梁家權：瑞士熱溶芝士焦香邊皮

上星期六，維也納的天氣有點肅殺，數算日子還有3天便告別10月天，是步入深秋時節了。還好這天不是黑色星期五，因為1307年10月13日星期五，法國國王腓力四世下令滅絕在歐洲勢力日漸壯大的聖殿騎士團，在奧地利的騎士團被殺個片甲不留，傳說在維也納城區中心的一條胡同式內街，血流成河，這條街後來名為「血街」（Blutgasse）。此刻正走入背負沉重歷史傳說的血街，腳踏的石磚隱隱然還有經年累月洗不掉的血漬。氣溫雖不太冷，但風勢凌厲，把三魂七魄吹散。

文：梁家權

寂靜昏暗的血街伶仃有一家餐館歷史不長，只有三四十年，但每晚不少識途老馬穿過縱橫交錯的小街而來，吃老闆炮製的瑞士餐。瑞士餐，平生只吃過數次，一次在尖沙咀赫德道附近那家瑞士餐廳，其餘都在歐洲，對瑞士餐的印象是芝士鍋和朱古力鍋，幾乎所有食物都可以蘸上熱溶了的芝士來吃。

天天吃芝士

這兩個月有一半日子在歐洲度過，幾乎每天都有芝士落肚，因工作關係才再吃以芝士為主打的瑞士菜。今次不吃芝士鍋，而是吃另一種更能代表瑞士餐的傳統瑞士菜Raclette「熱溶芝士」，此名菜的菜名與選用的芝士同名。血街這家瑞士餐館Chamaeleon的老闆是不折不扣的瑞士人，依足最傳統最正宗的規矩選自瑞士Valais味道不太濃的Raclette芝士。

以前吃過是如小型私家車胎般大的芝士大圓餅，今次是切成長方形的大芝士磚，以專用的電熱溶器將芝士磚的一邊熱溶，侍應提刀，刀鋒與芝士磚表面呈接近四十五度角，以快速手法刮一刀，將表層熱溶芝士刮到碟上，立即送給客人享用。

瑞士人吃熱溶芝士習慣在芝士上即磨一點肉豆寇粉或黑胡椒粉，再灑些甜紅椒粉。熱溶芝士可伴麵包吃，但最正宗是挑選細細個的新薯，並以酸珍珠洋葱和酸青瓜仔伴吃，酸咪咪可以化解芝士的膩滯感覺。

說過Raclette味道較淡，刮出來都是熱溶的芝士心，侍應把炙得變成焦的芝士皮批掉，請她批一點給我們，這些芝士皮帶有烤過的焦香，味道較濃，是送酒恩物，丟掉太過可惜。

(編者按：梁家權最新著作《從噴火灣三文魚子到西西里血橙》現已發售)

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