Ginza West：洋菓子店的故事（下）

 
在東京郊區山梨縣參觀Ginza West的廠房，能感受到的是日本人做事的專注和細膩：所有曲奇、酥餅皆是手造──當然有些工序如攪拌，由機械輔助完成。然而，現場所見，即使是代勞的機器，都是工業用機器裏最小型的：焗爐、攪拌機……但分為多部完成工序。好奇問現任社長依田龍一，這豈不是很不符合經濟效益？買大型機器不就可以了嗎？依田先生笑笑回答說，品牌的核心價值正正是在於手造質感的矜貴，所以他們採用小型機器，一來避免巨量生產下的公式化味道，二來攪拌過的材料不太會黏附在小型機器上，可以減少不必要的浪費。

優質廚餘餵豬

所以，絕大部分工序都是人手完成，包括為包裝系上金線，綁蝴蝶結。走着看着，感覺十分親切，就好像自己在家動手烘焙，只是規模較大。工廠窗明几淨、一塵不染，人人埋頭做事，現場只有機器發出的聲響，夾雜空氣中隱隱約約傳來的牛油香、麵粉香，這氣氛祥和得接近神聖。參觀廠房，猶如進入一個品牌的心臟，得以一窺製作的訣妙：一律採用青森雞蛋、栃木縣士多啤梨、一級美加麵粉，至於關鍵的牛油，分別採用北海道和東北牛油兩種。這當中有講究：製作曲奇，用北海道牛油，因為北海道牛是草飼牛，所產牛油味道更為濃郁，所製的曲奇，香氣馥馥，餘味留舌本；做王牌產品楓葉派，則用東北牛油，原因是楓葉派的製作，牛油所需量大以達到香酥口感，東北牛油味道較淡，那吃起來就味濃猶清，酥鬆而不會膩口。

參觀的小插曲：由於人手製作，質感酥脆的楓葉派折損率最高，廠房有好幾個大桶，專門收集形狀有瑕疵無法通過QC的完成品，順口一問，如何處理這些「優質廚餘」呢？社長說，多年來他們會送給附近的農民，農民將之處理成養豬的飼料。哇！我們不禁起哄：「識食梗係食山梨豚！」多麼高級的飼料，難怪山梨縣所產的豚肉享有盛名，有部分恐怕要歸功於他們的楓葉派？哈哈。

海外café無了期

Ginza West在東京除了在百貨公司裏設有櫃台，也有兩家café，風格截然不同。銀座老店走經典古雅的路線，朱古力色皮革高背椅、鋪白色桌布的小矮桌，兩台早已不再使用的黑膠唱盤作裝飾品，空氣中縷縷咖啡香與客人的輕聲細語交錯，有種時光倒流的錯覺。

南青山店現代雅致，店舖前有個小花園散發休閒氣息，木窗框製造了溫暖的感覺──周末，這裏往往一桌難求，等位至少需要一個小時。南青山店有自家廚房每天新鮮製作菜單上的蛋糕、甜點及輕食。當你以為只是一般café的菜式，入口才知道自己大錯特錯！簡單如火腿多士，已是一吃難忘，原來連火腿也是找專人生產，獨家供應，外面找不到；招牌糕點之一的rare cheese cake，以兩種芝士做出入口順滑即溶、食味濃郁、甜度輕怡的效果，人人吃過擊節再三！

由於Ginza West剛於灣仔重建的囍帖街開了海外唯一的分店，我忙追問社長，有沒有機會也把café也開來香港呀？社長又是一貫優雅地笑一笑，接着卻是搖搖頭：「在海外開café，所涉及的人手、培訓不簡單，菜單的出品素質很難控制，不想做壞招牌，暫時不會考慮。」

日本人的擇善固執，不因利字當頭而動搖的價值觀，是傲氣，也是風骨！