大師姐：萬用燒烤醬

老人家每講故事大多數是講歷史，我也一樣，常常講歷史，每件事情簡簡單單的已過了幾十載。

五十年代位於皇后大道中，在舊中環街市對面，有間燒臘店叫華豐，1941年開業，叉燒和燒肉尤其出名，時常要排隊。華豐當時的叉燒是用脢頭肉，多數是半肥瘦，面頭有些燒焦，嫩腍又有咬口，味道和口感到今日還歷歷在目。當時華豐有一位老夥計全伯，每次堂兄帶我去買燒味時，他必會斬件燒焦了的叉燒頭給我，不乾，很和味，是滋味無窮。

肥燶叉燒

吃華豐的肥燶叉燒有十多年，是從小吃到大，但自從他在九十年代頭搬到威靈頓街，味道變得大不如前，尤其是叉燒，非常走樣，色香味消失了，可能是老師傅沒有留下食譜和做法，於是便失傳，是非常可惜。兒時回憶永遠是最好的，華豐的叉燒味道至今還記得，於是不停地尋尋覓覓，想把他的味道再找出來，當然是失望的多，有時味道不對或肉質太硬，現在可以令我吃得稱心滿意的叉燒便只有鏞記的肥燶叉燒了。

我們有一位深受大家尊敬的朋友名叫陳Sir，比我年長十多歲，很喜歡吃，常出外覓食。2001年我們住的地方有個大天台，我們特別從加拿大買了一個美國做的大燒烤爐運返香港，放在天台，也有兩張大圓桌，隨時可以請客。那一年，請了陳Sir和其他朋友一起來燒烤，陳Sir興之所至，說會買齊材料來教我醃叉燒，說食譜是從以前華豐一位燒臘師傅傳下來的。陳Sir從頭到尾示範做了一份有一公斤重的叉燒醬，待凍便拿來醃叉燒，那時候的豬還沒有今天的那麼瘦，新鮮肥脢頭醃幾小時便可以用來做燒叉燒。陳Sir的叉燒醬雖然並非百分百舊日的華豐味道，但已非常好，於是仔細地將食譜及步驟寫下來。今日的新鮮豬肉愈來愈瘦，燒出來的叉燒肉質很硬，並非我想要的效果，過去七八年已轉用豬頸肉，因豬頸肉脂肪多，燒烤後為了不會變硬，又有油香，有肉燒焦的香味。數年前在《飲食男女》刊登，亦拍了影片讓讀者可以參考（燒豬頸肉：https://www.youtube.com/watch?v=HMdmTeNPkBw）。我將這個醬的名字改為燒烤醬，做成產品。

這次過來新加坡與女兒一家度中秋節，停留的時間較長，女婿便請我教外傭Maria多一些菜式，於是在剛過去的星期一做了日式炸豬扒，星期二做燒叉燒，星期三便在教她做煎薯仔煙肉牛肉餅，下星期試做大牌檔燒雞翼，因為那是俊俊的至愛。上星期三到新加坡後，大師公便到不同地方尋找西班牙雪藏脢頭豬肉，想用來做日式炸豬扒和叉燒，肉質好，有少許油份。西班牙脢頭用了來做日式炸豬扒，剩下的便不足夠做燒叉燒，於是大師公與女兒星期一晚飯後匆匆趕到新加坡最好的進口肉食店Huber買肉，買了一大塊西班牙並不多肉的一字排，有13條肋骨，另外買了美國脢頭來做燒叉燒，但我嫌後者不夠肥。

加入雞蛋

女兒家中時常備我的燒烤醬，做叉燒完全沒有難度，但今次真是偶有佳作，尤其是燒排骨。當日脢頭連肋骨共1800克，我用了300克燒烤醬，另外加入三隻拂打了的雞蛋一起來醃肉，是早一晚醃，放入雪櫃到星期二晚上便燒烤。這是第一次加入雞蛋來醃豬肉，因曾聽過幾位廚師說加入雞蛋會令肉放鬆一點。

我燒叉燒的食譜其實是十多年前寫的，亦因為很久沒有做燒叉燒，這一次站在廚房時靈感才出來。我參照燒金錢雞的燒烤時間及爐溫而加以改良。首先，在焗爐裏面放入一盆滾水，將不銹鋼架放在最高的位置，然後用攝氏180度預熱焗爐15分鐘。這時候放入豬肉，先焗10分鐘然後反轉再焗10分鐘，拿出來，掃上很多用麥芽糖、老薑、冰糖、麻油、少許鹽及水做的糖漿。這時候將焗爐溫度改至攝氏225度，放回叉燒，每面燒6分鐘便完成，拿出放在不銹鋼架上面等10分鐘才切。

最大驚喜是燒排骨，這一次我決定跟燒叉燒一樣，但時間不同，因為排骨肉較少肉。先用攝氏180度燒排骨每面6分鐘，拿出，掃大量糖漿，再用攝氏225度繼續燒排骨。先燒骨的一面6分鐘，反轉再燒8分鐘，真的是靚到不得了，大家不妨試試。