油雞㙡琵琶虎蝦窩巴
TEXT BY 再思 PHOTO BY 香港JW 萬豪酒店
美味牛肝菌琉璃東坡肉
陳小麒師傅是菇菌宴的先行者，早於20 年前便實驗以不同菇菌入饌，設計了多道經典菜式。雖然他入廚50 多年且已退休，但見Jayson 創意多多且充滿熱誠，他還是樂於與後輩互相切磋，期望精益求精。Jayson笑說陳師傅凌晨一、兩點還在回覆短訊分享對菜式的意見，精力充沛跟他不相伯仲。
JW 萬豪酒店中餐行政總廚鄧家濠師傅Jayson（左）與陳小麒師傅。
食客可於這次的菜式中品嘗多種菇菌，包括：松茸、雞㙡菌、牛肝菌、繡球菌、黃耳、竹笙等，兩位師傅設計菜式時盡量突出每種菇菌獨有的香味和口感。「油雞㙡琵琶虎蝦窩巴」、「美味牛肝菌琉璃東坡肉」 和「黑松露薏米燒釀乳豬」都是讓人一試難忘的菜式，而且它們都見證了兩位師傅改良菜式的用心與功力。油雞㙡將雞㙡菌切絲後加入花椒及辣椒一起油炸而成，香辣惹味，將琵琶虎蝦的鮮味提升，伴以脆窩巴及香醋汁，酸辣可口。陳師傳這道經典菜式以往用蝦球，如今採納Jayson 意見變成琵琶形狀的炸虎蝦，而油雞㙡由蝦面搬至蝦底，混和窩巴吃更香口。唯一不變是陳師傅招牌的筆觸，每碟菜都伴以他或團隊們親手畫上的鮮蝦，畫龍點睛。「美味牛肝菌琉璃東坡肉」以燜至軟腍的冬瓜取代肥肉，與豬皮和豬肉層層相間，每層之間更塗上牛肝菌醬。整塊「東坡肉」置於乾牛肝菌上，再淋上用鮮牛肝菌及肉汁調成的醬汁，鮮味濃郁，充滿玩味。 「黑松露薏米燒釀乳豬」分多次燒炙後烤得外脆內嫩，中間釀入黑松露、糯米、薏米、鴨肝、燒鴨粒、火腿及蓮子，散發馥郁香氣。上菜時即席灑上新鮮刨片的黑松露更讓人食指大動。陳師傅說這次與Jayson 及他的團隊炮製的乳豬是入行以來烤得最好的，烤了20 多次才做出這個爐火純青的效果，食客們實在不容錯過。雲南野生菇菌單點菜式由即日起至至9 月30 日供應，另設有九道菜雲南菇菌嘗味菜譜。
