劉晉：中菜新路

近年大家都關心中國烹飪如何趕上現代飲食潮流，走得比較前的有大董、好酒好蔡。「中菜新路」成為餐飲業兵家必爭之地，可是大多只是新瓶舊酒，澳門新濠天地的天頤卻帶來驚喜！天頤由兩位年輕廚師掌廚，沒有固定菜單，由廚師發辦，每天廚師去街市入貨後才決定當晚用什麼菜式奉客。

格局頗有神秘感

餐廳位於摩珀斯酒店21樓，由Zaha Hadid設計的前衞建築，餐廳空間帶有科幻感。8個以龍為靈感的金屬鱗片裝置，彷彿坐在劇集《權力遊戲》的寶座中。

這裏的菜單共有兩個選擇：六道菜或是八道菜，菜單上只有簡單的描述，如湯、雞、魚，菜式未上桌前一切都是個謎，侍應預告菜式內容有八大菜系的元素，頗有神秘感。

前菜沒有想像中前衞，不過頗精緻：釀有黑毛豬的蓮藕酥、白滷水豬腳配沙薑醬、北海道毛蟹冰菜麻醬沙律、九節蝦配大根卷。

接下來是木瓜雞湯金鈎翅、豆醬鱘龍魚配千葉豆腐、鵝肝雞卷和象拔蚌蜆湯煮白蘿蔔。讓筆者覺得精采的是濃魚湯浸鴨肚膠，配以蛋白珠、蟹黃、蜆和嫩青豆；黃炆汁鮑魚配豬油撈飯。

沒有那種「語不驚人誓不休」的分子料理菜式，卻能夠看到廚師嘗試各種新的味道配搭。

廚師發辦靠實力

天頤走一條沒有人走過的路：中菜廚師發辦，讓廚師挑選最優質、最時令的食材，決定當天的菜式，只有充滿實力和自信的主廚才有能力這樣做。坊間一些私房菜有這樣的例子，可是以酒店餐廳來說，肯定是第一次。酒店餐廳運作比一般食肆複雜，主要是考慮採購和衞生問題。

餐廳的主廚范健華每天8時和同事一起去街市搜羅食材，有時中午要走多一轉，因為很多漁貨中午才送抵街市。買齊食材後，在短時間內要規劃當晚的菜式，跟廚師團隊和樓面溝通，為菜式配茶或酒。

這樣「即興」的運作可說是史無前例。一般粵菜廚房分工清晰：廚部、燒味、點心，廚師按照既定的程序工作就可以，每個部門各自為政，菜單上清楚列明各種菜式，工作十年如一日。可是在天頤，團隊每天都在探索、試驗、實踐；大家互相分擔不同崗位工作，相當有挑戰。

如此破格的運作模式有賴一班年輕的廚師團隊：來自馬來西亞的范健華擅長客家菜，而他的拍檔黃贊奇則擅長潮州菜，團隊中亦有來自四川的成員，自上年6月開業至今，團隊已經培養成默契。餐廳的出品少了一般粵菜館的陳腔濫調，多了一份誠意和驚喜，讓人期待。