劉晉：知易行難

最近十幾年，交通運輸發達，商人利用不同地區的地理優勢，在內地不同地點生產蔬菜運來香港，結果我們在盛暑之時也能吃到銀川的菜心和天津的蘿蔔。內地蔬菜價廉物美（起碼外表上看來），本地菜自八十年代起失去市場佔有率。

文：劉晉

具潛在風險

香港沒有嚴格的標籤制度，蔬菜由批發商供應給菜販，很多時連菜販都不清楚蔬菜的來源。前年天津發生大爆炸，周邊地區的空氣嚴重污染，大家曾經對天津來的蔬菜起了戒心，但最後還是不了了之。

今天，夏天吃豆苗已經不是新鮮事， 但想一想方便背後的代價：豆苗從種植到運來香港所涉及的碳排放，加上生產過程所用的化學肥料和藥品，環境和健康方面的潛在風險不容忽視。

自從認識一群本地農友後，在自己的餐廳用他們生產的農作物，飲食習慣也改變了。近日都是吃節瓜、勝瓜、冬瓜、莧菜和通菜。一直嚮往外國餐廳所謂「農場到餐桌」（Farm to table），曾經想過在餐廳內只供應時令本地瓜菜，不合時令的， 不是本地生產的一律不用。

可是考慮到實際運作一點也不簡單， 還是要跟現實妥協。首先是客人期望：香港人已經習慣一年四季都吃綠色葉菜，要是夏天只有通菜和莧菜選擇，恐怕很多客人都不習慣。其次是價格，本地有機生產蔬菜比起內地同類貨色貴上一倍，要考慮客人是否接受較高的價格。有機蔬菜的供應不穩定，即使現在是瓜類的季節，由於規模所限，很多本地農場都不能擔保無間斷供應。曾經跟大酒店星級中菜廳推薦本地農場的產品，但對方說管理層要求所有菜式都要維持穩定供應才不會令客人失望，結果作罷。

有機不易為

問題癥結是大家都已習慣了現代糧食生產系統的方便，忘記了食物生產的本質。很多人嫌有機蔬菜價格貴，但當你了解有機耕作背後的心血後，或許會改觀。

農友跟我說，今年很多南瓜和節瓜都因為白粉病枯萎，另外果蠅在果實上螫上小孔注入蟲卵，這些瓜果即使長大後，內裏的果肉可能已經枯萎，被螫的瓜即使長大也不能售賣。常規耕作的農夫只要噴噴農藥就可以解決問題，但有機耕作的對應方法就比較麻煩：耕作前用石灰消毒泥土，結成果實後用網袋把瓜果包好，防止蚊蟲叮咬。

有機耕作所需人手較多，但收成卻比較少，換來卻是更美味、健康的農產品， 而且有利生態平衡。只有更多人明白「美味始於土地，而非廚房」時，飲食界才會改變。