Pacific Coffee咖啡烘焙部經理謝寶龍(Kay)笑說,V60濾杯是本地最普及的滴濾式咖啡沖調。
為了這次咖啡工作坊,忍痛放棄每朝必備的濃香咖啡,全因除了感受不同咖啡沖泡工具的實際使用情況,還有以味蕾認識不同沖調方法對咖啡口味的影響。幸好甫入場便見大桌子上放滿沖泡咖啡工具,包括Chemex手沖壺、虹吸式咖啡壺、愛樂壓等,果真未開始先興奮。
Kay介紹道︰「大約三四年前,本地開始興起精品咖啡,進而各式各樣的咖啡沖調工具亦相繼登場,不過以滴濾式咖啡工具最多人選用,最常見是V60濾杯的注入式浸泡法。」其實除了茶餐廳的咖啡之外,咖啡機早在我們小時候已經出現在生活之中,某連鎖漢堡包店早餐時段可以任添咖啡,那個咖啡壺便是蒸餾咖啡,「蒸餾咖啡跟滴濾式、高壓式沖調咖啡不同,前者可以大量沖泡,相對其他沖調方法,咖啡因濃度較高。」至於意大利咖啡機的Espresso則是高壓式沖調法。
沖泡法影響味道
咖啡豆要因應不同沖泡方法, 而有不同的研磨度,如愛樂壓是2.5度,就像沙粒的粗幼度。
無論Chemex手沖壺或是V60濾杯,沖泡重點在於熱水的注入,水柱要保持穩定性,由中心點慢慢平均向外繞圈,確保咖啡粉的萃取一致。
課堂由淺入深,先由較簡單的Chemex手沖壺開始,Kay一面講解,一面熟手地放濾紙、倒咖啡粉和注熱水,不消一會便有一杯香噴噴咖啡,接着便是戲肉,在咖啡專家指導下親手一試。注入熱水的動作是關鍵,先加30克水來澆濕咖啡粉,由中心點慢慢平衡向外繞圈,水柱要保持穩定性,不能時大時小,此時別忘了留意最底下的磅,一不留神便會超標,接着再注入多250克水,他提醒別一次過注水,要給時間讓咖啡粉慢慢過濾。
有趣的是明明是同一種咖啡粉,同一款沖泡工具,Kay沖的咖啡清雅輕怡,自家那杯卻帶濃郁風味,兩者可是大不同,「注入熱水的手勢、水的份量等不同,咖啡味道都會不一樣,如快速注水的咖啡口味清淡,慢慢注入時口味濃厚。」在咖啡專家的細心指導下,才知沖泡的大學問,絕對是知易行難。
工作坊的氣氛輕鬆,咖啡迷可隨便閒聊和隨意發問,如這刻正是虹吸壺沖調法的時間,咖啡專家邊示範邊講解︰「先將水加熱,約需三四分鐘,每次16安士的一杯份量……」眾人聚精會神留意着泛起鮮紅光芒的虹吸壺,映照着不斷冒起的氣泡,煞是漂亮……但為何一定是紅光?傳熱快,不會用藍色等冷光。總的來說,Chemex手沖壺看似最簡單,事實上結構較複雜的虹吸壺,其沖調技術要求不是太高,反而更易掌握。
在沖調咖啡過程中,必定深切感受到咖啡師在沖調方面的執着,皆因無論使用何種工具,底下必有一個磅,咖啡粉或熱水份量要絕對精準,正如Kay口中的最科學的標準,這才有泡出好咖啡的條件。他對咖啡豆的要求同樣高,最緊要新鮮,在烘焙度方面花了不少心思,「根據不同的烘焙度,咖啡豆會展現出不同的特質,如加強了甜、酸、濃方面的特色。」
適合香港人口味
淺啡為中度烘焙咖啡豆,有均衡的甜味和果酸味。深啡為深度烘焙咖啡豆,濃郁中帶點朱古力的煙熏風味。
除了藍山會用淺烘之外,大部分咖啡豆都是中度烘焙,這亦是香港人飲慣的咖啡口味,「不酸不苦、甜酸平衡的咖啡最合香港人口味,當然現時大多數人還是喜歡加奶來飲。北歐人喜歡dark roast(深烘),說穿了是當地水質不是太好,深烘是為了蓋過由水帶來的不好味道,這是公開的秘密。」至於淺烘已在美國流行了好一段日子,全為了追求咖啡豆最好的味道,而日本人則喜歡炭燒咖啡,愈濃愈好,跟清淡的飲食習慣截然不同。
根據多年來的沖泡心得,Kay笑說︰「好飲的咖啡, 沖前才磨豆,要最新鮮的風味,還要留意不同咖啡豆的特性,有些沖泡後放涼了,味道才會出來。」如肯亞咖啡豆,其帶有雜莓風味的特色,在熱飲時散發淡淡的黑加倫子味,放涼了竟然像利賓納,十分神奇。不過紙上談兵太空泛,親身感受最實際,嘗試不同沖泡工具之餘,亦可以將咖啡豆的研磨度、水份量方面作輕微調校,小改善大改變,感受咖啡口味的無窮變化。
撰文:劉妙賢 攝影:陳縱宇