腳踏實地的追求完美：專訪荷蘭籍星級名廚Sergio Herman

2018-08-29

Image description 荷蘭籍6星名廚Sergio Herman

早前，荷蘭籍米芝蓮6星名廚Sergio Herman受LE PAN行政總廚Edward Voon邀請，到香港舉辦一場四手晚宴。筆者趁着他留港的一周中，把握機會了解他如何追求完美。

文：再思　圖：Ben Tam

Image description LE PAN行政總廚Edward Voon為四手晚宴創作的菜式—法國生蠔伴檸檬啫喱。

Sergio Herman於比利時安特衛普長大及修讀廚藝，畢業後返回荷蘭接手打理位於澤蘭省（Zeeland）、由父親創立的餐廳Oud Sluis。年僅25歲便摘下首顆米芝蓮星。在他領導下，餐廳其後更獲頒米芝蓮三星及多次躋身St. Pellegrino世界五十最佳餐廳排行榜。為了追求自己的夢想及找尋新挑戰，Sergio決定於2013年關閉Oud Sluis，並移居比利時安特衛普開設The Jane。開業短短一年間，The Jane已獲得米芝蓮二星評價。隨後，他在澤蘭省度假勝地Cadzand-Bad海邊開設Pure C酒吧餐廳，為他的廚師生涯帶來第六顆米芝蓮星。

Image description 醃油甘魚配煙燻海伴魚子醬。

Herman的烹調以清新輕怡見稱，糅合了傳統與現代元素，配合新鮮食材與精湛技藝，展現食材最極致的風味。他是首位受LE PAN邀請合作的國際頂級名廚，行政總廚Edward Voon指出他的烹飪理念與Sergio Herman的不謀而合：「我一直以來都非常欣賞他對食材的執著、簡單精緻的烹飪風格及冒險創新的精神。」

Image description 小龍蝦配豬腩肉伴松露。

LJ：《信報優雅生活》 SH：Sergio Herman
LJ：Oud Sluis位於澤蘭省，有各種美味佳餚，海鮮就是其中之一。這就是為什麼你將晚宴主題設計為海鮮的原因？
SH：我和海鮮一起長大。我的父母有一家餐館，我們從不遠離大海，所以這就是我們烹飪的方式和我們的生活方式。我現在居住的地方（靠近比利時和荷蘭之間的邊界）我可以看到一邊是沙丘，一邊是農民的田地；這是一個田園詩般的環境。
無論我走到哪裡，我都很想找到當地的海鮮。我周日下午去了這裡的街市，在我周六回國前，我會花更多的時間看看本地的新鮮食材，特別是海鮮——所以當我下次來港作客席主廚時，我可以在菜單上採用這些食材！

LJ：這次你用了澤蘭省的食材—煙燻鰻魚於四手晚宴的菜式中，牠跟其他地方的鰻魚有什麼不同嗎？
SH：我們在澤蘭省的鰻魚很大且柔軟。鰻魚常會帶泥味因為牠們在淺水中生活，靠近河床。在澤蘭省，我們擁有水量充沛的沿海水域，所以鰻魚的味道非常不同，因為牠們生活在海水中，其次是因為我們會將鰻魚煙燻。

不幸的是，將澤蘭省海鮮進口到香港並不容易。我本來想為香港人烹製澤蘭省青口和生蠔，但現在不是這兩種食材的季節（九月到四月）。我們的生蠔是扁平的，而在日本及香港，你有更大的生蠔。澤蘭省生蠔味道非常細膩和均衡。來自我們地區的青口也很有名 - 你知道在比利時，蒸青口就像國家食品一樣 - 它們富含脂肪，具有可口的味道和結構。

LJ：生蠔是你最喜歡的食材之一，你烹調生蠔時，也使用了日本菜和意大利菜的調味料和技術。此外，你還與一些西班牙廚師保持密切聯繫。你能告訴我們日本菜、意大利菜和西班牙菜對你烹飪風格的影響嗎？你的烹飪風格是什麼？
SH：我的菜餚受到我旅行所到之處的影響，不僅僅是西班牙、意大利或日本。近年，我花更多時間旅遊，旅遊真的讓你大開眼界。你會看到新事物並發現新的思維方式。這次來香港作客席主廚一定會影響我的烹飪，我敢肯定。就像我周日在街市看到的當地蔬菜，我便將之創作為香港素食Ceviche，納入在今次LE PAN的菜單中。這裡的市場與我們家裡的市場很不同，在荷蘭你可能有一輛車專賣魚和一輛車專賣芝士，它們每周只出現一次，而不是每天出現。
當我在這裡吃午餐時，我也第一次嘗試了江南庭敘（粵菜Comfort food，在高銀金融國際中心）。這是一種特別的體驗。我吃了他們的粥，內有豬肉碎，炸豬皮，魚片，生薑和蔥。嘗試新的食材和口味組合總是令人振奮。

多年來，我的烹飪風格不斷發展。相比10-15年前，我現在的風格更純淨，更平衡。我試圖展示食材的真正本質。當我開始做廚師時，我和父母一起工作，我沒有接受過頂級廚師的培訓。我一直在尋找自己的風格，需要時間來完善它。現在我知道我喜歡和不喜歡什麼，什麼有效，什麼不可以，什麼組合在一起很好。如果我能將新鮮食材發揮到最好，加上對的創意組合讓菜式變得性感，我想這便是一道成功的菜式。

LJ：在你決定關閉Oud Sluis後，Willemiek Kluijfhout製作了一部關於你的紀錄片，名為“Fxxking Perfect”。追求完美，這總結了你的烹飪理念嗎？
SH：我總是在廚房裡努力追求完美。無論我做什麼，我都會盡力而為。所以是的，你可以說“Fxxking Perfect”是我的理念。我只是一個努力工作的人，一個希望保持腳踏實地、在烹飪和生活中尋求平衡的人。我試着繼續專注於我正在做的事情，並嘗試做得與別不同。雖然關注別人正在做的事情是很明智的事情，但做一名廚師就是要忠於自己。
我也是一位情緒化的廚師。我有時會懷疑自己在做什麼，有時候我討厭自己。情緒會使你的判斷蒙上陰影;你可能會轉牛角尖。 10到15年前，我有點害羞、有點封閉自己，我寧願留在廚房而不是出去與顧客交往。你可以說我當時有“兩張臉”，但現在我更開放了。作為一名廚師，我很高興與他人和世界聯繫。廚師的工作生活非常特別，你一直與志同道合的傢伙在廚房的環境內工作18-19個小時——這是一個男人的世界，雖然這正在改變。

我一直追求完美，百分之百——這當然是每天都要發生的挑戰。有時候有糟糕的一天很好，因為它會促使你在第二天讓一切變得完美。如果你處於職業的頂峰，總會有人抬頭看着你，這可能是好事——也可能是壞事。你總是會在最後一頓飯上受到判斷，但受到密切注意可以讓你保持警覺並保持在處於巔峰狀態。

Image description 泡沫咖啡雪糕配開心果忌廉及車厘子醬。