Walter Kei：日本富山鮨人（下）

鮨人壽司的「口子」（Kuchiko）是濃縮的一口Umami，第一次吃到時，有過往從未嘗過的鮮味大爆炸，味感在口腔中延留很久！

口子是由800件鹽辛的海參卵巢層疊而成的珍味，是木村師傅特別找專職的匠人製造。要做最好的口子，每年3月至8月，當海參進入產卵的季節時，匠人便會把特別肥壯的卵巢取出，再以鹽醃漬，經過酵素分解，如紙一樣薄的海參卵巢，在竹籤掛曬下，成為滋味的「鹽辛」，最後透過匠人的手藝，一層疊一層的，疊成800層、約一吋厚的口子。口子比起烏魚子的鮮味更加強烈，日本人傳統會以微火烘烤，微熏帶出的鮮味，加上每一層的味感變化，你會驚嘆最初的「煉味者」的「味之構想」！

錦上添花

木村師傅懂得把這一種食味延伸，用「鹽辛」過的海參卵巢伴着有寶石稱譽的「富山白蝦」品嘗，這蝦甜中帶鮮，在錦上添花下，成就完美原味之鮮！

吞拿魚腩手卷來自東京灣外伊豆群島中有人居住、具野生生物原生態的八丈島外海，品嘗的是原生日本吞拿魚的好滋味！原本從事建築諮詢的木村師傅，其「壽司派別」可以算是自成一派，因為他鍾情百家百味，於是請教師傅與自學結合而成。

甘鯛以昆布包好進行脫水，魚肉緊實，魚鮮味與昆布鮮味都能夠輕易感受到。

留了長頭髮紮上小辮子的木村，與傳統壽司店師傅剃光頭形象很不一樣，感覺就是反叛路線。北陸名物喉黑魚油足豐香，用以加熱做壽司很罕見，過往在金澤的太平壽司吃過，高谷師傅的「喉黑蒸壽司」是美味的回憶。木村以炭火烤燒雄性、肉厚、味重的喉黑魚做串燒，配上大葱香氣，暖暖油鮮魚味特別出眾，為進入沉睡的味蕾打了一針提神劑！

頂好的壽司能夠代表食材講話，蟹腳壽司是鮨人壽司的味自慢（即招牌菜）。一見蟹腳的大小，就知道是非一般的蟹腳壽司，師傅選用地道的松葉蟹，經鹹水燙煮後，拉出蟹腿肉與入口微酸的壽司飯糰相握結合，成為飯肉味道分層共融的好滋味。要選極優肉質比例的松葉蟹，貨價是對很多店家的一種壓力，松葉蟹腳味道輕鮮，要用來做壽司又取得客人讚賞，特質在於蟹腳能夠保存水份與鮮味。

壽司創新技法融入冷凍分子技術，木村師傅是我認識的第一人。魷魚以零下50度急凍，打破肉質的結構，再配以刀功和醬汁，成為入口化綿的魷魚壽司。冰見寒鰤是富山的名物，以其做結尾的話，雖然精采，但不完美！更讓人驚訝的味道來自魚雜湯，店家以魚骨、蝦殼不起眼的剩餘物資，以慢火熬煮20小時，加上新鮮大葱段的葱香，又是另一口「大爆炸」的魚湯鮮味！