劉晉:腐乳 東方芝士

2020-02-04

亞洲大部分地方都有腐乳或近似的食制,大豆蛋白質經過發酵後產生肽及游離胺基酸,含有大量鮮味物質,不只用作佐飯和蘸羊腩,還是很好的調味料。

不同風味

淮南王劉安早在二千年前發明豆腐,有關腐乳的紀錄可追朔至魏朝末年,當時的人將豆腐乾燥後鹽漬儲存。大江南北製作腐乳的方法都略有不同,但原理還是一樣:把豆腐切成小塊,以黴菌發酵。清代《醒園錄》記載:「豆腐乳法:將豆腐切成方塊,用鹽醃三四天,出曬兩天,置蒸籠內蒸到極熟,出曬一天,和麵醬,下酒少許,蓋密曬之或加小茴末和曬更佳。」

由於黴菌種類、調味不同,各地的腐乳在色澤和味道都不同:蘇州的豆腐乳呈黃白色,味道細膩;北京腐乳呈紅色,偏甜;四川的腐乳則辛辣。

香港最有名的腐乳是廖孖記,百年老字號,仍堅持以古法製作,以傳統的石磨來磨黃豆,以生鐵鑊來煮豆漿,造出來的腐乳軟滑而香醇。

Image description 沖繩腐乳經長時間發酵,十分矜貴。

腐乳於明朝從中國傳到日本沖繩,腐乳是傳統沖繩料理的一部分。不論是餐廳或居酒屋,都總會看見一小碟腐乳並附上小竹籤,人們用竹籤把腐乳切下直接食用。

沖繩腐乳是把當地生產的「島豆腐」切成小方塊,放在陰涼而通風的地方乾燥。仔細清洗豆腐後放在饔中,加入泡盛、鹽和紅麴或黃麴,密封醃漬三個月至半年即成。

沖繩腐乳呈紅色或啡黃色,視乎製作是用了什麼麴。一般沖繩腐乳有着濃醇的味道,質感有點像鵝肝醬,當地人會以腐乳來佐膳或送酒。

佐酒佳品

沖繩腐乳含豐富蛋白質和脂質,當地人相信腐乳具有保護胃壁和活化肝機能的作用,故此喝泡盛這樣高酒精濃度的酒時,會吃腐乳。而且沖繩腐乳製作時已加入泡盛,故此味道跟泡盛非常匹配,是佐酒佳品。

比較講究的腐乳會經過長時間發酵,沖繩人還會把腐乳放在鐘乳石洞內陳化,因為鐘乳石洞內的溫度較低,溫度和濕度也較穩定,適合作長時間陳化。陳化的過程中,酵素會讓豆腐變得更軟,味道更加濃厚,鮮味也提升了。鐘乳石洞內熟成的腐乳,就像陳化芝士一樣,價格特別高,小小一瓶賣上百港元,可說是腐乳中的貴族呢!

Image description 百年老字號廖孖記,堅持古法製作腐乳。