謝嫣薇：改變香港遊戲規則的餐廳（上）

內地名店新榮記，今年1月進駐灣仔。開張後沒多久，朋友請我過去吃飯，當時一桌子的菜式，十之八九是我沒吃過的，從前菜的煎帶魚、蜜汁紅薯、撈汁大燴，到沙蒜豆麵、酸菜望潮（八爪魚）、家燒鯧魚……等等，那一刻真的藉着一桌美食，上一堂風土課。創始人張勇來自台州，菜單一半以上都是台州的特色菜，譬如家燒，就是典型的台州菜烹調方式。我平時出差都是歐美為主，內地反而少去，不知道內地餐飲品牌的發展竟可如此一日千里，當下心驚，覺得自己見識太少了——新榮記在今時今日作為赫赫有名的高檔中菜領軍品牌之一，食材上乘、菜做得美味是必定的，最令我暗地裏佩服的是，可以把農家菜的格局做大，家常菜精做後大器上桌——把格局做大的部分，包括對於室內裝潢、設計的要求。我常舉例：我第一次把法菜名廚David Lai約到新榮記吃飯，在柏克萊大學主修純美術出身的他，從來都有過人的美學眼光，當場對餐廳的燈光布局讚嘆不已，事後依然忍不住再發訊息給我表示讚賞：射燈聚焦在桌面上，每一碟菜都具有打燈效果，看起來「明艷照人」，燈光亦不會直接打在客人身上，令人久坐也感到舒服。這種高貴，是在骨子裏的。

身負社會責任

從格調到菜品的高度，新榮記絕對為香港餐飲業帶來衝擊，但我從未在任何專欄正式寫過新榮記，頂多在社交媒體上輕鬆地貼貼照片、寫幾句話，只因我對那些農家菜、東海魚不夠熟悉，所以額外謹慎——就好像我幾年前首次吃陳嵐舒的菜，對她的才華大感震驚，但因覺得對她的深度了解不足而不敢輕舉妄動。這幾年吃了十次八次，去年才正式在這裏發表了有關她的文章。我覺得身為作家肩負一定的社會責任，所寫的東西必須對得起當事人和讀者，以及報章品牌的公信力。

直到月前，我到了台州做採訪，接觸了那一方水土、看過新榮記的底蘊，有感：我應該可以在專欄寫一寫新榮記。David Lai現在已成為餐廳的常客，每個月總看到他在那裏打卡好幾次。他說：「新榮記是改變這個城市遊戲規則的人。」

台州是位於浙江的小城，只有600萬人口，我是飛到杭州後，再坐兩小時的車過去。如去到只是坐在旗艦店，到廚房看看、吃幾餐飯就走人，不叫做採訪——我從新榮記的有機農場，重新認識這品牌。時令蔬菜、瓜果自然少不了，他們的招牌菜蜜汁紅薯，亦是自家種植，不過供不應求，他們也會向符合要求的小農採購。農場裏有兩樣東西令我留下深刻印象：藏薑洞，就是一個個山洞裏儲存着自家種的薑，原來這叫做薑窖，有溫度、通風等方面的講究，就跟儲存美酒的酒窖一樣重要；另一樣則是農場裏養殖的雞鴨了！這裏的鴨子，至少養3年才會被採用來做菜——其味之醇厚，光想就流口水了！