大師姐：頑皮的大班樓

大班樓從開業的第一天已是我心愛的中餐館，喜歡他們與其他粵菜館不一樣，很有自己的個性，從不隨波逐流。

大班樓是我最願意付錢去吃蒸魚的粵菜館，不是價錢便宜，而是一定吃到海魚。很想知道負責蒸魚廚師怎樣計時，每一次蒸魚也是剛剛好，還有的是，蒸魚豉油調校得無人能及。另外一道很喜歡的菜式是蟹肉糯米飯，是老闆葉一南大約5年前的創作，第一次吃便驚為天人。當年他們用了兩種蟹：花蟹和奄仔蟹，花蟹拆肉、奄仔蟹取膏，另有略炸過的櫻花蝦，糯米是先炒後蒸，盛載蟹肉糯米飯的竹籠蓋一打開便香氣四溢。

難以想像好菜式

最近一連三星期到大班樓吃了3次晚飯，每次與不同人去，竟大有驚喜，有多個新穎的菜式，材料的配搭是估你唔到！兩個多月前，佛山私房菜壹零貳小館給大班樓找到禮雲子和蟛蜞膏。好一個葉先生，竟然與今年才42歲的大廚強一起創作了一個窮我想像也做不出來的菜式，「禮雲子蟛蜞膏柚皮燴冬瓜」是將禮雲子和蟛蜞膏配兩個看似風馬牛不相及的清淡食材，做到一個極有層次的美味新菜。蟛蜞是一種生長在鹹淡水交界的小蟹，最大只有5厘米，而禮雲子即蟛蜞的卵子，以番禺出產的為上佳。冬瓜先用了蟹煮至入味，而柚皮則用濃魚湯煮，柚皮疊在冬瓜上面，用禮雲子及蟛蜞膏煮成醬汁鋪面，三種味道一起來吃，有禮雲子的濃香味道，亦吃到冬瓜和柚皮香，只可以用兩個字來形容，妙絕！這道新菜不會在餐單裏，因禮雲子是錢也買不到的，我已是非常幸運，能吃到兩次，看看以後運氣如何。

葉一南繼續發揮他的想像力，竟然做迷你糭，小得像我兩隻手指，裏面有鹹蛋黃和少許肉，用了少許五香粉來醃。每隻糭包得非常精巧，是很考功夫的。迷你糭雪凍後拿走竹葉，煎炸後斜切成兩半，好吃到不得了，有油香、肉香、鹹蛋香，令我想起兒時大牌檔的炸小綠豆糭，當然大班樓是高級版。每人一隻迷你糭真的不夠，最好是多來半隻。問葉一南為什麼這樣儍做迷你糭，包一隻頗費時，每隻又能賣多少錢？為什麼不花心思做些賣得起價的大餸，他說好玩就夠了。好消息，迷你糭放在菜單上，朋友們，有福了。

已有30多年無吃臭豆腐，它亦是我小時候的一個小吃。上世紀六七十年代有一段時間家住北角，走路到春秧街只需15分鐘便買到臭豆腐來吃。臭豆腐是中國特色豆製品小吃之一，由豆腐發酵製作而來。香港人食臭豆腐會加入甜醬、辣醬。從未想過在一間粵菜館竟然有臭豆腐，葉一南花了很多工夫找到香港最好的臭豆腐供應商，買回來後還嫌未夠臭，於是加入了鹹魚蓉、馬蹄和葱，攪勻再成形，炸到香香，比平時買到的臭豆腐細三分一，味道呢，是冇得彈。我們10個人，每人吃一件還未夠喉，於是再要一份，這是高級版，用蒜頭、葱、紅油、辣椒醬和醋來炒，又是另一個境界。下次來，記得預先訂這個臭豆腐，因並不是常常有，我本人則喜歡無辣醬的版本。

這兩個月剛好是野菌季節，葉一南不厭其煩，從雲南買了3公斤乾巴菌，單是清理乾巴菌已非常費時，然後用雞油及雞湯煮一會兒來調味。上星期五他煮了世間最美味的乾巴菌蟹肉糯米飯，比平時的蟹肉糯米飯更好吃。乾巴菌的菌香比黑松露和白松露還要厲害！我們每人一碗，還嫌不夠，大家再添，吃至完全沒有一粒飯剩，真是太好吃了。

葉一南先生，你愈來愈頑皮，所有刁鑽的煮餸方式也虧你諗得到。請繼續朝着這方向走，讓我們的粵菜多些新突破，祝你更上一層樓了。