【飲食】赴日拜師沾麵達人 發揚「一生懸命」鐵廚精神

不少香港人都喜歡吃日本拉麵，偶有知名過江龍在港成立分店，必然吸引大量群眾慕名而至，大排長龍。然而九龍灣一所小型商場裏，一家名為「一生懸麵」的日本麵店，雖沒有大品牌的光環，但主打的沾麵和拉麵用料十足，沾汁濃郁，同樣門庭若市。

這小店的老闆何文富（Gray）有多年餐飲經驗，曾遠赴日本學製沾麵。原來一碗濃厚沾麵裏，也藏着料理達人「一生懸命」的精神……

店名取自日文「一生懸命」之意，即是努力不懈、將事情做到極致。老闆何文富（Gray）曾經在西餐、壽司店出任廚師，他接觸沾麵之始，源於一次學師。Gray於30歲時親身到日本麵店「富士山55」，向社長澤龍一郎表明希望在香港開分店。由於社長希望對方在店裏工作，了解出品要求，水準穩定，才允許對方開店，於是Gray開始打工。「本來是想學拉麵，但那時第一次食沾麵，我便覺得很好味！沾汁很濃，又比一般豬骨拉麵湯底鮮美，才知湯底製法並不一樣。而且沾麵在日本也開始盛行，於是便學起沾麵製法。」

在日本工作期間，Gray表示日本人對沾麵的要求很嚴格，必須按部就班，例如熬湯的沸騰水位都必須量度清楚，手勢亦不會因人而異。此外，他們對於食物和器具的尊重程度也令Gray印象深刻。

後來Gray終於獲准在香港經營分店，和別人合作一同推廣沾麵文化。直至一年前，他自立門戶，在九龍灣得寶商場開設自家主理的沾麵店。

質感濃厚

店裏提供幾款沾麵，其中特濃沾麵的沾汁較濃稠，Gray解釋非常詳細：「由於沾麵講究掛湯，不是長期浸湯，因此沾汁一般都偏向濃味。我們就以豬骨、雞肉、鰹魚及野菜熬製12小時來做沾汁。而且沾麵着重麵條質感，所以採用粗身麵，形狀是平打麵，為本地工場製造，切刃番手是十六度。一般麵粉為胚乳，我們店裏則用以全粒粉製成，即是麥皮、胚乳和胚芽，口感特別，營養價值較高。」

店舖亦會推出期間限定款式，例如雲丹拉麵，即是海膽拉麵。做法是以新鮮海膽打汁，煮好再加入湯裏。Gray表示：「用海膽煲湯其實很難，一般用海膽煲湯易起粒，像蛋花，因此我們借鑑意式Carbonara的煮法，在最後才澆上海膽汁，便能做到幼滑口感。」

Gray平日都會留意日本當地的麵店新品，和當地麵友交流意見，尋找新款式的靈感。「我覺得有件事很有趣，不少香港人總會認為正宗的日本拉麵應該如何，但我卻認為沒有正宗這回事。拉麵本來就是中國人傳入日本的，而且日本人一直推陳出新，沒有所謂正不正宗。」

店內其中一位拉麵師傅從日本遠道來港，與Gray早在當年日本富士山55已經認識，更隨Gray一同來港工作，「我們合作了6年，他會提供一些日本地道的飲食資訊和調味方法，但我們相處上整天嗌交打架，很多摩擦，畢竟大家的生活文化不同。不過我們過往合作有過成功的經驗，所以都想再試多次，看看能否再創一番成就。」

料理夢想

入行多年，Gray自言一早就知道自己是從事飲食這一行。「我18歲一畢業就去做西餐。那時與朋友傾偈，我說我日後會自己開餐廳的，朋友都笑我儍仔。」他不禁苦笑：「不過我好清楚自己是想開餐廳才入行。廚房侷熱，又會切親燒傷，忙足一整天，這麼辛苦。如果你只想打死一世工，為何不找份舒服的工作？就像現在我也會跟我的夥計說：『做這一行，不打算自己開店，就很儍仔。日後自立門戶唔緊要，預埋我就得，哈哈。』」Gray和同事相處融洽，氣氛輕鬆。談到員工，他指出，過往做餐飲見過不少人每天開午市落場至晚市，難得放假就倒頭大睡，完全沒有生活。「我的員工一個星期放兩日假，我都想自己身邊的人身心健康嘛，我也有向他們表明，放兩日假，一日去玩，要盡興；一日休息，明天精精神神工作，這樣才有動力吧。」

如今擁有自家餐廳，並受到客人欣賞，Gray表示有很大滿足感。「我們做餐飲，沒有一個管理系統永遠有效，亦不會一勞永逸，因為每日都有意料之外的事情發生，要付出十足心機，不只是出錢投資，要落手落腳做。」現時Gray計劃開設分店，製作不同類型的拉麵和沾麵，期望日後能夠有效節省成本，再降低麵食定價，「我認為香港拉麵定價比較貴。拉麵沾麵都很美味，好多人都鍾意食，但假如賣得太貴，不是人人都食得起。」

店內一直播放日文歌，由《太陽之歌》播到《前前前世》，Gray亦直言很喜愛日本文化，「例如打機、卡通，還有漫畫，我的年代當然是《男兒當入樽》啦！我想許多香港人都深受日本文化影響，尤其日本人對工作、對自己崗位的執着。正如以前看味吉陽一（漫畫角色）煮碗咖喱飯都可以好多花臣，一碗公仔麵都可以全神貫注。」Gray愈說愈興奮：「真的，以前看完一集，夜晚就會偷偷在廚房搗亂，創作古怪菜式！」不知味皇（漫畫角色）會否對Gray的沾麵大讚「好味」，但相信從吵吵嚷嚷模仿《伙頭智多星》的小孩，走到沾麵店老闆，堅持原是一步一步貫徹始終。

撰文：黃靜美智子

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