謝嫣薇：從大班樓得國際肯定說起

「世界50最佳餐廳」（World's 50 Best Restaurants）頒獎典禮在早前於新加坡濱海灣劇場舉行，來自全球各地的廚界巨星雲集，場面盛大又華麗。往年，香港只有一家餐廳參與，那就是置地東方文華酒店的Amber，曾數次打入50名以內。今年情況有變，佇立在中環九如坊已有10年的高級粵菜館大班樓，首次登上榜單，排名41，亦是亞洲區首次有中餐廳能入榜，跟世界其他重要菜系爭一日之長短。我已連續好幾年親自參與盛事，留意到每一年榜單的變動頗大，從中了解到競爭的激烈，大班樓能獲得評委的票數絕非僥幸。然而，這中菜界的光榮，卻引來一些酸溜溜的評論，當中頗有謬誤──唉，正如新加坡行家友人David說的：井底之蛙，如何突破呢？

不公開指名道姓了，只想糾正偏見：有人說，這榜單嘛，需要跟廚師混熟，混熟以後，對方就會來吃你的餐廳，然後才能從中爭取選票──50 Best的評委由廚師/餐廳經營者、美食作者、環球資深饕客三組類別所組成，所佔的百分比分別是34 : 33 : 33，男女評委各佔50%，這些資料全在官網上詳細列明。由此可見大班樓就算跟擔任評委的廚師混得再熟，也無法爭取到很高的票數，更何況，大班樓對外的代表人物、創辦人葉一南，是從來不搞公關動作的，跟同行的來往幾乎是零。所以呢，說這句話的人，是對事實毫無了解，憑空想像推測大班樓是這樣入榜的。

致力讓人「吃懂」

又有人說，這是西方的評選遊戲，架構、口味都很西方，他們對中國文化了解不深，吃不懂中菜的意涵和創意──坦白說，連冷門如秘魯菜都能有代表人物的出現，將之推上國際舞台再全球開花，中菜根本無資格說別人吃不懂這句話。關鍵是，如果你覺得別人吃不懂，有沒有努力讓別人吃懂，而不是閉門造車呢？這些年來，我接受過全球各地不同城市餐廳的邀請前去作客，行程異常豐富，不止在餐廳吃一頓那麼表面，還會由主廚帶你去逛當地街市認識在地食材、帶你去拜訪為餐廳供貨的小農、深入產地、帶你去主廚常去的餐廳，有的更會為你在家裏煮一頓，讓你走入他的家庭生活，對他有深入的了解。如果餐廳有自屬的農場，去參觀農場更是少不了──這種種「深耕食道」的努力，正是讓你了解他做的菜是怎麼一回事？有怎樣的故事？透過你的文章去傳遞訊息，讓更多人「吃得懂」。有一定財力的餐廳，如莫斯科的白兔、里斯本的Belcanto、東京Bvlgari的Luca Fantin等等，可以「獨資」這種媒體邀請；而有的餐廳則是選擇跟旅遊局一起合作發出邀請，旅遊局負責機票住宿，在地行程則由餐廳負責，譬如斯洛文尼亞的Hisa Franko、利馬的Astrid & Gaston等，總之會想盡辦法去作推廣。坦白說，從未在中菜界見過有過這樣的動作，即使是財力雄厚的品牌也不見。這是為什麼呢？值得深思。

最受不了的是，現在還會有人說一些沒大志的話：做中菜，內地市場已經夠大，何必出去跟別人比併，追求什麼國際肯定呢？那麼，那些運動員又何必參加奧運？留在內地跟自家人比賽不就行了嗎？你說是嗎？中菜的發展、國際地位如今遠遠落於人後，真要拜這種眼界有限的思想所賜啊！