【半路從廚 女中豪傑】 Vicky Lau & Bee Satongun

劉韻棋（ Vicky ）與　Bee Satongun 不約而同是半途出家的女主廚。前者原本是設計師，後來開設主打高級中式法國菜的 Tate Dining Room & Bar ；後者雖出身餐飲家庭，但一度放棄烹飪而成為秘書，回歸廚房後開辦新派泰菜餐廳 Paste 。在她們的帶領下，兩家餐廳均曾獲米芝蓮一星殊榮，並獲選為亞洲 50 最佳餐廳。

TEXT BY CYRIS HUNG 　　　　　　　　　　　PHOTOGRAPHY BY BEN TAM

從文職到掌廚
劉韻棋原本從事廣告設計，為追隨理想而親赴藍帶廚藝學院進修，「煮食令我最有滿足感的，是由零開設去創造，這個過程很好玩，能表達很多東西。設計是視覺上的，食物還包括嗅覺和味覺。」學成歸來後，她加入一家法國餐廳工作，「我很好奇一間餐廳是如何運作的，然後發覺都幾有趣，可以融合我的設計和烹飪技巧。」 2012 年她開設糅合中菜與法國菜的高級餐廳 Tate Dining Room & Bar ，開業僅半年即摘下米芝蓮一星。「當初開餐廳是『盲摸摸』的，沒想過會這麼辛苦，只能在不斷撞板中成長和累積經驗。」她表示最初轉行遇上兩大難題：「首先是體力，以往都是坐低工作，在廚房則要站立很長時間。其次是團隊，設計是很個人的，但廚房講求合作，只好慢慢學習。」

跟劉韻棋稍有不同， Bee Satongun 本身出身餐飲家庭，「我自小便要在母親的小店裡幫忙，不過當你被迫做某件事的時候，總是會感到不喜歡，認為烹飪是苦差，所以長大後我當上了秘書。直到 28 歲那年，我遇上曾於澳洲擁有一家泰菜館的 Jason Bailey ，開始想回到廚房，然後他開始訓練我成為廚師。」 Jason 跟她於 2015 年在曼谷開設以泰國家庭食譜為基礎的 Paste ，「說到泰菜，大家來來去去都只想到青咖哩、魚餅、冬蔭公那十多款，我見傳統食譜上有許多其他不常見的菜式，覺得失傳了的話會十分可惜。」她銳意為傳統泰菜注入新意，「我們會保持原來的 80% ，並稍微改變 20% 。當客人品嘗時，仍能吃到原味，例如你仍可吃出青咖哩，只是它的擺盤方式有所不同，又或者我們添加了一些風味。我們不會打破太多規則，設計菜式時，會先了解它的根源和主要成分，然後再加入新元素。」

平衡多重身份
她們二人均認同廚師的社會地位近年有所提升，劉韻棋表示：「今時今日廚師已經不止負責煮食，不過我覺得大家要思考一下自己背後的推動力是什麼，做這件事究竟有何意義，而不是在意獎項或排名而已。如果你的夢想難以實現，便盡量找其他事情去支持你，不要鑽牛角尖。若你只肯做一件事，就會很痛苦，例如攝影師可以拍藝術照，也可能要拍其他東西，不要太固執。」既是廚師又是東主，她認同角色有所衝突，「身為廚師有時會想用較好的食材，但成本會較高，作為老闆要找到平衡點，這始終是一盤生意。 Fine dining 比較難賺錢，所以我們後來也發展了到會生意作支持。」她同時是一位 2 歲女兒的母親，要平衡事業與家庭，她提出先後次序的重要性，「許多女性的最大困難是沒有時間，大家都只得 24 小時，必須好好安排。我會視乎事情的重要性，若果不值得的話便索性不做，寧願省下時間跟女兒玩。我想為女士提供更多機會，許多人對未來都沒有希望，覺得自己做不到，有些女士即使對此行感興趣，可是一遇到障礙便放棄，我建議她們要細想自己的目的。」

Chef Bee 同樣是一位母親，她形容兼顧事業和家庭是瘋狂的生活，「最初我的廚房不太有系統，我必須一直留在那裡，我們知道長此下去難以壯大，因為你不可能十年裡一直獨自完成一切，於是我們令廚房變得更系統化，即使我離開了，其他廚師仍能使用同一供應商、按照相同煮法和分量，完成相同品質的菜式，自此我才能有自己的一點時間。」她笑言營運一間餐廳是問題天天都多，幸好有如今已成為其丈夫的 Jason Bailey 支持她。「 Jason 擁有豐富經驗，是我的導師。以前我遇上任何問題都會找他，近年他說我畢業了，是時候要自己解決，不過萬一我遇到解決不了的難題，他還是會幫助我。廚房從來不是一個容易的地方，不管是男是女，都要完成同樣的工作。」

未來目標和使命
兩位主廚和她們的餐廳都曾獲得不少獎項，劉韻棋謙稱自己不算成功，「我認為成功是要對社會有貢獻，我覺得自己可以在這方面做多些。我也想食客來到餐廳可以感受到特別的體驗，獲得不同想法。 Fine dining 在香港仍有市場，許多人想在特別日子去高級餐廳吃飯，不是純粹要很華麗地度過，重點是環境和二人之間的互動。一頓飯下來，令你最深記憶的，是你跟什麼人去、談了什麼事情。 Tate 的最大賣點是精緻，由你行樓梯上來，到你摸到的每件東西，以至服務和食物都包含細節，是具連貫性的。整份菜單的流程，如何開始、如何完結都很緊要，從頭盤到 petite four 我都會仔細思考，不會隨便放幾粒馬卡龍出來便算。時代和社會一直在變，我沒有太考慮市場，只是人本身會越趨成熟，最初會有多些講求噱頭、注重外表的東西，現在會更注重味道，想多展示自己的技巧和食物本身。」

Chef Bee 的理想則是通過餐廳的名氣，把泰菜帶到世界舞台，並使傳統味道得以傳承下去。「我想把泰菜發揚光大，以往人們談到泰菜，只會想起廉價的街頭食物， 而我們建立了另一種風格。曼谷的餐飲市場發展得很快， 雖有很大空間，但也有很多競爭對手，就似賽車一樣，若你停下來，別人便會超越你，所以要不斷改進和尋找靈感。我認為廚師必須要先了解一道菜的根源，尊重傳統，才能為菜式賦予靈魂。」比起個人或餐廳榮譽，劉韻棋與 Chef Bee 的心裡同樣有重要的使命，亦成為了她們在重重困難中一直堅持下去的推動力。