消失中的味道：浦魚婆參扒大鴨

扒大鴨屬於粵菜系鴨菜，可說風格出眾、風味殊勝，以我猜想，亦是從滬菜「八寶鴨」發展成粵菜版本（即鴨腔的填料不同）之後，再進行「三度創作」演變而來的。

文：謝嫣薇 

各家各味

老好粵菜滋味裏頭，一定包括扒大鴨菜式。中式鴨饌來來去去離不開香酥鴨、燒鴨、滷鴨、燜鴨這幾種，而粵菜的扒大鴨卻以一種做法發展出不同面貌，不得不佩服上一代廚師的創意。

不久前在陸羽吃晚飯，當中一道蓮子八寶鴨吃得在座各人如癡如醉，說起不知年輕人還會懂得欣賞這樣的味道嗎？粵式傳統鴨饌，八寶鴨在今時今日算是較常見，而菜膽魚唇/柚皮/八珍扒大鴨等菜式……這些經典菜名像飲食史料裏才會看到的名字，資深饕客也未必一一嘗過。好幾年前在澳門陶陶居吃過八珍扒大鴨，經過店家解釋，才知道八珍就是有8種配料，至於用哪8種，每家店都有自己的主張，不盡相同，當日陶陶居用的是豬皮、鮮魷、蝦球、冬菇等，很有盆菜的調子。這系列文章的首篇提起了家全七福吃到的「浦魚婆參扒大鴨」，馬上引來好些食友的垂問，因為他們上網找資料，一無所獲，又要出動前輩七哥解說：其實這是一道舊時代的筵席菜式，一般做的都是婆參扒大鴨，海參的膠質溶入芡汁中，跟酥軟的鴨肉一起入口，緊密相扣的美味，就是一個「如膠似漆」的關係。對食味層次講究的人家，做這一味得要放入浦魚，即是一整條的大地魚乾一起去燜，可想而知，大地魚乾的香氣都化入鴨肉和婆參當中遁形，徒增醇厚香氣，吃起來滋味鮮甜腴美！然而，婆參扒大鴨在今天亦很少見了，加入大地魚乾一起燜的進階做法，更是鮮為人知。

粵菜的芡汁分為多種，扒鴨菜式的叫做「兜頭大芡」，是最厚重的芡汁，好讓餸菜不會太乾身而嚡口。做燜鴨一定要用谷鴨，因肥瘦適中，吃起來就腴口但不膩；米鴨較肥，適合用來燒烤，以取得肉汁豐盈的效果。扒鴨芡汁的味道，來自上湯，湯水熬製得愈有水準，食味就愈是動人。浦魚婆參扒大鴨，底下盡是粵菜烹法的精髓：上湯、大地魚、芡汁，可以是一道有代表性的粵菜，就此失傳的話，實屬可惜！

（「消失中的味道」系列文章之五）