食界版「花木蘭」 代父打江山 創粵式Tapas

雖則如此，民間仍流傳很多父慈女孝的故事。好像南北朝時的《木蘭辭》中，描述花木蘭代花弧從軍；元雜劇大師關漢卿名劇《竇娥冤》中，竇娥被奸人害死，再由父親代女翻案。以上兩個故事可見，就算是古代的封建社會中，亦存在可歌可泣的父女情義，更何況是時移世易的今天！

采蝶軒大老闆梁廷斌的女兒梁作文，辛勞地取得了雙學位後，再在名廚學校Le Cordon Bleu藍帶廚藝學院學廚，又在倫敦米芝蓮星級餐廳Green House和Sketch積累經驗，如今這位掌上明珠回歸香港，決意代父從「商」打江山，更憑滿腦子創意注入粵菜，打造出獨有的「粵菜Tapas」……

今期「人情味濃」的父女檔主角，父親梁廷斌（Lawrence）是國際粵菜餐廳連鎖店采蝶軒的老闆，女兒梁作文（Jessica）在倫敦長大，讀畢設計及工商管理兩個學位後，才發覺自己對飲食充滿興趣，更在名聞遐邇的名廚學校Le Cordon Bleu藍帶廚藝學院進修，再在倫敦米芝蓮星級餐廳Green House和Sketch積累實戰經驗。三年前，Jessica回港工作，做過其他行業，一年前覺得時機成熟，向父親提出要開拓餐廳的要求，而作為父親的Lawrence就二話不說，從國內繁重的生意中抽身出來，從金錢到精神都無限量支持愛女創業，最後Jessica在銅鑼灣金朝陽中心創辦適合年輕人口味的粵菜餐廳「小蝶」。

「她願意入行已經很好，當然會全力支持她。」這是在訪問中Lawrence說得最多的一句話。當然，又有什麼高興過自己的掌上明珠繼承自己花了畢生心血的事業？

創新粵菜

記者可謂天大面子，今次訪問竟可找到Lawrence父女一起接受訪問。

Lawrence本身是國際飲食集團采蝶軒（ZEN）的老闆，由他在七十年代一手創立，從英國倫敦的第一家ZEN開始，經過二十多年的經營，高峰期在英國有二十多家ZEN的品牌餐廳，連澳洲、墨西哥、日本、加拿大都有分店。現在Lawrence卻把金鐘一家暫時結業，專心與愛女攜手打造小蝶。

「這幾年專心發展大陸的分店，但慢慢將生意搬回來香港，因為家在香港，女兒亦在香港。」Lawrence笑言自己「錫女錫到出面」說︰「我錫個女多一點，應該嘛，人人都說女兒是父親的前世女友，所以我今世都看顧她，我會用我的經驗默默地支持她。」

Lawrence看着Jessica的眼神中，充滿慈愛，幾乎每句說話都是盛讚愛女，一時說她「對食物觸覺好」，一時又說她「PR做得好」。

Lawrence解畫說︰「我不是因為單純地愛錫Jessica所以才這樣說，我覺得菜式上面Jessica給了好多靈感予大廚。好像這道『白雲苦瓜梳乎厘』，就是把西方甜品梳乎厘變成鹹點，原來苦瓜粒加蛋白再焗後，口感與味道可以這樣匹配。另一道『麻辣豆腐花魚』上，Jessica知道香港人愛吃辣，但卻不能吃很辣，於是她在麻辣魚旁以鹹豆腐花相伴，因豆腐花有解辣之效，再加個小石磨盛上芝麻，客人自行把芝麻磨了撒在豆腐花上，既增添香味又很好玩。Jessica能把自己的西廚底子以中菜推陳出新，事實上是很大的突破。」

菜式細化

事實上，這店的最大特色就是一些「小碟化」與「精緻化」的粵菜Tapas，多達二百多款，全部都是Jessica與大廚峰師傅研發出來的。Jessica說，香港人從小到大都吃粵菜，已經吃到厭倦，而現在的年輕人願意吃粵菜時，都是陪伴父母到酒樓嘆一盅兩件，其實一班年輕人只愛吃日菜或韓菜。

Jessica慨嘆說︰「有時兩三位女性朋友去吃粵菜，因為每樣菜式的份量都很大，而女孩子的胃口又很小，點了一兩款菜式就很飽了，所以粵菜給人很少選擇的錯覺。我覺得世界上所有菜式都要跟着時間而推陳出新，所以我就把食物的份量變細。」

正因如此，傳統食店的一個例牌菜式約用8至9両肉，而小蝶的菜式只用上約5両肉，這樣價錢相對可以便宜一點。現時Jessica食店內的前菜就有三四十款、燉湯有四五十款，大部分菜式都只是100元以下，即使兩三個人來也可吃到更多菜式。

父女同心

Jessica有的是新思維，而Lawrence有的是經驗，父女可謂黃金拍檔，二人都說思維很一致，很少有爭拗。

Jessica說︰「可能由細到大在餐館看到爸爸怎樣做生意吧！潛移默化下，生意或處事的方針也跟他差不多。他和媽咪從來不指罵我，只有身教，還記得小時候爸爸已經成日叫成班夥計回家邊食飯邊開會，他說要盡量令夥計做得開心，因為如果夥計不開心，那他服侍客人時不多不少也會帶着負面情緒，客人就會不開心，客人吃完也不會回頭。所以我知道老闆與下屬溝通的重要性。現在我也對自己team的員工好似一家人，什麼事也一起傾談、一齊解決，我也愛出去別的地方與他們邊飲食邊開會，這樣氣氛沒有那麼拘謹，更能激發更多新思維。」

Lawrence說，他父女兩人什麼事都有商有量，但始終是兩代人，難免有分歧之時。

Jessica聽到就笑說︰「好像這間店的裝修，因為我讀過設計，本來想找我認識的設計師，但原來爸爸已找了中國出名設計師孫黎明，最初我是有意見的，一來孫先生名氣大，我怕他不聽我意見，二來我爸爸主張裝修要多層次，我自己則喜愛簡約的……」

聽罷Lawrence即時回應說，女兒最終都尊重他的決定，「因為她很明白我做食肆經驗比她多。當時我決定不做金鐘的采蝶軒，轉到這裏做，裝修不可太簡單，不然同業會以為我好霉，所以我想要多一些層次、多一點玩味的裝修。不過Jessica年輕也有年輕的好處，她的年輕人sense與品味，我就絕對沒有，好像全餐廳的裝修、制服、擺設都是她構思或買回來的，你見到我們使用的杯碟全部都很鮮色，我自己一定唔會選擇，但so far feedback不錯，我們要做年輕人生意，就要依從Jessica的sense，她畢竟只有二十七歲，對於年輕人的市場，她擁有我沒有的視野。」

Lawrence愛女心切溢於言表，他把全副心力與財力都花在小蝶上，單單是裝修就用了700多萬元，租金又花幾百萬元，再加上入貨、聘用員工又花幾百萬元，總數千多萬元，確實很難回本。

處處鋪路

這一位二十四孝爸爸確實處處無微不至。好像Jessica最初回港，原本想去金鐘的采蝶軒幫手，但Lawrence認為那邊全是老臣子，Jessica在完全沒有管理經驗下，很大機會與老臣子們發生衝突。

那時Lawrence認真地跟女兒說︰「你又未被人管過，不知道下屬心態，怎能管人？」對此Lawrence把Jessica送入一位好友的會計師行做Marketing，訓練她做人處事與management技巧。待時機成熟，父女才一起籌備新食店。

籌備中途，Lawrence又幫助Jessica請大廚，他考慮到采蝶軒雖有不少人才，但大師傅與資深樓面員工有自己的一套，很難與事事想創新的愛女合作，考慮到這一點，這位慈父決定為新食店聘請三十出頭的峰師傅做總廚。

Lawrence說︰「早年峰師傅已跟從我，我放他上內地一年，讓他學不同地方的菜式，培訓完才來小蝶做總廚，我視他是子姪。他與Jessica是黄金拍檔，峰師傅的中國廚藝很到家，而Jessica則有西廚的概念，兩人可以撞出獨有的粵菜Tapas，這也是肯接受新事物的年輕人才能有的突破。」

說回學習西廚的經歷，原來Jessica在讀完設計、BBA、會計後才找到真正心愛的工作。「我學習較花心，什麼也想學，雖然花了多年讀學位，但我不覺得浪費時間，因為尋找自己所愛是需時間的。」

Jessica曾在藍帶及米芝蓮餐廳學藝，那裏的大廚是否很嚴格，動輒罵人？「嚴格是肯定的，我記得學藝中最難是用平底鑊煮蛋弄奄列，但弄極大廚也不滿意，結果重複又重複，弄了足足幾個小時。記憶中，從來沒有人罵過我，他們只會告訴我做得不對，要我重做，找尋錯處。法國廚師較為斯文，又或者可能我聽不懂他們用法國粗口罵我吧。其實由完全不懂至有客人讚我弄的東西好吃，那種滿足感非金錢可以買到，但我不會滿足的，要stay hungry，人永遠有所不足，不會有完美的100分，所以要永遠學習。」

作為父親的Lawrence，讚到女兒天上有地下無，他又會給女兒多少分？Lawrence說︰「正如我之前所說，她樣樣東西都做得很好，只是太年輕，我給她78分！因為新店只是開了一陣子，不知她可否持之以恆，繼續努力，正如她所說的，人要不斷學習，我希望她在一兩年內可以拿下剩下的22分，到時我就可以打風流工，閒時便與朋友來食飯，辛苦工作由Jessica接手，我捱了幾十年，現在應該輪到她，哈哈哈哈。」

笑聲中充滿開懷欣慰。話說回來，自己的掌上明珠願意接手自己畢生心血的事業，當然笑逐顏開！

撰文︰楊翰西

攝影︰郭錫榮