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大師姐:高貴優雅 嵐山吉兆

2019-09-03

6日日本美食之旅吃得最稱心滿意的是嵐山吉兆,上一次已是4年半前,在3月時分,與姪女夫婦第一次光顧,之後曾在本欄寫過他是懷石料理的王者之王,而今次是極致的體驗。

邀請我們去日本的是H君,他的女朋友L小姐是嵐山吉兆的VVIP客人,每年也會去幾趟。過去10年,她總共去了40多次,就是因為她,我們得到六星級待遇。這次雖是午宴,但規格跟晚宴一樣,是最高端的,收費是10萬日圓一位。吉兆對每位客人也招呼周到,尤其是重要的客人,不單記錄每次菜式,還有使用過的器皿也盡量不重複,務求每次也有新鮮感。

Image description 一頓飯的好與壞不單是吃的經驗,還有服務及周遭環境。圖為廚師在雨中燒魚。

八道菜饌

這次我們6人被安排到最大的一個房間,外面有個寬敞的庭園。那一日剛巧下着微雨,望出去有點兒煙雨濛濛的,很幽美。第一道菜已很有氣勢,是用一個四方矮身木盤,上面鋪上碎碎的冰沙,稱為冰室四方膳。冰沙上放了一個小碗來盛醬汁,一隻小兜放了少許魚子醬,左上角有一個淺身瓦碗,盛着一塊被高溫燒熱過的石頭,旁邊有伊勢龍蝦肉及螺肉刺生。老闆娘進來介紹第一個菜式,說是BBQ,只須將龍蝦及螺肉放在石頭上燒幾秒。龍蝦及螺肉十分新鮮,蘸少許酸汁已很好吃。

當日有八道菜,每一道菜的食材也是精心挑選。第二道菜是煮物椀,是鱧配清湯白麵,另外一個小碟放了兩件炸過的鱧。鱧(Hamo)亦即海鰻,是京都夏季用的魚,由於鱧有無數的小骨頭,而骨頭亦非常硬,所以廚師要先將魚骨切斷,才能用來料理。處理鱧的難處在於要切斷魚骨,但不能切斷皮,講求的是刀功。第三道菜是造里,即刺身和壽司,刺身是甘手鰈白魚及拖羅,壽司是海膽,旁邊放了兩片紫菜,讓客人自己包來吃,以保紫菜的香脆。刺身和海膽很新鮮,非常味美。

整餐飯的聚焦點是燒香魚(日文是鮎軒下燒),每人一條。香魚的生長環境很重要,要有足夠乾淨清晰的水質才能有淡淡的清香味,而我們吃的烤香魚是從吉兆門口的河裏釣的。為什麼燒香魚會是聚焦點?是這樣的。當日下着毛毛細雨,我們吃第二道菜時,看見兩位廚師先將一個不銹鋼燒烤爐抬到庭園近我們的玻璃趟門,然後放在一張桌子上面。燒烤爐已在廚房預先燒熱,只見一位廚師先放6條香魚在燒烤爐上,這時奇景便出現了,一位廚師拿着扇撥火,另一位廚師擔住一把雨傘,雨傘並非用來遮擋另一位廚師,卻是用來遮擋6條香魚,避免魚被毛毛細雨弄濕了。香魚要慢慢燒烤,需時25分鐘,亦即是兩位廚師撥扇和擔遮25分鐘!這專業態度令我看得目瞪口呆,大家也被這畫面吸引着。另外,也不要小看這裏的盛器,每條燒香魚的碟是永楽笹皿來的!

吃過燒物便上凍粟米蓉,是L小姐特別點的。粟米蓉夠冰凍,很清新,粟米粒還是爽口的。八寸的盛器是個大銀盆,上面鋪上冰粒,冰粒中放了多個古舊水晶杯和碗及鬼燈球來盛載各樣食物,令人感覺甚為清涼。鬼燈球7月盛開,是用來裝飾日本盂蘭節的一種花。鬼燈球像個小小的橙燈籠,裏面是空心的,廚師將其中一些食材放入鬼燈球裏面,是極為優雅。主要食材有蝦、八爪魚、芋頭、兩款鱧、牛肉、炸過的枝豆和小番薯。接着是焚合,有賀茂茄子、甜椒和鰻,再來的是酢物,是醋醃牛肉,兩面略為煎一會兒,好和味。L小姐另外訂了用土鍋煮的鮑魚飯,鮑魚粒有兩款,一款與飯一起煮,另一款是炸過,然後放在飯的上面再焗一會兒才上菜,吃得朋友們五滋六味。時令水果有水蜜桃、西瓜、芒果及溫室蜜瓜,全部是揀手貨,就連最後的抹茶亦非常好飲,真是由頭好到尾。

這是第二次到嵐山吉兆,經驗之好是難以用筆墨來形容。材料靚、用心做菜、服務一流,當日連景色也極為美麗,是集合了天時地利人和,是可以記得一世的好經驗。可能下一次再來也沒有這樣好的體驗呢。吉兆(嵐山本店):京都府京都市右京區嵯峨天龍寺芒ノ馬場町58,電話:+81-75-881-1101,預約: kyoto-kitcho.com