港式奶茶何以得寵?

「港式奶茶」最近大行其道，甚或大紅特紅，極為得寵，出現了好一些電視廣告，為「盒裝」（或「罐製」）大造文章，那真是應合了愛茶之人嘉芙蓮．杜素（Catherine Douzel）所言：「每一杯茶都代表了一次想像的航旅」（each cup of tea represents an imaginary voyage），大概是由於「港式奶茶」是一種傳統技藝，已被列入本港首份非物質文化遺產清單。

坊間還有一些較為古老的茶餐廳（冰室）仍沿用「港式奶茶」的舊名稱──「西冷紅茶」，名為「紅茶」，實為「黑茶」（black tea），而「西冷」之名，源於錫蘭（Ceylon，今日的斯里蘭卡）的音譯。

話說原名李霖的香港新文學健將侶倫（1911至1988年）的第一本散文集就名為《紅茶》，出版於1936年，憶述在當時的文藝聚會中，「文青」一邊飲紅茶，一邊談文說藝；由此可見，「紅茶」在本港盛行了至少有七八十年。

工藝儀式化

《紅茶》所收錄的散文，最早寫於上世紀二十年代初，記述了當年侶倫等一班「文青」之嘆「紅茶」，乃是一種充滿異國情調的生活情趣，他們在九龍城邊上的海濱漫步，然後走到小冰室裏飲紅茶。

1929年夏天，葉靈鳳與妻子郭林鳳經港回廣西，在侶倫的九龍城居所家住了整整一個月，他們都以食物來互相稱呼：葉靈鳳叫做「醬油」，郭林鳳叫做「辣椒」，侶倫就叫做「紅茶」──九龍城如今早已變貌了，侶倫、葉靈鳳亦早已辭世了，然而其時可謂人文薈萃，此一段「紅茶」佳話也隨而湮沒了，教人思之惘然。

「港式奶茶」又名「絲襪奶茶」，那是指將煮好的「紅茶」用棉線網過濾，隔去「茶渣」，紅茶因而更覺香滑，再加入淡奶和糖，據說始創人是蘭芳園的林木河。

他沖奶茶時使用特製的白布袋，其後沖奶茶所用的棉紗網屢經改良，鑲有金屬框架，而製作工藝有如儀式，包括「撞茶」、「拉茶」及「焗茶」（金屬茶壺加蓋，以小火來「焗」），一杯上好的奶茶工序繁複，各有不外傳的秘方──選用茶葉的比例、「沖茶」的手法乃至「焗茶」的時間各有不同，可以說是各師各法，故此沒有兩家茶餐廳的奶茶的滋味是完全相同的。

奶茶製作技藝是一門學問，有說茶是骨體，奶是肌膚，一杯上乘的奶茶要有「茶瘦奶肥」的上乘品質，濃稠得宜，奶和茶的香氣層層分明，還要加糖。

1984的作者喬治．奧威爾（George Orwell）大概就不能領略「港式奶茶」的好處，他在《一杯好茶》（A Nice Cup of Tea）中就有此說法：「你怎能稱自己為一個真正的茶的愛好者，如果你喜愛在茶中加糖的話？」他認為那就等於加胡椒或加鹽，因為茶合該是苦澀的，一如啤酒，「如果你將它甜化，你就不能再品嘗茶味了」。

評茶四標則

奧威爾這番話也許不無道理，但「港式奶茶」卻是另一回事──重點在於「奶」和「茶」的配合，加糖固佳，不加糖亦無傷大雅，因為品評奶茶有四大準則：「望」之，色澤要飽滿，「聞」之，氣味要有迷香，「呷」之，質味要濃郁，「吞」之「嗒」之，幼滑而舌尖留有餘韻，此所以能夠迷倒港人（乃至外來者），歷久而成非物質文化遺產。

「港式奶茶」自有它的道理，英國戲劇家亞瑟．威格．比羅奈（Arthur Wing Pinero，1855-1934）說得好：「有茶的地方就有希望」（where there's tea there's hope），這句話如果套用於香港，大概可改為「有奶茶的地方就有希望」。

著作等身的艾米爾．巴恩斯（Emilie Barnes）在《如果茶杯能說話》（If Teacups Could Talk）一書則指出：「備茶和侍茶的每一個動作都鼓勵對話」，因為嘆茶的時間儀式化了，充滿對話的可能，「即使是茶的本身，溫暖而舒適，總是煥發着放鬆的情緒，從而分享着信心。」這番話大概亦適用於「港式奶茶」。

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撰文︰占飛