劉晉：沖繩私房菜

今時今日外遊搵食易過借火，按着「米之蓮」和「50大最佳餐廳」等評級推薦選擇餐廳準不會錯。可是真正有驚喜的，往往是一些小店。這類小店多數由「業餘人士」打理，只接受訂位，出品和用餐體驗都跟一般餐廳不一樣。

這次到沖繩發現了兩家這樣的私房菜，不單食物質素高，更精采的是從中體驗沖繩簡樸而優雅的氣質。

風庵位於那霸，是一座古式的木建平房，進入室內要脫鞋，因為地板都是榻榻米。牆上掛了好幾個老爺鐘，原來這裏日間是古董店，兼且售賣陶器，代理沖繩陶瓷藝術家大嶺實清的作品。店內環境像小津安二郎電影內的場景。風庵主人是長得有點像坂本龍一的金城先生。

風庵只有8個位，店內所用的食器都由大嶺實清製作。晚餐開始，先來一碗清湯，用鰹節、雞和豬肉熬成，色澤清澈，入口味道飽滿。

訂婚儀式菜式

第二道菜是用當地芫荽和香蕉打成的果蓉，感覺清新。接下來是素菜壽司：有苦瓜、莧菜、木耳、金針花和蘆薈、紫蘇。製作壽司的米飯加入了玄米和黑米，製作時以少許醬由代替米醋。素菜壽司顛覆一般人對壽司的概念，印象深刻。

隨壽司上枱的筷子是濕的，金城先生解釋傳統茶道會把筷子弄濕，意思是特意為客人準備，而且把筷子弄濕可以防止食物的顏色或殘跡沾在筷子上。

跟着上枱的是如意麵，如意麵由麵粉和米製作，沖繩傳統是在訂婚儀式中食用，故此稱作如意麵。這個如意麵加了秋葵和酸梅，秋葵是當天早上才採摘，故此質感特別黏稠。這個麵除了賣相十分漂亮，味道和質感都讓人耳目一新。

接下來主菜是烤肉排和豬面肉蔬菜卷，調味都很清淡，也許是因為想強調食材本身的味道。漬製豬肉用上3個不同的部位：里脊肉、脢頭和喉頭肉軟骨，配上果仁、琉球山椒、火龍果和木瓜。最後是清湯如意麵，金黃色的湯水加了幾片金箔點綴，美得很。最後金城先生奉上甜點和咖啡，大家都陶醉於濃厚的藝術氣氛之中。

潭亭在那霸附近的一座小山丘上，餐廳本身位於一座民宅中，從露台望出去可以見到首里城，皇宮主人是一位撰寫沖繩歷史的作家。這裏做的是八重山料理，八重山就是指石垣島沖繩附近一帶的島嶼。

這裏的梅酒、漬物甚至麵豉都由店主製作，食物配搭都接近傳統沖繩料理：花生豆腐、炸芋頭和魚餅、黑芝麻醬蒸豬肉、花生莧菜湯。「彩飯」像茶漬飯，有冬菇、雞肉、蛋絲、紅蘿蔔等配料。整個用餐體驗就像到了別人家吃飯，親切樸實。

潭亭和風庵都需要預先訂座，由店方決定菜單。他們做的菜式絕對有別於一般旅遊區貨色，下次去沖繩，值得把這兩家小店加進行程之中。