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梁家權:別蹉跎乳豬的歲月

2019-02-28

為了吃清楚葡萄牙和西班牙烤乳豬的風味有何不同,這一兩年在西葡兩國8個城鎮吃了沒十次也有八次,各家店子在烤法和味道上其實大同小異。

農曆春節期間再來到西班牙的塞哥維亞(Segovia),那條在公元一世紀已建成的羅馬水道橋仍高高架在半空,二千年前工程學、力學,以及引水技術竟如此精準,行程中對建築有認識的專家也不由得不佩服。水道橋名留青史,令小城的烤乳豬不能獨大!

有說塞哥維亞是西班牙烤乳豬的發源地,而水道橋旁邊那家餐廳Meson de Candido,早被點評為出色的烤乳豬店。這店究竟有多長歷史,說法莫衷一是,坊間有指早在500年前已賣烤豬,而輾轉至Meson家族接手及在現址經營,只不過約100年而已。因此,以原址經營計算,由馬德里以1725年起家的Sobrino de Botin餐廳,穩佔健力士紀錄全世界最古老餐廳稱譽。

Image description 全球最古老的馬德里Botin餐廳,侍應用刀將乳豬切成多件。

肉軟汁多皮脆

Botin也以烤乳豬聞名,由早到晚烤豬房的爐火從不讓熄滅,半成品有意無意間暴露在食客必經的樓梯通道,亦讓客人有機會目擊廚師將半熟乳豬放入磚爐烘烤,肉軟、汁多、皮脆,是乳豬成功的關鍵。有人說,不及港式燒乳豬香脆,顯然不是以他鄉的標準判斷異國風味,是管見。以西班牙論西班牙,塞哥維亞的Meson de Candido,聲、色、藝、味和口感俱全。

那天來到Meson de Candido柯打一整隻美味乳豬,才有機會享受「聲」的刺激,事關切豬的儀式由家族現存最老的Meson先生主持,這位七老八十的尊者是第二代接棒人,他總是穿着筆挺西裝,胸前掛上榮譽徽章,瓷碟當刀,將乳豬鍘成8大件,然後將碟子拋落地擲碎。用碟不用刀,以示乳豬烤得外脆內軟,用鈍的碟邊也能破邊而過。「砰碐磅硠」掟碎瓷碟,僅是此店獨門花招,但又的確幾好睇。

說過西班牙乳豬各地烤法和味道難分軒輊,這店子的出品,肉汁最多,肉質也很軟腍,至於吃慣燒豬的香港人,當然十分重視皮要脆。不過,在這關鍵上食客本身也要負一半責任。若果乳豬烤好後被人蹉跎歲月,剛出爐似薄脆的乳豬皮只會愈來愈韌,即使碟邊鋒利無比,Meson先生也不能輕易將乳豬解體。

Meson先生已花了幾分鐘舉行切豬儀式,然後食客爭相在乳豬前拍照又花幾分鐘,到侍應分送到各人面前又耗一兩分鐘,此時食客唯一合理的動作是趕快吃,否則豬皮韌了還賴店家烤得差,其實是咎由自取。

Image description 塞哥維亞烤豬名店的Meson先生, 以瓷碟代刀為乳豬解體成8件。

 

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