檸檬酸能不能殺菌？

之前一連三個星期寫秘魯菜，提及了國菜Ceviche（酸橘汁醃生魚），一般用的是檸檬汁，說到加入檸檬汁能讓生魚片具有「燜熟」效果，而且能夠殺菌。文章刊出以後，一位食家友人，也是美食專欄作者伍德倫私下跟我反映說，檸檬汁是無法殺菌的，所以做Ceviche時，對食材新鮮度要求很高。他這麼一說，激起我尋根究柢的好奇心。

文：謝嫣薇

細菌專家講解

既然如此，當然是請教專家。吾友容佩儀是澳洲新南威爾士大學畢業的微生物博士，找她最合適不過了。我問：「請問檸檬汁等酸性強的汁液， 可以有效殺菌嗎？」她說，其實要看是什麼類型的細菌，以及份量的多少。檸檬酸的酸度其實屬於弱酸，而人的胃酸屬性較強，但也有不足以殺菌之時。她說：「檸檬酸是可以防止某種類型細菌的滋生，但說要殺菌，是不一樣的。我們人類的味覺，覺得檸檬很「酸」的酸，和真正能殺死細菌的「酸」，其實是不太一樣。」

換句話說，酸性是可以殺菌的，但需要酸度極高，那個酸性的高度是無法入口的，而食物如Ceviche採用的酸汁份量很輕，根本不足以殺菌。事實上，一方水土養一方菌，世上的細菌何止千千萬萬種，每一種的特質都不同，我們又怎麼就輕易相信檸檬酸就能殺菌呢？

好友進一步解釋：「如果做Ceviche的那碟生魚片已經有細菌滋生，細菌也有機會會產生毒素，那麼即使殺了菌也無用。」這簡直是當頭棒喝，很多人也許不知道，殺菌也不等同化解毒素。另外，殺菌和阻止細菌成長也是有分別的，殺菌兩字無法概括一切。後來好友傳來一篇學術報告——Organic Acids antimicrobials to control Salmonella in meat and poultry products，說的就是有機酸如檸檬酸、蘋果酸、乳酸等對於沙門氏菌的抑制和消除，文中所引述的學術用詞很多，不贅述，重點最終是證實像Ceviche這樣菜式所用的酸汁濃度，根本沒有辦法殺菌。然而，如果你在網上作資料搜查，十之八九的網絡文章都說Ceviche的檸檬酸可以殺菌。唉，這誤區到底是如何產生，如何開始以訛傳訛呢？無從稽考。

作為一個負責任的作者，我也必須承認自己之前寫錯了，特此撥亂反正，以正視聽。