梁淑意：加州酒鄉山火

美國加州北部的納帕（Napa）、索羅馬（Sonoma）和門多西諾（Mendocino）酒鄉備受山火破壞是近月酒界非常關注的事件，焚燒多時的火災截至上月15號為止尚未撲滅，導致最少40名人士喪生，奪去約三千多戶人的家園，當中有數十家酒莊受到波及，其中有多個酒廠和葡萄園被盡數燒毀，例如著名酒莊Signorello及歷史悠久的White Rock酒廠全變灰燼，消息令人心痛。我在社交網站一直看着加州朋友的更新狀況，有幾位住在山火中心的Santa Rosa區，家園被毀於一旦，實在為他們難過。雖然如此，當地的新聞卻引述專家報道，因當地遍布葡萄園，莊園內綠葉綠草處處，有助減慢火勢蔓延，而且葡萄樹木相比一般森林矮樹松樹等較難燃燒，否則火勢會更加厲害。今次北加州山火範圍非常大，破壞力驚人，引發人命及經濟損失尚是未知之數。

煙熏污染

由於已是秋收季節，當地山火發生時很多酒莊已開始採收，索羅馬區和納帕區的葡萄採摘更完成近九成，門多西諾區則大致完成採收全部白葡萄及四分三紅葡萄。即使已收割大部分葡萄，北加州廣泛地區停電停水，酒莊工作人員要一邊撤離一邊處理正在發酵釀製的酒，着實不易，且因停電難以恒溫儲存酒缸中的葡萄汁和酒液，酵母有機會停止發酵，酒液更可能抵不住周遭環境的高溫而變壞。但每逢葡萄園附近遇上山火，最令人擔心的還有「煙熏污染」（Smoke taint）的問題。

澳洲出現山火較美國頻繁，在處理被山火影響的葡萄園有較多經驗和研究；但不論是哪裏的葡萄園，受到不同程度的山火蹂躪後，酒便有機會出現煙熏污染，含有燒木、煤炭灰、燒焦甚至是消毒藥水等味，情形就好像我們靠近燒烤爐一段時間，身上衣物和頭髮都會有相關氣味。那「山火味」會如何污染酒味？煙霧乃是由顆粒物、二次有機氣溶膠和揮發性有機碳化合物組成，但煙霧的化學組合在空氣中會不斷改變，揮發性物質會隨時間逐漸減少。因此新起的山林火災的游離揮發酚類含量會較高，對葡萄的影響會特別明顯。收割時間與山火日子愈接近，葡萄酒出現「煙熏污染」機會愈高，山火嚴重，葡萄自然會受影響較多。葡萄品種也有關，例如意大利的桑嬌維塞（Sangiovese）就比赤霞珠更易受到「煙熏污染」。有研究顯示山火中的揮發性物質會黏附在葡萄外皮的蠟質上，葡萄會吸收物質，然後這些游離揮發性酚類會跟果糖結合，生產出沒有煙味的糖苷，但在發酵或木桶陳年過程中，糖苷會分解，再將揮發性酚類釋放果汁和酒液中，煙味便會出現酒中。人們把酒喝進口時，糖苷亦會釋出揮發性酚類，煙味便會明顯起來。

山火除會破壞葡萄酒風味口感外，也對葡萄園的藤木造成影響，下次再談。