劉晉:水中人參話鰻魚

2019-12-18

白鱔,或鰻魚,學名為日本鰻,分布於中國、韓國、日本,以及台灣沿岸和內陸水域,被東方人視為滋補的美食,鰻魚在中國還有「水中人參」之稱,日本人於夏季「猛暑」之時,會吃「蒲燒鰻」來補充夏日的體力消耗,而台灣人則會在冬令吃鰻魚。

獨特生態

 

日本人對鰻魚情有獨鍾,鰻魚飯跟蕎麥麵、天婦羅和壽司被列為「江戶四大食」。日本人從四千年前開始已經食鰻魚,「蒲燒鰻」這種獨特烹調方式在十七世紀晚期出現:把鰻魚切開並去骨,沾上醬油,以竹籤串起燒烤。

蒲燒鰻可分為關東和關西的製法,首先是鰻魚的宰割方法,關東風鰻魚從背部切開,因為若從腹部切開,像切腹般,對江戶的武士來說不太吉利。關西風鰻魚則由前腹切開。而烹調方法上,由於古時江戶人口大多是單身赴任的武士和官員,餐廳為了讓食物上菜,會先蒸煮鰻魚,然後塗上醬油和味醂製成的醬汁燒烤,節省時間。而關西風的燒鰻魚則沒有經過蒸煮,直接烤熟。

Image description 「蒲燒鰻」這種獨特烹調方式在十七世紀晚期出現,把鰻魚切開並去骨,沾上醬油,以竹籤串起燒烤。

日本各地都有專吃鰻魚的店,除了蒲燒鰻魚肉外,亦有不加醬汁的白燒鰻、烤鰻魚肝和鰻魚皮等供應。

由於日本對鰻魚的需求一直很高,因此日本人早在1879年已經開始人工飼養鰻魚,二戰後日本養鰻業曾經衰落,到了六十年代才恢復規模。時至今天,鰻魚養殖遍布亞洲,飼養模式亦從小型魚塘養殖發展到工廠化循環過濾流水式養殖。惟現時鰻魚養殖仍要依賴從海洋撈捕的天然鰻魚苗。

鰻魚在海洋產卵繁殖,然後在淡水中生活,鰻魚可活至50歲,大約4歲左右性成熟,在性成熟之前都在淡水中,至成熟後會游返大海的產卵場所進行繁殖。因為這樣獨特的生態要求,人們尚未能完全掌握鰻魚的繁殖方法,至今仍然未有成功的大量人工繁殖鰻魚苗。

瀕危品種

每年這個季節都是南亞漁民捕捉鰻魚苗的季節,鰻魚苗繁殖於太平洋的馬里亞納海溝,隨着赤道洋流及黑潮暖流北遊,一邊成長一邊向北游,每年大約11月游到台灣,故每年11月到2月是當地的鰻苗撈捕期。

不過由於污染、河道水壩林立和過度撈捕,鰻魚苗已經被國際自然保護聯盟(IUCN)列為瀕危品種,雖然日、中、韓等國家已經定立撈捕數量限制,不過相關管制仍然寬鬆,而且走私猖獗,無助改善現時情況。

若情況繼續下去,每三年召開一次的華盛頓公約會議可能會最遲在2022年把鰻魚列入危險名單,到時國際間的交易就會被禁止,風行亞洲各地的「蒲燒鰻」亦有可能成為絕響。