大師姐：大班樓 香港人之光

3月26日，老友葉一南開的大班樓中餐廳在亞洲五十大餐廳2019年度（Asia's 50 Best Restaurants 2019）獲獎，排名11，是香港餐廳排名最高。剛過去的星期二，葉一南興奮地告訴我到了新加坡參加世界五十大餐廳的頒獎典禮。世界五十大餐廳每年舉行，今年是第17屆。從來沒有一間香港餐廳能入圍五十大，這次由粵菜名餐廳大班樓拿取，是實至名歸，是香港人之光！

十年人事幾番新，難得開了剛剛10年的大班樓依然做得有聲有色，出品非常穩定，總廚強哥功不可沒，從大班樓開業時做二廚，到今天做了廚房的掌舵9年，是定海神針。但真正能令整個團隊齊心合力地將一間小餐廳做到最好，統帥當然是葉一南這位老闆了。

我的思潮回到2009年9月10日早上4時，正在寫一封電郵給葉一南。早一個晚上與大師公在沒有訂位下到大班樓吃晚飯，那時候他們剛開業半個月。這個電郵是想告訴他，我剛飲了一杯以羅果子鹽，好令胃部舒服一點，但仍是輾轉反側，不能入睡。大班樓的菜式實在太好吃了，吃得非常感動，不能停筷！我這個儍人，整晚在想着他們，思考大班樓為什麼可做得這樣與別不同的粵菜！

最愛粵菜餐廳

還記得當晚的菜式有滷水蜂巢豆腐伴豬下巴、檸檬葉蝦餅、十豆湯、蒸海老虎斑、梅菜乾燜五花腩煲、羊肚菌燴素千層、十八味雞、蛋白杏仁茶、杞子雪糕。豬下巴是下欄貨，價錢便宜但清洗費時，要滷足夠時間才能入味。十豆湯是素湯，很清甜。檸檬葉蝦餅用海蝦，蝦膠加入少許檸檬葉，味道立即被提升。絕少在外面吃蒸魚，難道不高，很多時是養殖的。不是說笑，他們的白粥與白飯皆十分好吃，另外，當時飯後還可以飲一杯靚咖啡呢！在電郵裏告訴葉一南以後去大班樓前必須運動兩小時，真的搞笑！

大班樓是我摯愛的粵菜餐廳，曾在本欄寫了他兩次，是2013年10月及去年9月。時間不夠一年，現在還要再寫一次，實在是替他們高興。6年前寫是覺得他實力非凡，與一般粵菜餐廳不同，菜單短短的，是貴精不貴多。他們不做用鮑參翅肚，只用頂級新鮮食材，棄用味精雞粉，不旁門左道，不用梳打粉醃肉，但求用心煮食，以實力來觸動人心。葉一南本身嘗盡各國美食，在澳洲開了幾間餐廳，還常與大廚到外國及香港其他餐廳試菜來了解他人做法，最近亦一起到東京做個「六手」，廣闊大廚的視野。

去年8、9月期間曾三次到大班樓，又有新發現。葉一南再向自己挑戰，這次是頑皮的做法，是不理會賣多少錢，只是做一些別人想不到但又十分好吃的菜式。喜歡他的臭豆腐，是加入了鹹魚，令臭豆腐更臭更香。炸糭細細隻，很精緻，材料簡單，但用心製作。滷水魷魚仔有少許川椒味，很爽脆，一人一隻，真的希望可以再來一隻。問他為什麼做這些賣不起價的菜式，怎樣賺錢？他說，無所謂，但求客人吃得開心便已足夠。

大班樓早已是名店，是一位難求，要早兩個月前訂位才較有機會入座，但告訴你，是值得的。幾星期前誤打誤撞，訂了剛過去的星期日在大班樓吃晚飯，原來就是世界五十大餐廳公布的前兩日。以為當晚大廚強不會在餐廳，他竟然沒有與葉一南到新加坡參加頒獎禮，反而是留守餐廳，真是難得。這晚如常地吃得稱心滿意，胡椒芥蘭炒石斑用了海花英斑，兩斤多重。看似簡單的一道菜的確是考大廚炒功，是恰到好處，多幾秒魚肉便會過熟，口感便會不一樣。樟木菊花煙熏七味黑鵝第一次吃，煙熏味道濃厚，鵝肉嫩滑，極為好吃。菜單雖然寫明是用樟木來做煙熏，但原來中間大有乾坤，是需要將熏燶了的樟木再換一次，非常講究，這就是葉一南的作風。5年前，葉一南創作了蟹肉糯米飯，過了5年，水準保持，仍然使用花蟹及奄仔蟹肉，好吃到不得了。

葉一南和大廚強，你們成功了，難得是保持頭腦清醒，用一貫的作風努力做到最好，樓面的同事亦服務周到，團隊合力來做好一件事，世界五十大是實至名歸。恭喜，恭喜！