Walter Kei：日本富山鮨人（上）

寫飲食故事，難度最高的是寫「壽司」。一糰飯，一片肉，吃一口；無論你文筆有多厲害，描述有多細緻，一般人對壽司的感覺，就是這麼多！做壽司易學難精，卻是日本菜系中傳播力最廣、最家常，也最神聖的一種代表味道！

大師風采

多年前，有部紀錄片《壽司之神》廣為流傳，之後奧巴馬吃了小野二郎的手握壽司後，連美國人也開始注意到壽司原來也是功夫菜！江戶前壽司是日本主流的握壽司派別，所謂的「江戶前」是江戶時代，在江戶灣（今東京灣）捕獲的魚類做成的壽司統稱。江戶前壽司文化能夠風行全日本，據說是十六世紀江戶大火後，為了重建忽然增多的外地勞工，把壽司這種速食便利的口味普及。

日本以農立國，日本人享用壽司時都會帶着敬仰與尊重的心情。富山縣是日本的魚米之鄉，富山立山湧泉水更是日本百大名水之一，萬事俱備再加上一個好廚師，就是成就一流壽司店的先決條件！鮨人壽司店在北陸三縣很有名，地區排名上常佔第一位。店主木村泉美是個半途出家、自學成才的壽司師傅。可能叫「木村」的人就有一種明星味，這個大廚沒有像一般壽司店大將（壽司板前師傅）一樣剃光頭，卻留了一頭長髮，還扎上小辮子。木村是富山縣人士，很重視溝通，每一道菜都由店內台灣來的弟子做講解。

甜蝦壽司、白蝦壽司是第一道，創意在於「借味」，用甜蝦的鮮甜開拓出富山名產白蝦的珍味。正如開文說，一糰飯，一片肉，吃一口，鮨人壽司的飯味特香，台灣小師傅說：「師傅用的是家鄉新米！」「新米」不得了，飯香水足黏度強，做壽司很美味，卻不常見，因為水份足，煮好的飯容易過軟，一般廚師都不會用，木村不單是鮨人（壽司職人專稱），更是一個「奇人」！茶碗蒸加入梅醋與浸泡過的梅肉，燉蛋黃與梅醋有一種特別的化學作用味道，有點「煙肉」的香味。池魚閃閃發光，肉鮮味濃，壽司店中的「大眾魚」來到木村手裏以最好的部位深割幾刀，加一些醬油，是看得到的美味。褐帶石斑與喉黑魚，一條魚味特濃，一條油香特足；廚師以燙涮法煮褐帶石斑，使魚肉緊實，喉黑魚以炭火烤燒，是四種味道的結合。扁魚以昆布醃漬，使魚肉更緊致、味道更濃，風味上有半日乾的鮮味。三文魚子、紫海膽、香箱蟹肉與魚蟹子做「拌飯壽司」，是抽離傳統的一道風味壽司！

木村這個人很細心，做每一道壽司都很專注，上菜時亦有解說，也建議搭配的清酒。在名店吃珍味，木村師傅切了一塊叫口子（Kuchiko）的乾物。放到口內美味大爆發，不得了的Umami珍味，同行的攝影師不停說：「非筆墨可形容！」大家要知是什麼，請留意待續的故事！