大師姐：我的牛腩故事

家父是個食家，很懂得吃，對食很有要求。每日早上7時行完花園便上茶樓，七十年代是到中環鑽石酒樓，必叫三幾個點心，其中一碟是豆豉排骨，然後加兩盅飯，豆豉排骨飯和冬菇滑雞飯。他不用酒樓的豉油，是要我媽媽帶豉油去替他把飯撈好，是個腌臢老爺。中午他在中環或上環找間相熟酒樓吃午飯，晚上6時準時回家，6時半吃過晚飯便小睡一會兒。父親習慣吃消夜，會派我們這班小嘍囉到家附近的「泥街」（即伊利近街）買炸糭等小吃，或指派最小的弟弟到歌賦街九記買清湯牛腩。爸爸消夜吃得不多，小孩子們很多時會分到一杯羹，所以小時候已常吃九記清湯牛腩。

19歲跟同事的媽媽鄧女士學做菜， 每星期一次，每次兩個菜，一學便是兩年，學會了200個菜。鄧女士出自名門，從沒在外工作，只醉心於廚藝，很多菜也懂得做，亦做得很出色。鄧老師多數教粵菜，我每星期上完課便於周末到七哥家煮一次，故年輕時便能拿捏到中菜的基本烹調知識。除了受家父影響而對食有要求， 是鄧老師幫我把味蕾打開了。鄧老師有一道菜是水果炆牛腩，是我從未吃過的。還記得當時她說任何水果也可，家中有什麼便用來炆。這是我學做炆牛腩的第一道菜，用蘋果、雪梨、香蕉、橙，味道真的不錯，完全吃不到水果味，但牛腩很軟滑。

撈麵佳品

廣東人喜歡吃牛腩，尤其是柱侯牛腩，差不多每間雲吞麵舖也有供應，而清湯腩則較少，需要到專門店。我的拿手好戲是柱侯蘿蔔炆牛筋腩，大概每3個月做一大份，分成小包放入冰箱，兩三個月也可以吃，用來撈麵或吃飯是非常可口。並非老鼠跌落天秤，但實在是非常好吃，這是因大師公是牛專家，他年輕時經常放學後到父親的牛肉檔幫手，會把整隻牛分割成不同部位，然後送貨。他親自到牛肉檔買牛肉，老闆一定畀面給他最靚的。牛筋是牛孖筋、牛腩用爽腩及坑腩，是新鮮而絕非雪藏，柱侯醬用九龍醬園的，由他做買手的柱侯牛筋腩怎能不好吃？

至於清湯腩，是3年多前研發的，是因為在外面曾經有一個非常不好的經歷，激發起自己做這道菜。當時是一個星期天，去完了教會便與大師公到中環吃午飯。已很久沒有到位於威靈頓街一間燒鵝名店，當日便去吃燒鵝及他們另一道名菜清湯腩。明白到很多中菜餐館非用味精不可，否則便不懂得做菜，但那一次實在太豈有此理，味精並非靚牌子如味之素，還狂落！半小時後頭很痛，是很少有這樣的痛楚，收200多元一份清湯腩，牛腩片切得薄薄的，對這個名店大失所望。他其實給我很多好回憶，七十年代是我與大師公常去的地方呢。清湯腩的牛肉湯應該是清晰的，但要有牛肉味，竅門是要除了用牛腩，還需要用有些肉的牛骨。大師公教我用牛頸骨，牛肉味香濃。清湯腩需要用小火煮幾小時，煮的時候是沒有冚蓋，熄火讓他焗幾小時或過夜，翻熱才吃。清湯腩有用蘿蔔，是切厚厚的，大概1.3厘米（cm）厚，一起跟牛腩來煮，這樣蘿蔔才會入味，好吃的蘿蔔能夠媲美牛腩呢！

去年初，《飲食男女》請我評5間清湯腩專門店的清湯腩，老實說，已有多年沒有在外面吃，很多店舖我是不認識。那一次是盲試，是不知道是那幾間清湯腩專門店。記者先去了5間舖買來清湯腩，然後每一間試。5間中最少有兩間用雪藏牛腩，清湯腩是紅色的，並非應有的啡色。有一間味道很騎呢，竟加入了鹹酸菜！5間之中我認得九記，因一看便知是新鮮腩，但他的品質已沒有當年勇，非常求其，湯裏有很多肥膏浮起，影響食慾，且牛腩炆得過了時間，是蓉蓉爛爛的。

冠軍是我從未聽過的群記，在大埔已做了10多年的小店，是很有名氣的，每日開舖便排長龍，下午2時已沽清，好誇張。去年4月女兒一家在香港，曾想與俊俊到大埔試群記，但可惜當日他們休息。一直沒有機會去試，直至3日前，當日很想吃清湯腩，於是找人專誠到大埔群記買了4份清湯腩，兩份崩沙，兩份坑腩，回來分成4份。當晚立即吃一份，兩款牛腩也有，是煲仔上。一吃之下真是不得了，好吃到飛起，是非常精采，是久違了的味道。大師公這個牛肉專家也說超級靚，是新鮮牛腩才可以有這樣好味道，冇得輸！原來老闆邦哥是個有心人，只想做好這份工，從沒有考慮開分店，因他相信要做出好的食物是要專注的。非常欽佩這種專業精神，亦慶幸終於能夠有機會一試。好東西是要與大家分享的，有機會到大埔便要一試，記住，下午2時便售罄。群記，大埔區大埔墟大明里26號地下，電話2638 3071，星期日休息。