品味咖啡工具篇 滴濾式器具工作坊

一室的咖啡香氣讓人滿心歡喜！回想家中的法式濾壓壺，或是美式咖啡壺，早已伴着走過好些年頭，在「念舊」之餘，亦要開拓新世界，不時見咖啡店中陳列各式各樣的咖啡沖泡工具，可惜總怕在無人指導使用下，雞手鴨腳弄壞了優雅的味道，幸好咖啡專家Kay深明這種「想試又不敢試」的矛盾情懷，舉行滴濾式咖啡沖調工作坊，讓咖啡迷玩個盡興，感受不同滴濾式咖啡工具的味道變化奇妙之處。

為了這次咖啡工作坊，忍痛放棄每朝必備的濃香咖啡，全因除了感受不同咖啡沖泡工具的實際使用情況，還有以味蕾認識不同沖調方法對咖啡口味的影響。幸好甫入場便見大桌子上放滿沖泡咖啡工具，包括Chemex手沖壺、虹吸式咖啡壺、愛樂壓等，果真未開始先興奮。

Kay介紹道︰「大約三四年前，本地開始興起精品咖啡，進而各式各樣的咖啡沖調工具亦相繼登場，不過以滴濾式咖啡工具最多人選用，最常見是V60濾杯的注入式浸泡法。」其實除了茶餐廳的咖啡之外，咖啡機早在我們小時候已經出現在生活之中，某連鎖漢堡包店早餐時段可以任添咖啡，那個咖啡壺便是蒸餾咖啡，「蒸餾咖啡跟滴濾式、高壓式沖調咖啡不同，前者可以大量沖泡，相對其他沖調方法，咖啡因濃度較高。」至於意大利咖啡機的Espresso則是高壓式沖調法。

沖泡法影響味道

課堂由淺入深，先由較簡單的Chemex手沖壺開始，Kay一面講解，一面熟手地放濾紙、倒咖啡粉和注熱水，不消一會便有一杯香噴噴咖啡，接着便是戲肉，在咖啡專家指導下親手一試。注入熱水的動作是關鍵，先加30克水來澆濕咖啡粉，由中心點慢慢平衡向外繞圈，水柱要保持穩定性，不能時大時小，此時別忘了留意最底下的磅，一不留神便會超標，接着再注入多250克水，他提醒別一次過注水，要給時間讓咖啡粉慢慢過濾。

有趣的是明明是同一種咖啡粉，同一款沖泡工具，Kay沖的咖啡清雅輕怡，自家那杯卻帶濃郁風味，兩者可是大不同，「注入熱水的手勢、水的份量等不同，咖啡味道都會不一樣，如快速注水的咖啡口味清淡，慢慢注入時口味濃厚。」在咖啡專家的細心指導下，才知沖泡的大學問，絕對是知易行難。

工作坊的氣氛輕鬆，咖啡迷可隨便閒聊和隨意發問，如這刻正是虹吸壺沖調法的時間，咖啡專家邊示範邊講解︰「先將水加熱，約需三四分鐘，每次16安士的一杯份量……」眾人聚精會神留意着泛起鮮紅光芒的虹吸壺，映照着不斷冒起的氣泡，煞是漂亮……但為何一定是紅光？傳熱快，不會用藍色等冷光。總的來說，Chemex手沖壺看似最簡單，事實上結構較複雜的虹吸壺，其沖調技術要求不是太高，反而更易掌握。

在沖調咖啡過程中，必定深切感受到咖啡師在沖調方面的執着，皆因無論使用何種工具，底下必有一個磅，咖啡粉或熱水份量要絕對精準，正如Kay口中的最科學的標準，這才有泡出好咖啡的條件。他對咖啡豆的要求同樣高，最緊要新鮮，在烘焙度方面花了不少心思，「根據不同的烘焙度，咖啡豆會展現出不同的特質，如加強了甜、酸、濃方面的特色。」

適合香港人口味

除了藍山會用淺烘之外，大部分咖啡豆都是中度烘焙，這亦是香港人飲慣的咖啡口味，「不酸不苦、甜酸平衡的咖啡最合香港人口味，當然現時大多數人還是喜歡加奶來飲。北歐人喜歡dark roast（深烘），說穿了是當地水質不是太好，深烘是為了蓋過由水帶來的不好味道，這是公開的秘密。」至於淺烘已在美國流行了好一段日子，全為了追求咖啡豆最好的味道，而日本人則喜歡炭燒咖啡，愈濃愈好，跟清淡的飲食習慣截然不同。

根據多年來的沖泡心得，Kay笑說︰「好飲的咖啡， 沖前才磨豆，要最新鮮的風味，還要留意不同咖啡豆的特性，有些沖泡後放涼了，味道才會出來。」如肯亞咖啡豆，其帶有雜莓風味的特色，在熱飲時散發淡淡的黑加倫子味，放涼了竟然像利賓納，十分神奇。不過紙上談兵太空泛，親身感受最實際，嘗試不同沖泡工具之餘，亦可以將咖啡豆的研磨度、水份量方面作輕微調校，小改善大改變，感受咖啡口味的無窮變化。

撰文：劉妙賢 攝影：陳縱宇