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梁家權:化繁為簡無水鮑魚

2019-01-18

鄧達智在專欄提到我們在《新晚報》相識於小鮮肉時期,還說到副刊的劉致新。新一代未必知《新晚報》為何物,那些年這家晚報人才輩出,在不同領域各領風騷。往事並不如煙,《新晚報》同事中至今常見面的只有他,大都是在嘉里中心富嘉閣遇上,都是他請我飲一杯酒輕談淺酌。

當年我們各司其職,我跑新聞,他搞副刊,誰想到現在彼此都與食結緣。這天怡園酒莊Judy Chan在家中設一整天流水席,人稱校長的劉致新走入廚房,要出手了。借頭借路入去看個究竟,只見他默默地將脆皮燒鵝肉一塊塊撕出來,一個貪婪念頭閃出:「拆乜鬼咁辛苦,等我『擦』咗隻左髀咪慳好多工夫囉!」

Image description 「拆燒鵝」沒什麼花巧,拆出燒鵝肉,淋上蛇羹做芡,加上食蛇羹用的薄脆和檸檬葉。

古怪吃法

想下好啦!偏廳有大棚人等食,況且心中有疑問,燒鵝拆肉是什麼名堂?「拆燒鵝囉!」劉致新說這是粵菜,加個芡就食得。加個芡?好端端的剛出爐燒鵝,為什麼剝皮拆肉還無端端淋個芡上去,是什麼玩法?疑竇更深,再問加什麼芡?「蛇羹!」他手指外賣盒,是蛇王林的出品。

雖然他十分認真的說這是正宗粵菜,但依然懷疑是他自創的吃法,畢竟他是從來不肯死跟傳統的人,尤其是以他的輩分,誰敢挑戰和懷疑他的道理。淋上蛇羹芡的脆皮出爐燒鵝,要快快吃,否則鵝皮變軟便稍失風味,天寒地凍吃古古怪怪的拆燒鵝,幾得意。

「你幾時要走?」劉致新問。這天是我搞新書發布會的日子,Judy這個流水席飯局其實只能湊熱鬧逗留一小時左右,他這樣問顯然有後着,他未待我答便繼續說:「等多5分鐘就有鮑魚食!」

坦白說,鮑魚並不是吸引我多留一會的原因,而是終於有機會一嘗劉致新的「無水鮑魚」。早已聽聞他想出炮製鮑魚的簡便方法,不必花四五天時間時刻睇住個火去熬,一個全自動化的電子燉盅已搞掂,兩日左右便有軟到入心的鮑魚吃,至於是否溏心則要看鮑魚的質素。

劉致新的「無水鮑魚」,乾鮑浸水幾分鐘以便去掉鮑魚嘴,再把雞肉或雞腳,以及豬肉或排骨墊在燉盅底,鮑魚排在上面,然後鋪一層雞肉和排骨,若果燉盅夠大想多做鮑魚,便以層層疊的形式一層層鋪疊上去,總之鮑魚永遠都夾在中間,再放點冰糖和花雕便可以,一滴水都不必加入。

燉4小時,攤凍3小時,如此程序燉4次,期間切勿揭開盅蓋,燉了4次之後方可打開檢查鮑魚是否夠腍身,不夠腍便多燉4個鐘。這方法是將雞和排骨的汁液逼出,而乾鮑則吸飽肉汁發大變腍,如此這般那有不美味之理。最重要是這種炮製鮑魚之法是零難度!

若不是事先知道製作的方法,根本吃不出分別來,好食到吖……!

Image description 無水鮑魚是劉致新化繁為簡的炮製鮑魚之法,同大師傅花四五天工夫出來的效果全無二致。

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