汕頭消夜打冷

2015-02-24

Image description 富苑口味上只能算一般，有「靈魂」，全因戶外的感覺。

Image description 一字排開的長枱有新鮮的海產漁獲，各式各樣的魚飯、滷鵝、滷肝、滷五花肉、滷豆腐、滷大腸與煮好的家常菜等一大堆。

《華僑日報》、南北巷，一般人口中認識的老香港，就是我小時候的生活圈；這一區以潮州人居住營商為主，出名的「潮州巷」就在這裏！潮汕人以經營海味有名，中上環三角碼頭一帶是苦力集中地，以香馨里為名的「潮州巷」聚集了以擔「擔籮」來賣滷味、炸棗、凍粥與魚飯的小商販。「打冷」成為「擔籮」上小吃的代名詞，慢慢就變成了街坊口中的「潮州便餐」。「潮州便餐」很多時候是一個人的味道，「自己顧自己」，一個人「打冷」可以豐儉隨意。只不過社區發展，「潮州巷」已是過去式，年輕人未看過要認識，汕頭還有一家叫富苑的可以做介紹。

手掌大滷鵝蛋

滷鵝蛋一直是潮州人的滷蛋招牌味

潮州菜以食材為先，基本很重要。

富苑是汕頭最有名的「打冷」店，價錢不便宜，勝在有排場。初來步道，看到一字排開的長枱有新鮮的海產漁獲，各式各樣的魚飯，滷鵝、滷肝、滷五花肉、滷豆腐、滷大腸與煮好的家常菜等一大堆，感覺好新奇。朋友第一次來，問我：「有什麼必吃的東西？」滷鵝蛋，在香港吃不到，一直是潮州人的滷蛋招牌味道。試一口，手掌大小的鵝蛋，感覺好新奇。

潮汕近海，以魚為主食，魚在不知不覺中成為飲食習慣。吃「潮州菜」魚飯不可缺，潮汕人吃魚飯，吃得精，海馬友魚味道在於油香，當家常菜，吃味一流，紅鯛吃魚之鮮味，肉身也結實。潮州人做魚飯，家家戶戶也懂；不過做得好不好也有講究，美味的魚飯是肉滑鹹鮮。傳統的魚飯是用濃鹽水煮，火候掌控要好！火猛魚身肉裂，火弱魚腥骨連生肉。魚飯濃鹽水吊浸後，以竹籮分類，放滿一枱，就成為了打冷店的「靈魂」。口味上，這裏的菜式只能算是一般，炸白飯魚算是簡單，廚房做出來的也沒有待別脆香的感覺。潮菜中，蠔烙是基本，傳統蠔烙以鴨蛋、珍珠蠔肉做煎蛋，木薯粉作用在於凝聚。蠔烙要做好，油溫要對，中高低三路火煎香，才能夠做到內軟外脆。這裏的蠔烙感覺普通，味道上與最好的有分別。

新鮮才是王道

醃蟹，吃UMAMI自然的鮮味！

潮汕近海，以魚為主食，在不知不覺中成為飲食習慣。

吃「潮州菜」魚飯不可缺，海馬友魚味道在於油香，當家常菜，吃味一流。

富苑成功的地方，是家常消夜有排場，加上戶外的感覺，啤酒、良朋做伴，感覺就好。按感覺叫菜，醃蟹吃UMAMI自然的鮮味；海鰻在魚飯中是上價魚，吃的是特別的肉質與魚味。鱟讀音后，學名Limulidae又叫馬蹄蟹，外形看起來像宇宙船，分胸、腹及尾三段，未煮熟前，身呈灰藍色；放在龍蝦、蟹旁邊，成為奇珍。鹽雞是走地雞，肉質以堅實為口感，吃雞的味道，也不錯！潮州菜精采處以食材為先，基本很重要。魚鮮、肉鮮，不多加工，以最基本的鹽調味，已經很足夠。有時功夫做多了，也不一定代表好，Less is more才是王道！

文：Walter Kei

Image description 潮州人注重食材，一點不浪費，豬耳可做肉凍。