大師姐：食無最好 只有更好

做餸菜很奇妙，有時做同一道菜很多次也不會有什麼感受，但忽然有一天領悟了箇中道理，從此曉得怎樣將這一道菜煮至巔峰境界。它可能是普通不過的菜式，亦可以是一道非常難做的、繁複的菜式。

已記不起吃過多少次蟹肉冬蓉羹，但從沒有想過做，感覺是沒有難度和挑戰。直至9月13日為了拍攝4道菜的示範，於是揀了蟹肉雪膠冬蓉羹，想不到它竟然成為我的近期精選，對它喜愛的程度可說是迷上了。

文：大師姐

自家版本

蟹肉冬蓉羹即蟹肉加冬瓜蓉做的湯羹，這個看似易做的湯羹，其實要做到人人喜歡的味道、讓人感受到廚師的誠意，還可以上得大枱，其實是殊不簡單。示範菜很多時會有規限，如每道菜也要專業廚師才可做到的便會嚇怕讀者，於是便有分示範版本及自家用的版本。冬蓉羹的示範版只需到超市買現成的清雞湯，有些要求便到香港仔田灣買史雲生天然清雞湯。

現今社會，並非家家戶戶也會自備上湯，做的時間長，靚火腿不容易找，想做到高級中菜館的級數便要花一點功夫。蟹肉冬瓜蓉羹的高級版材料不算複雜：蟹肉、冬瓜蓉、上湯、馬蹄粉和幾隻雞蛋白，但有要求，從不買肉蟹來拆肉，青色肉蟹多數是養殖的，怕了抗生素和激素。每次只會買海蟹拆肉，但不需要紅花蟹，藍花蟹也一樣好。海蟹很多時買到，但最近曾試過因為打風之後而需要到兩個街市才能買到足夠海蟹來拆肉，雖然較為麻煩及價錢高了，但吃得安心。我家拆蟹肉有很高要求，拆蟹肉後要用手再檢查一次，確保裏面沒有軟骨或殼。蟹肉多水，我會用一條乾淨毛巾先將蟹肉略為索乾才用。冬瓜是用老冬瓜來刮冬瓜蓉，不要買嫩冬瓜，這樣才有冬瓜的香味。

很多時煲上湯用的火腿不會太過濃味，因為想突顯雞的肉味，但這道菜另外一個主角冬瓜，味道清淡，需要有火腿香味提鮮，但香得來又不能夠搶味，是要有一個平衡。

現今的金華火腿很多時只有鹹味，沒有火腿的香味，真的是愈來愈難買到靚火腿。曾到過一些名店買，價錢貴不特止，可惜是普通貨色，是鹹實，欠了香味。幸好蘇杭街聯記號的子公司青蕓的老闆Nelson為我張羅，幫我買到用天然食材飼養了18個月及醃了18個月的雲川火腿才能解決問題。雲川火腿極難買到，在這裏向Nelson講一句多謝。

馬蹄粉開粉漿做湯羹要用靚馬蹄粉，不能用粟粉或生粉，因為吃的時候會出水。加芡的時候要用一隻鑊鏟來不停推湯羹，否則有些地方太稠，而一些地方還是水稀稀的。整個餸裏面最沒有要求就是蛋白，但又不能小看它，少了它，整個冬瓜蓉羹便不一樣了，因漂亮的白色並非從蟹肉而來，其實是蛋白。蛋白是要熄火後才加入，用鑊鏟攪勻，這才能軟滑。最後要提到鹽，整道菜如果火腿味夠濃，有一半的時間是不需要再加鹽。這個湯羹不能預早做成，冬瓜蓉太早加入上湯及火腿湯，味道會變酸，所以要臨上枱時才可以將上湯、火腿湯、冬瓜蓉攪勻，然後加入雪膠、馬蹄粉芡及蛋白，每一步也要試味，看鹹味是否足夠，是懶不得。

六度奉客

過去兩個月內，曾用蟹肉雪膠冬蓉羹六度奉客，次數的頻密可說是前所未有，無論是兩個客人還是20位，也是用它來打頭陣，亦因此而愈做愈好。它賣相漂亮，又能表現出是下了不少功夫的一道菜，因為是拆蟹肉。蟹肉冬蓉羹非常健康，是一個很大體的湯羹。

這個故事是特別送給一位年輕有為的小朋友天成，因知道他過去幾個星期曾試做數次，是很用心了。天成，希望以上的秘訣能助你一臂之力吧。