梁淑意:加州酒鄉山火

2017-11-17

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美國加州北部的納帕(Napa)、索羅馬(Sonoma)和門多西諾(Mendocino)酒鄉備受山火破壞是近月酒界非常關注的事件,焚燒多時的火災截至上月15號為止尚未撲滅,導致最少40名人士喪生,奪去約三千多戶人的家園,當中有數十家酒莊受到波及,其中有多個酒廠和葡萄園被盡數燒毀,例如著名酒莊Signorello及歷史悠久的White Rock酒廠全變灰燼,消息令人心痛。我在社交網站一直看着加州朋友的更新狀況,有幾位住在山火中心的Santa Rosa區,家園被毀於一旦,實在為他們難過。雖然如此,當地的新聞卻引述專家報道,因當地遍布葡萄園,莊園內綠葉綠草處處,有助減慢火勢蔓延,而且葡萄樹木相比一般森林矮樹松樹等較難燃燒,否則火勢會更加厲害。今次北加州山火範圍非常大,破壞力驚人,引發人命及經濟損失尚是未知之數。

煙熏污染

由於已是秋收季節,當地山火發生時很多酒莊已開始採收,索羅馬區和納帕區的葡萄採摘更完成近九成,門多西諾區則大致完成採收全部白葡萄及四分三紅葡萄。即使已收割大部分葡萄,北加州廣泛地區停電停水,酒莊工作人員要一邊撤離一邊處理正在發酵釀製的酒,着實不易,且因停電難以恒溫儲存酒缸中的葡萄汁和酒液,酵母有機會停止發酵,酒液更可能抵不住周遭環境的高溫而變壞。但每逢葡萄園附近遇上山火,最令人擔心的還有「煙熏污染」(Smoke taint)的問題。

澳洲出現山火較美國頻繁,在處理被山火影響的葡萄園有較多經驗和研究;但不論是哪裏的葡萄園,受到不同程度的山火蹂躪後,酒便有機會出現煙熏污染,含有燒木、煤炭灰、燒焦甚至是消毒藥水等味,情形就好像我們靠近燒烤爐一段時間,身上衣物和頭髮都會有相關氣味。那「山火味」會如何污染酒味?煙霧乃是由顆粒物、二次有機氣溶膠和揮發性有機碳化合物組成,但煙霧的化學組合在空氣中會不斷改變,揮發性物質會隨時間逐漸減少。因此新起的山林火災的游離揮發酚類含量會較高,對葡萄的影響會特別明顯。收割時間與山火日子愈接近,葡萄酒出現「煙熏污染」機會愈高,山火嚴重,葡萄自然會受影響較多。葡萄品種也有關,例如意大利的桑嬌維塞(Sangiovese)就比赤霞珠更易受到「煙熏污染」。有研究顯示山火中的揮發性物質會黏附在葡萄外皮的蠟質上,葡萄會吸收物質,然後這些游離揮發性酚類會跟果糖結合,生產出沒有煙味的糖苷,但在發酵或木桶陳年過程中,糖苷會分解,再將揮發性酚類釋放果汁和酒液中,煙味便會出現酒中。人們把酒喝進口時,糖苷亦會釋出揮發性酚類,煙味便會明顯起來。

山火除會破壞葡萄酒風味口感外,也對葡萄園的藤木造成影響,下次再談。