謝嫣薇：珍菌玉荷包（「消失中的味道」文章系列）

第一次吃到珍菌玉荷包，竟然不是在大師姐家裏，而是隨着拆卸結業的怡東軒，眨眼已差不多兩年。那時候，怡東軒兩位主將黃永強、饒璧臣兩位師傅（現已在文華廳安頓下來），跟大師姐學了戈渣這道菜以後，引發他們做太史菜（又名江家菜）的興趣，並研究江獻珠老師的食譜，發現江老師做過「佛法蒲團」，後來大師姐根據老師食譜自己改良了一些，增加菇菌份量，把菜名改為「珍菌玉荷包」。

這是一道素菜，材料家常，但需要精做，黃師傅覺得有一定挑戰性，決定和拍檔饒師傅一起鑽研。黃師傅說，他拜大師姐為師後，更能體會太史菜的精神是對做菜的超高要求：不一定是用什麼名貴材料，但一定要做得很精細，味道很精緻。確實，太史菜對粵菜面貌的影響是，透過材料的處理、標準；溫度、調味的精準度，中菜原來也可以充滿細節感。 

12種材料

不管它叫佛法蒲團、珍菌玉荷包，又或者是較為草根的原名：煎生根餅，顧名思義，就是把多種材料釀入生根裏，然後煎成餅。然而，要是有表面聽起來那麼簡單，就不是太史菜了。大師姐也在文章中分享過，做這道菜的挑戰對她來說是最大的，比起蠔豉鬆的難度有過之而無不及。黃師傅做的版本如出一轍，首先準備多達12種材料：冬筍、甘筍、木耳、竹笙、冬菇、雞髀菇、金菇菜、髮菜、沙葛、羊肚菌、蜜豆、粉絲，除了後兩者，其他全部切成大小一致的0.3公分，之後就要個別處理。「冬筍、甘筍、木耳和竹笙都要先『飛水』，前兩者是硬身的材料所以先下鍋。」黃師傅解釋。汆水後，撈起待用，接着就是冬菇、雞髀菇、金菇菜、髮菜、沙葛、羊肚菌落鑊炒香，然後將之前撈起的材料回鑊一起炒，事先被浸軟的粉絲是最後才下的。黃師傅演繹這道菜亦有個人的手法，那就是加入羊肚菌粉調味，「是呀，這是江老師或大師姐的食譜都沒有，我自己加入的，覺得香氣會更好一些。」

所有材料炒好後，再加入蜜豆撈勻，然後就可以釀入已經汆水浸軟身的生根中。在這個部分，黃師傅的團隊運用了現代工具，那就是把餡料裝在常用在做蛋糕的擠奶油袋中，以擠出的方法釀入生根。黃師傅說，運用擠奶油袋會在填釀生根的時候更順手、份量更精準。釀好後的生根，再用手輕輕地擠擠弄弄整理出餅乾狀，封口，就可以拿去煎香了。這是一道素菜，但多種材料互相配合下香氣紛陳，生根本來就富有豆品的香氣，煎過以後更香口，跟內餡一起入口，味道飽滿、豐富，素雅而不寡，甚是美味！傳統老菜，素菜已經少見，如此工序繁複精細更是少之又少，它未必是出自太史府邸，但江老師以太史菜的精神演繹，大師姐傳承，再來到黃師傅手上又有文華廳這個平台可以發揚光大，美事一樁！

（「消失中的味道」文章系列）