謝嫣薇：火的藝術 肉的藝術（上）

以前我對火一無所知，總以為做「烤肉」這樣的餐廳，吃的也不過是食材。食材固然重要，但「火」的類型、處理方法，其實也是關鍵。在京都吃炭火割烹，用炭火把一片馬頭魚烤熟──魚肉是蒸的效果、脆如薯片的魚鱗是炸的效果，魚脂在肉香和鱗香中噴出，實在美味。炭火之美，在於能放射較多的遠紅外線熱源，導致其力度能多方位展現，熏香能深入、能鎖汁，又能將表層多餘水份催化成一口口脆片。這是因為遠紅外線的熱度，同時能被肉的表面和內部吸收，相對地，味道的濃度會因此提高。即使是一件刺身，用火槍又或用炭火炙熟表面，香氣都會截然不同。火槍帶來的火，是一種浮在表面的味道，而炭火的遠紅外線能穿透，香氣會扎實許多。

文：謝嫣薇

七種火類

人類歷史因有了火而有了文明。火可以用來煮食、取暖、照明……提高人類的存活率。另一方面，科學家證實，煮熟的動物蛋白更容易消化，人類大腦得以發育正是歸根於此。我們從此學會了思考、感受和辨別。換句話說，在火焰上烹飪食物的知識對於人類歷史具有決定性的塑造作用。火，可以說是神賜予人類的生存力量。

聽說阿根廷的廚神Francis Mallmann把火分為七大類型，用來烹煮不同食材來達到不同效果。第一種就是燒烤，俗稱BBQ，以母火把食材直接烤熟。第二種是柴窯，第三種是Asador，那就是把食材豎直受火，通常是烤豬、羊等動物。第四種是Caldero，那就是用釜或者鍋來燜燒。第五種是Rescoldo，就是把食材埋進加了火炭的泥灰中受熱烤熟，多數用來烹煮蔬菜。第六種是Chapa，那就是在生鐵板上燒烤。第七種是Infiernillo，那就是食材置放在中間，以上下火煮熟。

北歐有個用火的專家——瑞典廚師Niklas Ekstedt。他在斯德哥爾摩的中心地區開了一家Ekstedt餐廳，是使用明火烹飪的堅定擁護者。「除了咖啡機和冰淇淋機，你在我的廚房裏再也不會找到其他電器。」Ekstedt接受媒體訪問時曾表示。他說：「其他任何方式的烹飪都在以某種方式避免使用明火：在燒烤時，火焰熄滅後才開始燒烤；先燒熱耐火磚，再慢慢釋放它們的熱量。我在這裏所做的只是點燃火，然後直接用火來烹飪。火產生的熱量是我們的重中之重。把一塊魚放在鐵鍋裏，然後放在火上，你就會獲得絕妙的美味體驗。魚籠罩在熱氣騰騰的煙霧中。這意味着你會自動獲得一種微妙的煙熏香氣，整個食物有了一種美妙的香味！」

Ekstedt的餐廳有4個火爐、燃木烤爐和熏煙器。用明火用久了，Niklas發現火不僅僅是一種發熱火焰。火也會產生煙霧和灰燼，廚師可以對之充分利用。在熏煙器中緩緩冒煙的龍蝦和螃蟹別有一番夢幻般的香氣，對牛油果也是如此。番茄在火上慢慢烤乾時，會產生一種難以描述的香甜味。他們將大塊的蔬菜，特別是長條的根莖類蔬菜，緊靠着火，直至外皮焦嫩。由此產生的神奇灰燼是一種很棒的調料，可以用來給扇貝當調料。此來，Niklas也發現，你還可以將灰燼與海鹽混合，獲得一種令人難以置信的灰黑色芳香調味鹽。「無論如何，我們在這裏做的一切比任何的真空低溫烹飪都要美味一千倍」，他這麼說。沒錯，真空低溫烹煮最大的弊病是，沒有香氣！