劉晉：中國應建餐飲軟實力

中國隊無緣參與本屆世界盃，不少中國球迷都酸溜溜的。隨着中國經濟起飛，國人都期望國家在科技、體育和文化方面都能夠在國際舞台佔一席位，然而最近公布的「世界50最佳餐廳」名單中，中國餐飲業無甚亮點。

雖然中國人「民以食為天」，以中華烹飪文化為榮，可惜中國飲食在國外始終難以擺脫中下價定位。雖然50最佳餐廳不是唯一的標準，但在世界最頂尖的餐飲活動鮮有中國廚師的蹤影。

中國餐飲難以衝出華人圈子原因很多，先從問題源頭說起：食材供應。中國黑心食物問題不絕，現存制度對於有良心的生產者沒有保障，歐美早已有健全的認證制度去保障優質食材和農產品，多年以來已經建立不少品牌。中國本身有不少優良的食材，例如：雲南火腿、山西陳醋、東北五常米和四川郫縣豆瓣……可是一直沒有認證制度，出品良莠不齊。

更大的問題是消費者難以分辨產品優劣，生產者沒有誘因去製作優良的產品，結果大家都走捷徑，故此每當提起中國製造的食材，大家的印象多是負面的。

重量不重質

自改革開放以來，中國餐飲業蓬勃，但多數重量不重質。舉一個朋友告訴我的例子：2014年潮汕牛肉火鍋風潮起頭，2015年遍地開花，2016年初估計市場投入超過400億，全國估計牛肉火鍋店超過10000家。至2016年底上海40%牛肉火鍋店開始結業，2017再關10至20%。從以上例子衍生出多個問題：本來產自雲貴川高地的黃牛肉如何一下子增加供應來滿足突如其來的需求？牛肉的品質？極度講求刀章的牛肉切割技術如何短時間內被培訓呢？結果就是整個行業質素下降，失望的食客對潮汕牛肉火鍋留下一個壞印象。

重量不重質的結果就是犧牲了優秀的烹飪傳統。其中一個例子就是傳統魯菜失傳，最後竟然是由一位三十年代在濟南學廚的日本女士佐藤孟江把正統魯菜的工藝帶回中國。

當然，中國仍有不少好廚師和食肆，但這個年頭要成功，不能閉門造車。近年急速冒起的南美和泰國等地下了不少工夫去提升自家飲食業的競爭力。

中國廚師大多不諳外語，亦沒有太多機會出國見識和交流，內地資訊封閉，國人對國際飲食潮流所知有限。同樣地，外國人對中國菜的印象仍停留於咕嚕肉和左宗棠雞。50最佳餐廳這類美食評鑑其實就是軟實力的較量，中國餐飲要躋身國際舞台仍有一段很長的路，官方和業界都要思考中國烹飪的發展方向。