部位：「本節」是將大型鰹魚切成三份後分節而成，背肉稱作「雄節」，脂肪較少，可熬出清爽的高湯；腹肉稱作「雌節」，熬出來的高湯味道濃郁。「龜節」是將小型鰹魚切成三份後製成的。

高湯在日語的意思就是「經熬煮的精華」，鰹魚和昆布，兩者混合成麩胺酸鹽和核糖核苷酸的鮮味協同效應。近年烹飪界才開始了解鮮味（umami），不過鮮味的奧秘早已藏在日式高湯中，故高湯可謂「日本料理的精粹」。