謝嫣薇：網油腰肝卷、鯪魚卷（上）

從小到大，母親在家中包五香魚卷、春卷來吃，都愛在腐皮外再捲一層豬網油，又或者直接把豬網油當外衣來捲餡料，那麼炸好後吃起來才夠香！好朋友，也是歌手梁靜茹跟我說，她的母親在家中也愛用豬網油來做春卷。我笑說，看來上一代的馬來西亞華裔母親們，仍然捍衞着傳統的味道啊！後來跟扎根中山的海港飲食集團的老闆娘虹姐談起，她說網油肝卷是當地飲宴上的「名物」，至今仍很受歡迎。聽起來真有點唏噓啊，作為粵菜中流砥柱之城的香港，以豬網油做菜，近乎絕跡了，前兩年看到某中菜廳推出懷舊菜單，竟有「腰肝卷」，心大喜之，但原來還是擔心客人不敢點來吃，以腐皮取代網油，難怪減去「網油」兩字。

日前才有朋友說起這點：這城裏的人們視豬油為洪水猛獸，另一邊卻大啖牛油（西式甜點、包點、酥餅等均含大量牛油），這種雙重標準的飲食意識何來？很值得大家細想、反思。

「家全七福」的七哥說，舊時煮餸都是用豬油，他跟爸爸徐福全做到會時，他們會自己買肥豬肉，切成小塊來煉豬油，煉出的豬油渣就拿來擺在門口賣，非常受歡迎！古老粵菜，把豬油用得最出神入化，除了最常見的豬油、豬油渣，還有豬網油──七哥笑說，竟然會想到用豬網油做餸，真是嘴刁之最！

全是手工菜

豬網油，就是包住豬肚的一層網狀油脂，有着非常特別香氣。處理豬網油工序不少，首先當然是要小心翼翼地把豬網油從豬肚扯下來，然後進行清洗：在30度左右的和暖水裏攤開抖散，以清除雜質，表面上浮起一層油，水濁以後便換水，重複動作直至水清，水清之後用冷水洗一遍，瀝乾，接着放進一個大盤裏，用玫瑰露醃15分鐘，再洗乾淨瀝乾，才可用來做菜。玫瑰露在此的作用，就是辟去豬油的膻味。凡是有豬網油的餸，都是手工菜，所以現在近乎絕跡啦！經典的菜式有網油腰肝卷，那就是把豬腰和豬肝爆香後，再以網油捲起來炸香，食味濃厚豐腴。七哥回憶，還有廣東特產燜風鱔，幾十年前，珠江一帶起北風時會有很多野生風鱔，古法是用豬網油將切段的風鱔包住，之後用來燜，風鱔爽脆嫩滑，以網油增添油潤感和風味，那陣香氣難以形容，總之就是美味絕倫。

請來海景嘉福酒店中菜廳海景軒的行政總廚梁師傅製作兩款豬網油菜式——正正是絕跡江湖的網油腰肝卷，以及網油鯪魚卷。好像梁師傅這樣精通網油菜式的香港粵菜師傅，雖不是絕無僅有，但也寥寥可數。正如很多粵菜大廚，梁師傅是紅褲子出身，十六七歲做「?仔」的時候，最常做的事情，就是捲網油豬肝卷！「那時候在一家客家菜館打工，叫做醉瓊樓，做了3年，捲足3年！離開醉瓊樓之後，反而完全沒接觸過這道菜。」所以，若不是有那3年的經歷，今天真的沒辦法重現。「其實未必是跟菜館有關，而是我跟的師傅，他喜歡做這一味，當作脆皮春卷來賣。有時候一捲就是幾十條，然後放進冰箱裏，有客人點菜就拿出來下鍋炸。」

（待續）

（「消失中的味道」文章系列）