中式 Omakase?18 位中廚大師首次「大師發辦」將「味力」曬冷

2021-11-18

Image description 18 位大廚參與「香港美酒佳餚巡禮2021」全新品味體驗活動「大師發辦」。

Omakase 在香港愈來愈流行,顧客要完全相信大廚的選材及手藝,廚師發辦 your food your fate!今個11月,年度盛會「香港美酒佳餚巡禮」(Hong Kong Wine & Dine Festival)雲集了 18 位中廚大師推出「大師發辦」 盛宴,以日式 omakase 為靈感,由一眾主廚為此活動度身定做的獨家主題菜單,帶來另一番中菜風味,以精緻菜式更可凸顯出大廚們的巧手工藝及個人特色。

文:Jaz Kong     圖:Jaz Kong、大會提供

Image description 香港 JW 萬豪酒店──萬豪金殿的鄧家濠師傅設計的「五行養生宴」

Image description The Mira Hong Kong 國金軒的鄧浩宏師傅所設計的「品味。嚐鮮」

Image description 「滋味大閘蟹菜單」,由 Rosewood 酒店李志偉師傅為一眾蟹迷帶來蟹宴的極致享受。

13 間全城矚目的知名酒店餐廳及 5 間雅緻摩登的中菜廳將參與其中,而參與的大廚更是城中最有名氣的師傅或超級新星,呈現只此一家的「味力」。以時令食材入饌,一系列創新獨特的主題菜單,例如由香港 JW 萬豪酒店──萬豪金殿的鄧家濠師傅設計的「五行養生宴」、香港文華東方酒店──文華廳的黃永強師傅設計的「尋原味」菜單,尋找食物的「蕈、滬、露、鮮、滑、甜」原味道、來自卅二公館李文星師傅以八大精華菜系,包括: 廣東、福建、河北、江蘇、潮州、四川、上海及香港菜式所設計的「星煮場」、至於想專注品嚐傳統粵菜的話就一定不能錯過半島酒店嘉麟樓的「林鈺明師傅發辦」,由米芝蓮一星大師發辦主理,充分展現其傳統與創新兼善的烹飪哲學。而時令之選亦有「滋味大閘蟹菜單」,由 Rosewood 酒店李志偉師傅為一眾蟹迷帶來蟹宴的極致享受,推出珍美太湖大閘蟹菜式以繁複手工菜式盡顯大閘蟹鮮味。另一值得留意的是由年輕新星──來自 The Mira Hong Kong 國金軒的鄧浩宏師傅所設計的「品味。嚐鮮」,以潮汕菜式的「鮮」融入粵菜的高超技巧,中菜都可以 fusion!

Image description 「獅房菜」由帝京酒店帝京軒江肇祺師傅發辦

筆者認為 omakase 是一個完整的飲食體驗,除了能夠嚐到時令食材之外,更重要的是廚師所花的心思,圍繞食材設計最適合的菜單及烹調方法,而且每道菜來到客人面前,廚師都會先作快速講解,解釋菜式的食用方法、挑選或烹飪過程等,而我們的角色有一瞬間亦脫離了只是「食客」的身份,鑽進了廚師的腦袋以他們的角度及經驗欣賞眼前佳餚。這次來到帝京酒店 ──帝京軒就初嚐了「大師發辦」的盛宴之一:由江肇祺師傅發辦的「獅房菜」,八道菜的菜單盛惠港幣 $977:以精湛粵式烹調技巧及創意,主要以常見的中菜食材加入意想不到的日式食物,以趣味中字及中式烹調手法組成,包括「品扣、鱻煲、犇炒、灥燉、劦炸、皛煮、雥烤、淼蒸、馫凍」,隱隱透露每道菜式的精髓,實屬「估你唔到」之選!

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Image description 「品扣」

開始「獅房菜」盛宴之前先來一杯玫瑰花茶 refresh 一下,而玫瑰花茶的清新亦彷彿預告了整個菜單將是一個味蕾不會很大負擔的一次輕鬆體驗。第一道菜「品扣」將薑醋製成啫喱並將遼參融入當中,食法新鮮又開胃;以梨片製成的花亦絕對是視覺享受。

Image description 「鱻煲」

Image description 「犇炒」

第二道菜「鱻煲」實際上是以將鯛魚融入胡椒酸菜湯的灌湯包,別看湯汁偏淺色而低估它──口味新清之餘其實都頗辣!但這個天氣不少人都愛飲胡椒湯,所以這個灌湯包其實都是貼心的設計。至於「犇炒」則絕對有驚喜!「鳥巢」其實是烤豬盞,即是豬皮,但一點都不油膩更超級香,配上嫩滑的 M5 和牛就更顯層次,和牛肥而不膩,味道適中所以能夠突出牛本身的新鮮香甜,豬盞內還付有兩啖和牛的醬汁,如果可以加配白飯加牛加汁應該可以吃足三碗!

Image description 「灥燉」

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Image description 「劦炸」

Image description 「劦炸」

Image description 「皛煮」

至於第四道菜「灥燉」是筆者最愛之選,這個絕非普通蒸蛋──燉出來的蛋嫩滑而且入口即融,而精髓則來自蛋上面的杉龍蝦──龍蝦肉鮮甜無比,好像被海洋包圍似的,蛋上面淡淡滲出鮮味龍蝦油,而且師傅將龍蝦其餘部分熬成湯融入蛋漿去燉,絕對有心思。而「劦炸」則最「日式」,菜單上的「櫻海老、雲丹、鱈場蟹亦是香港人最愛的日本海鮮食材之三,中菜中有海膽已有驚喜,而將食材加入菇菌等整成波波形狀再炸或焗,口感豐富。「皛煮」是野生竹笙、花膠及羊肚菌,有點像日式的福袋之餘上湯亦可作菜與菜之間的清一清味蕾。

Image description 「雥烤」

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Image description 「淼蒸」

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「雥烤」而成的富貴、鵪鶉其實是迷你版「乞兒雞」,造型可愛更味道一絕!將以麵包糠為主而製成的殼打破就見到又聞到超香的荷葉包雞,再打開就品嚐到嫩滑又入味又多汁的蒸雞肉,作為肉食的最後一道菜絕對是完美的停頓;當然,接下來的素菜亦充滿驚喜,「淼蒸」由泮塘、百合及白菜製成,泮塘則形容了當加入熱湯時白菜如花開般盛放的一刻,除了滿足味蕾之餘相機亦相當開心!

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Image description 「馫凍」

來到最後一道菜亦即甜品,原本只看到菜單上所寫「椰汁、桂圓」還心想還可以有甚麼變化不就是來來去去的中式甜品嗎?Sorry 筆者真的少年太年輕了,「馫凍」即是桂圓啫喱,入面白色的「麵」全以椰汁製成,混在一起吃時雖然是凍的甜品但卻感覺好暖,大概因為桂圓味濃卻不會搶走椰汁的光芒,分開吃的話更嚐得出師傅的用心,甜在心頭。

中式 omakase 並不只是一個 gimmick──特色菜單由師傅們精心炮製,除了凸顯了他們的超班工藝之餘更可以說是粵菜的傳承,每位師傅都將個人特色及經驗融入這個期間限定的菜單之中,將中菜的手藝配合時代的轉變、世代口味的變化而將其發揚光大,加上另一讓人欣賞的地方是 omakase 的其中一個特色是「溝通」,師傅透過菜式作為語言、亦同場加以講解菜單背後的設計理念,讓參與其中的大家多一個渠道認識面前的美食及飲食文化。