大師姐：為誰辛苦為誰忙

為一飲食雜誌寫食譜不經不覺已有4年多，除了要將食譜寫出來，每個月會有一日用來拍攝示範和錄音，每次拍4個食譜。這份工作是我非常喜愛的，但其實挑戰性甚高。首先要不停地研發新食譜，單是這一步已不易，因思考並非靈敏，不像一些有天分的人，隨隨便便就可以寫出食譜。研發新食譜時還要考慮用什麼材料，因除了食譜，每期還要介紹食譜用的一個食材。寫了200多個菜式，每個月還要寫4個新食材，確實開始有些難度。

文：大師姐

試做自家清湯腩

通常每隔4個星期會拍攝一次，但最近因各種問題而需要在11月25日及12月2日一連兩個星期五做示範，總共做了8個食譜。11月25日約好了攝影團隊來拍攝，但我這個「唔急唔做」的人，於拍攝前幾日才開始構思食譜。第一個不難，是女兒11月初與我們分享的朱古力曲奇食譜，她在香港養病時與大師公做了好幾次，我也試做了，最重要的材料是朱古力粒要夠好。

開工前的星期日與大師公到中環一間名店吃了平時要預訂的清湯牛腩，可是吃了不久，很快便面部不適，後來更覺頭痛，是味精作怪！清湯腩未做過，但柱侯牛腩一年也會做好幾次，每次一大份，用差不多10斤牛腩及牛筋，燜好便一包包放入冰箱，隨時拿來食用。清湯腩的味道小時候便已試過，不難做，最重要是牛腩和香料要買得好。做清湯腩的牛腩是要整塊來煮，但這樣肉的味道便不容易迫出來，餐館於是加入味精或雞精，但自家來做只需要放入帶肉的牛骨，湯便會有濃郁的牛肉味。拍攝當日是星期五，星期一便與相熟的牛肉檔訂崩沙腩，星期二去拿取及買了牛頸骨來試做，像做上湯一樣，用約攝氏90度溫度，不用冚蓋，燜3小時半，熄火放隔夜，星期三才試味。結果是甘草味太重，需要調校。星期四再做一份用來在星期五拍攝完成品，效果非常滿意。牛腩是在灣仔道新生肉食檔跟老闆娘預早訂購，香料是做白滷水的材料，購自灣仔春園街成發椰子店。老闆教路，香料最好是即買即用，放久了便香氣不足。

難忘美味煲仔飯

第三道菜式是牛鰍魚煲湯，牛鰍魚在秋冬時分盛產，價錢合理，用來煲湯味道比其他貴價海魚還要鮮甜。過去幾年曾示範用不同的海魚煲湯，但從來未用過牛鰍魚，這次好了，既合時亦可以介紹這個好食材。這次並非做老火湯，只可以說是滾湯，材料簡單但非常有益，先將牛鰍魚煎好，趁熱倒入滾水，加入新鮮腐竹，滾湯40分鐘，很簡單但味道一流。

每年這個時間便會吃煲仔飯，最家常的有臘味煲仔飯和冬菇雞飯，今年也想煮煲仔飯，但什麼材料好呢？記得14年前曾與江老師第一次到洲際酒店欣圖軒吃晚飯，當晚每道菜式都是他們的拿手好菜，包括單尾的芋頭八寶煲仔飯，全部也非常出色。今次一於做個自家芋頭煲仔飯，除了芋頭，其他材料有膶腸、雞肉、冬菇和蝦米。星期四試做，覺得味道與幾年前做的蝦乾冬菇肉粒蒸飯差不多，芋頭粒又炸得太硬，效果未見突出。試做後決定在材料上加入菜脯，步驟方面將預先浸好的米炒2分鐘才用來煲飯，芋頭粒比其他材料切得較大粒，先用油炸至金黃，然後煲飯4分鐘，趁還有米水時便將芋頭粒放上，8分鐘後才將其餘炒過的材料鋪面，繼續煲8分鐘，效果異常地好！

星期四整天忙碌地試菜，到寫食譜時已過了晚飯時間，不知不覺間竟然寫至星期五早上6點才完成，睡了4個小時便起床，因為要在攝影團隊來到前還有很多事情要預備。對烹飪的熱誠從沒有減退，除了為了興趣，亦覺得有責任將所學到的和所知道的與有緣人分享，這便是我的推動力。繼續做個儍婆婆，將粵菜的認知寫出來。