【飲食】廚界新星藤尾康浩「飄洋過海」 述說香魚故事

年初，藤尾康浩跟隨他的老闆兼主廚，大阪知名日式法菜餐廳La Cime的高田裕介到澳門出席「亞洲50最佳餐廳」的頒獎典禮。有點靦腆的他，能操流利英語，但說話不多，跟在老闆身邊總是專注聆聽別人說話。當時誰也沒有想過，事隔短短兩個月，這個年輕人會在米蘭憑一道「飄洋過海」一鳴驚人，躍上國際，聲譽百倍……

藤尾康浩道出創作意念：香魚只能生長在水質純淨的溪澗，小魚長大後會游向大海，但最後又會回到自己的產地去生產。藉菜式的擺盤、味道，完美呈現香魚的成長故事。

現年29歲的藤尾康浩，是聖培露年輕廚師大賽（S.Pellegrino Young Chef Competition）的全球總冠軍。這項比賽自2015年舉辦首屆以來，影響力在全球以疾速擴散，年輕廚師們以這個舞台自我挑戰，勝出的廚師都能藉此開創個人在事業上的新篇章。比賽一共劃分為全球21個賽區，每個賽區先有一番比併選出該區的冠軍，才有資格到米蘭參加決賽，角逐總冠軍。藤尾康浩的總冠軍，是過五關斬六將而來，絕無僥幸。宣布成績的那一刻，他當場哭了。

得獎作品襌意盎然

藤尾康浩勝出的作品，叫做「飄洋過海」（Across the sea），其實是烤香魚，配上發酵過的香魚腸、黑蒜和生奶油作為醬汁，配菜則是醃漬過的青瓜。菜式線條簡潔，擺盤禪意盎然：底盤抹一層綠茶粉，以卵石代替食器，讓香魚纖巧的身體擱在兩塊石頭中間，一枝翠葉輕輕落在魚身上；醬汁和醃漬青瓜擺在卵石形料理碟裏，另外還附上一杯綠茶作收結。

香魚，正正是日本夏季的旬味，藤尾康浩說起自己的創作意念：香魚只能生長在水質純淨的溪澗，小魚長大後會游向大海，但最後又會回到自己的產地去產卵，所以他的擺盤，是把香魚生長的溪流垂柳都呈現出來。而香魚之所以叫做香魚，是因活捉起來時，全無腥氣，倒是有一陣青瓜的清香，醃漬青瓜，正是為了呼應這個特質作一個食味的收結。比起其他20位參賽者的菜式，藤尾康浩的菜式是最不花巧、沒懸念的。當其他參賽者的作品繁複累贅以突顯個人的技術含量，這道「飄洋過海」的意念呈現顯得一氣呵成，手法利落又富有美感，反映了一份自信。

藤尾康浩在大阪出生，家中有個擅長烹飪的祖母，成為他的啟蒙導師。「我15歲被送到英國念書，在這之前，都是在祖母的照顧下長大。父母都出外工作，所以家事都由她包辦，她每個晚上，都會為我們一家人煮傳統的日式晚餐，那些年的晚餐，就是我品味觸覺的根。」他口中的日式傳統晚餐，就是會有漬物、煮物（譬如醬油煮豬腩肉、鹽烤鮮魚、關東煮等等）、吸物（味噌湯、魚湯之類）、白米飯或麵條，聽起來就是滿載着溫馨。「祖母讓我開始對烹飪有興趣，並且在家裏做些簡單的。當我做的菜令家人吃得開懷時，那種快樂和滿足感很強烈，於是我發現了自己對於當一名廚師的熱情。」

儘管如此，藤尾康浩並沒有一頭栽入廚藝學校，他在英國和法國的大學讀的是會計及工商管理，反而是念完大學以後，才決心追尋自己的廚師夢，進入了巴黎二星名店Passage 53作無薪學徒，廚藝從低開始修習。過後，他又陸陸續續到過不同餐廳修藝，直到2012年回到大阪，他正式受聘於La Cime，工作至今。「我一開始的想法比較保守，就想說畢業以後從商，就在大學修讀相關的學識。可是，在念書的過程中，我愈來愈發現自己對烹飪的熱愛，就下定決心要當一名廚師，所以在念完書後就主動尋找無薪實習的機會。」藤尾康浩認為，在一個專業的廚房裏實習所學、所面對、所吸收的，比起上廚藝學院更快更全面，也更實際，這是為什麼他沒選擇報讀廚藝學校，就一頭栽入了廚房的魔鬼式訓練裏。看他今天在沒有亮麗的廚藝履歷下闖出這番一鳴驚人的成績，當初的想法，真不無道理。

學巴黎人生活態度

在花都巴黎生活了3年，藤尾康浩說儘管最初巴黎吸引他的是百看不厭的美麗市容，以及濃厚悠久的文化氣息，但他說自己在巴黎人身上學會最多的不是浪漫，而是他們的生活態度，「我好喜歡他們總是跟隨自己心中所渴望，活自己『想要』的，而不是想法裏『應該』的，這也是跟日本人最不同之處，日本人會活在社會規範裏，他們會擔心自己被排除、被孤立，所以會努力融入和妥協，因此你可以看到日本人會按部就班、非常守禮、嚴守規矩。法國人則是喜歡表達自己、突出自己，對他們來說，獨特性比起什麼都重要。」他舉例說，在法國，如果地鐵或火車準時到站，大家都會覺得真好啊！真幸運啊！但是，在日本，如果列車遲到一分鐘，大家都會投訴，覺得很不應該，這就是兩種文化思維下產生的反應，而每一個反應就進一步形成了每一天的生活態度。「可以說，法國人是生活得比較快樂、自由的，因日本人太嚴謹了。」針無兩頭利，日本人的嚴謹，為他們帶來事事完美的效果，同時也犧牲了一些快樂和自在。「作為一個吸收了法國文化的日本人，最大好處是，能在融入群體和自我表現之間取得一個平衡，不會為了得到眾人認同而不敢說自己所想、做自己想做，但也能夠適時配合別人，不會過於自我。」溫文爾雅的藤尾康浩，緩緩說出自己的中庸之道。

這位才華橫溢的年輕廚師覺得，烹飪最美妙的一刻，就是能夠把想像實踐成功，變成自己滿意的菜式：「坦白說，我目前做到的，都是接近自己滿意的，而不是最滿意的，包括參賽作品，因我暫時想不到任何突破方法。但每次這種接近想像的實踐，已足夠讓我興奮。如我持續進步，我相信最滿意的一刻會來臨。」他所期待的，不是什麼更進一步、更揚名立萬的成功，而是人生中第一次，最圓滿的成就感。他憧憬着，像一朵蓓蕾充滿希望。

撰文：謝嫣薇